La cena di san Martino: carne d’oca e vino nuovo

La campagna “Oca di san Martino”
Anche se la Polonia è uno dei maggiori produttori di carne d’oca in Europa e alleva oche di qualità, la tradizione di cucinare piatti con questo tipo di carne era quasi estinta. Attualmente, più del 90% di carne d’oca polacca è esportato in Germania, dove questa è molto apprezzata.

Nel 2009 Jacek Szklarek, leader dell’associazione Slow Food locale, ha avuto un’idea per una campagna di promozione della carne d’oca come specialità di stagione e per far rivivere la tradizione del consumo di questa carne durante la cena del Giorno dell’indipendenza nazionale polacca che cade l’11 novembre, in concomitanza con la festa di san Martino. La campagna ha avuto successo e secondo Slow Food il consumo di carne è quasi quadruplicato dall’inizio della campagna.

Oche_PoloniaLa campagna “Oca di san Martino” si fonda sulla collaborazione tra Slow Food Polonia e i ristoratori. Quest’anno la settima edizione ha coinvolto oltre 90 fra i migliori ristoranti polacchi del paese, che dal 6 novembre al 13 dicembre serviranno piatti d’autore dove l’oca sarà l’ingrediente principale. Come negli anni passati, gli chef hanno anche partecipato al concorso per la migliore ricetta con carne d’oca. Il primo posto se lo è aggiudicato Adrian Gabryszak del ristorante di Olsztyn Spiżarnia Warmińska per la seguente ricetta: gelato di mele con fegato d’oca servito con mousse di scorzonera e vaniglia, prugnoli e pelle d’oca croccante. Oltre ad Adrian Grabarczyk, Przemek Błaszczyk da Chorzów e Jacek Zagórny da Tychy si sono rispettivamente aggiudicati il secondo e il terzo premio, che sarà assegnato