LA NOSTRA BATTAGLIA: CIBO BUONO, PULITO, GIUSTO E SANO PER TUTTI
«Il cibo buono, pulito, giusto e sano è un diritto di tutti e fino a quando anche solo una persona sul pianeta non ne avrà accesso, non smetteremo di batterci per garantirlo»: questo è il primo, fondamentale, punto della dichiarazione di Chengdu, il documento approvato all’unanimità dall’ultimo Congresso internazionale di Slow Food nell’autunno 2017. In quelle poche parole è riassunto il significato più profondo ed esaustivo della missione attuale e futura della nostra associazione. Una sfida enorme, giacché ancora oggi oltre 800 milioni di persone soffrono fame e malnutrizione: altroché buono pulito e giusto! Eppure quello è l’obiettivo principale che ci siamo assegnati e tutto ciò che facciamo deve contribuire al suo raggiungimento.
In questa epica lotta, periodicamente torna a proporsi il tema della ristorazione collettiva: milioni di pasti serviti quotidianamente in scuole, ospedali, case di riposo, carceri e ovviamente luoghi di lavoro. Negli ultimi 20 anni ci sembra che l’offerta sia migliorata, un po’ per effetto di capitolati e norme che hanno spinto nella direzione di una maggiore attenzione alla qualità della materia prima e all’equilibrio nutrizionale della proposta, un po’ perché dagli utenti emergeva una richiesta sempre più chiara in tal senso. Tuttavia ci sembra che ci sia ancora un “gap di motivazione”: un conto è migliorare il servizio per l’interesse comune (più prodotti biologici perché cresce la sensibilità sulle tematiche ambientali, per esempio), un conto è farlo per non perdere posizioni sul mercato.
SLOW FOOD E LA RISTORAZIONE COLLETTIVA
In Slow Food si ragiona di mense da molti anni, almeno dalla metà degli anni ’90, quando il tema ha iniziato a guadagnare spazio in parallelo alla crescita del settore da un lato e alla constatazione dei danni che si stavano producendo dall’altro. Da allora abbiamo conosciuto e frequentato numerose esperienze virtuose, pur senza aver mai trovato il conteso e le condizioni ideali per mettere tutto ciò a sistema e far nascere una rete in seno alla nostra grande comunità.
Oggi forse il quadro è mutato e molte diverse ragioni ci permettono di guardare con nuove motivazioni al potenziale enorme che il mondo della ristorazione collettiva è in grado di esprimere per contribuire al grande cambiamento dei sistemi alimentari che auspichiamo da sempre.
Se qualcosa accadrà in questo senso, potremo forse dire che il punto da cui siamo ripartiti è l’esperienza, bellissima, che vado ora a raccontarvi.
IL CASO SCUOLA: LE MENSE TOSCANE
Parliamo di Qualità & Servizi, una società in house detenuta interamente da alcuni Comuni della piana fiorentina: Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa e Calenzano (presto si unirà alla compagine la vicina Carmignano). L’azienda prepara oltre 8.500 pasti al giorno, destinati principalmente alle scuole, ed è in ottima salute sul piano economico (il bilancio 2019 racconterà di un fatturato di poco inferiore di 7,5 milioni di €, un utile superiore ai 250 mila €, un patrimonio che supera i 2 milioni di € e una solida situazione anche sul fronte finanziario). È fondamentale partire dai numeri in questo racconto, perché di solito sono proprio questi a non quadrare quando si parla di alti standard nella scelta dei fornitori, produttori locali, stagionalità, soddisfazione di bambini, genitori e insegnanti a livelli invidiabili. Invece qui i conti tornano, grazie ad un attentissimo controllo di gestione che però è totalmente al servizio della filosofia aziendale.
TABELLA STRUTTURA DEI COSTI
| VOCE | 2016 | OGGI | ENTRO 3 ANNI |
| Materia prima food | 1,56 | 1,52 | 1,55 |
| Materia prima non food | 0,16 | 0,11 | 0,10 |
| Produzione | 0,85 | 0,96 | 0,93 |
| Ammortamenti | 0,25 | 0,25 | 0,25 |
| Somministrazione | 1,20 | 1,24 | 1,22 |
| Costi generali | 0,96 | 0,92 | 0,99 |
| TOTALE | 4,98 | 5,00 | 5,04 |
COSTI E FORNITORI
Oggi Qualità & Servizi si appoggia a 27 fornitori locali: nei loro prodotti, durante l’anno scolastico 2018/2019, sono stati investiti 1,1 milioni di €. Per rispettare le normative vigenti e al contempo costruire e consolidare una rete di fornitori locali di eccellenza, la società fa ricorso a bandi europei all’interno dei quali il peso è fortemente spostato su criteri di qualità che sono stati definiti per ciascun prodotto con estrema cura e attenzione.
LA SCELTA DELLA GASTRONOMIA LOCALE
Una volta garantita l’eccellenza della materia prima, entra in gioco la cucina: le ricette si fondano su territorio, stagionalità e tradizione, e su questi tre capisaldi vanno a innestare alcune innovazioni che mirano a soddisfare tanto le esigenze nutrizionali che il gusto dei bambini, anche con alcuni investimenti tecnologici mirati. È così che nasce, per esempio, un golosissimo pesto di cavolo nero che starebbe benissimo nelle tavole delle nostre osterie chiocciolate toscane e che anche i bambini più renitenti al consumo di verdure apprezzano. Gli investimenti nei macchinari sono fondamentali anche per aiutare i fornitori: la frutta che presenta difetti estetici, per esempio, viene destinata alla produzione di succhi e marmellate e così si evita di acquistare prodotti industriali meno buoni e magari anche meno sani e più costosi.
Il lavoro in cucina e in somministrazione poggia sull’impegno fondamentale di uno staff di persone motivate e consapevoli dell’importanza del proprio mestiere, a cui certamente ha giovato la decisione, assunta da Qualità & Servizi su iniziativa dei Comuni, di ripristinare l’articolo 18.
Ed è così che ci si ritrova a rompere a mano 14 mila uova (e a non comprare semi-preparati) ogni volta che si prepara la frittata! Tanto che la sede di Calenzano, che da sola sforna 7 mila pasti al giorno, viene ancora definita per abitudine “centro cottura”, quando ormai a tutti gli effetti la si potrebbe chiamare cucina.
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Roberto Burdese
r.burdese@slowfood.it