La farina ce l’abbiamo, l’olio anche, la salsa di pomodoro pure

La riserva naturale di Torre Guaceto è un’oasi felice dove convivono una straordinaria varietà di ecosistemi protetti: la riserva marina, il litorale, la zona umida, la macchia mediterranea e le zone agricole. In quest’area – a una manciata di chilometri da Brindisi – l’imprenditore agricolo Mario di Latte, alla guida dell’Azienda Agricola Calemone, coltiva il pomodoro fiaschetto, riconosciuto come Presidio Slow Food nel 2008.

Siamo alla fine degli anni ’90. Mario di Latte e suo fratello Giuseppe ereditano i terreni di famiglia all’interno di quella che oggi è conosciuta come riserva naturale di Torre Guaceto. Un dono prezioso: in quella terra affondano le radici di uliveti monumentali, centenari, e c’è il pomodoro fiaschetto.

Un’eredità

Nasce così l’Azienda Agricola Calemone, volta inizialmente alla produzione, al confezionamento e alla vendita di olio extravergine d’oliva. Ma come racconta Mario: «Coltiviamo la terra da molti più anni. Veniamo da una lunga tradizione di vivaisti, abbiamo sempre prodotto olio e coltivato piante da orto. Oltre all’olio, uno dei prodotti più rappresentativi di questo territorio è il pomodoro fiaschetto. I miei avi lo hanno sempre coltivato. Io stesso sono cresciuto con il pomodoro fiaschetto in tavola. Tuttavia, a poco a poco stava rischiando di scomparire, complice l’emergere di nuove varietà molto più produttive e remunerative. Nel 2008, in collaborazione con il Consorzio di gestione di Torre Guaceto e la comunità di Slow Food, è stato avviato un progetto di recupero di questo ecotipo locale».

Pomodoro fiaschetto: caratteristiche e produzione

Mario, insieme all’Azienda Agricola Calemone, coltiva questo pomodorino all’interno della riserva, in un lembo di terra salmastra, poco fertile, ma le cui proprietà gli conferiscono sapori e caratteristiche uniche. «È un pomodoro di una dolcezza spiccata e con un retrogusto acidulo. Perfettamente bilanciato. Lo commercializziamo sia fresco, sia trasformato. È uno dei fiori all’occhiello dell’agricoltura dell’intera riserva».

E il processo produttivo, come avviene? «Facciamo riferimento a delle date precise, che anticamente si legavano a eventi e manifestazioni religiose. Trapiantiamo le piantine il 19 marzo, il giorno di San Giuseppe, ma nella realtà dei fatti lo si fa perché siamo a ridosso dello sbocciare della primavera. Dopodiché, le piantine restano 40 giorni in vivaio, per poi essere messe a dimora per circa 90 giorni. Utilizziamo delle ali gocciolanti, tubicini posti in prossimità delle piantine, in modo da assicurarci di dar loro esattamente l’acqua che necessitano. Razioniamo le risorse idriche ed evitiamo gli sprechi. La raccolta la si fa coincidere col giorno di San Giovanni, esattamente il 24 giugno» spiega Mario.

Essendo Calemone un’azienda agricola che opera entro un regime di agricoltura biologica al 100%, le erbacce vengono strappate a mano. L’aratro per le solcature viene trainato dai cavalli, come si faceva una volta, e non si utilizzano pesticidi o altri prodotti chimici, solo concimi biologici. Un approccio che riduce al minimo l’impatto sul territorio e sull’ecosistema circostante.

Il Presidio del pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto

La riserva di Torre Guaceto nonostante sia relativamente piccola (sono circa 1200 ettari che insistono nei territori comunali di Carovigno e in piccola parte di Brindisi), presenta una straordinaria varietà di ecosistemi protetti: la riserva marina, il litorale, la zona umida, la macchia mediterranea e le zone agricole. L’ente gestore della riserva, nato nell’anno 2000 e composto dai comuni di Carovigno, di Brindisi e dal WWF, l’associazione che sin dai primi anni settanta opera a favore della difesa di questo territorio, si è sempre preoccupata di valorizzare tutte le componenti naturalistiche della riserva, ma in particolar modo ha cercato di rivitalizzare l’agricoltura tipica della zona, ben consapevole che solo un utilizzo pulito e giusto di questa risorsa può garantire la sostenibilità economica e la durabilità del sistema parco.

Così è nato l’olio degli ulivi millenari della riserva, L’oro del Parco, rilanciando la coltivazione di quegli ulivi presenti nei 260 ettari a monte della statale che porta a Brindisi; così è nata la Comunità Slow Food del cibo di Torre Guaceto, che comprende allevatori e caseificatori, pescatori, contadini, tutti attivi all’interno dell’area protetta. A salvaguardia della biodiversità dell’area protetta è stato avviato anche il progetto per il recupero dell’ecotipo locale di pomodoro fiaschetto.

Questo pomodorino, dolce, succoso, serbevole, fa parte della storia gastronomica di queste terre: era la base per la passata che tutte le famiglie, anche quelle urbane, si producevano per l’inverno. Non era pensabile utilizzare un altro tipo di pomodoro, magari più famoso, come il san marzano: nel Brindisino il sugo rosso della pasta è quello che deriva dalla passata di fiaschetto. Eppure, nonostante questo radicamento, il pomodorino rischiava di sparire: troppo dispendiosa la coltivazione e soprattutto la raccolta, troppo scarsa la quantità di raccolto rispetto alla redditività dei moderni ibridi da sugo. Di qui la sfida, raccolta dall’ente parco, da un vivaista sensibile ai ragionamenti della biodiversità e da un agricoltore disposto al rischio della coltivazione organica dei pomodorini: perché così è stato deciso, quel che si coltiva nel parco deve essere biologico.

Difficoltà da fronteggiare

Se da una parte il pomodoro fiaschetto rappresenta un’eccellenza, un prodotto antico, dal sapore autentico, che sa di Puglia, tradizione e di storie familiari, dall’altra occorre saper fronteggiare alcune difficoltà a esso legate. «A livello di produzione, si deve prestare attenzione alla comparsa di funghi e batteri, e agli insetti. Ma ci siamo resi conto che le piantine, in regime biologico, tendono a difendersi da sole; da un po’ di anni produciamo delle sostanze naturali che ne rafforzano le difese. Nell’agricoltura biologica si deve mettere in atto un sistema di prevenzione. Non disponendo di prodotti fortemente abbattenti, si deve agire in anticipo per evitare qualsiasi tipo di danno o perdita. Tutto ciò richiede parecchi anni di esperienza» spiega Mario.

E continua «A livello di mercato siamo una nicchia. Attorno al nostro prodotto abbiamo costruito una narrazione, che mette in luce le peculiarità e ne giustifica al consumatore il valore e il prezzo più alto rispetto alla media. Il primo approccio per avvicinare le persone, ovviamente, resta l’assaggio. La soddisfazione più grande che abbiamo è quando ci sentiamo dire, specie dai più anziani, che il profumo delle nostre passate ricorda quello delle passate di una volta. D’altronde, abbiamo mantenuto lo stesso processo con cui le nostre mamme e le nostre nonne facevano la conserva».

Ricordi d’infanzia

Prima di terminare la nostra chiacchierata, Mario ci racconta un ricordo della sua infanzia legato al pomodoro. «Ogni anno, nel mese di luglio, io e la mia famiglia ci riunivamo con tutti i parenti, e insieme trascorrevamo la giornata a fare la passata. Erano momenti di grande convivialità. Le donne schiacciavano i pomodori migliori e ne recuperavano i semi per l’anno successivo; gli uomini si dedicavano alla cottura del pomodoro. Nel pomeriggio ci si concentrava sula passatrice, e la salsa ottenuta veniva messa in dei contenitori di terracotta. A questo punto la zia, la persona più anziana, si preoccupava di salare a occhio. Infine, dopo aver imbottigliato la passata, le bottiglie e i vasetti venivano messi a bollire a bagnomaria. Ogni passaggio faceva parte di un vero e proprio rito, che culminava con una festa. Un tempo non c’era famiglia che non facesse la salsa di pomodoro in casa. Nelle rare annate in cui nevicava, ricordo le persone più anziane pronunciare questa frase: “la farina ce l’abbiamo, l’olio anche, la salsa di pomodoro pure”. Noi adesso siamo diventati imprenditori, ma i nostri prodotti continuano a parlare e a raccontare la tradizione».

di Tommaso Primizio, info.eventi@slowfood.it

Azienda agricola Calemone
Contrada Baccatani, 36
Serranova Di Carovigno (BR)
www.calemone.it
info@calemone.it

Mediterraneo Slow è un evento organizzato Comune di Taranto in collaborazione con Slow Food Italia e Slow Food Puglia. Ti aspettiamo dal 6 all’8 ottobre sul Lungomare Vittorio Emanuele III. L’ingresso è gratuito. #MediterraneoSlow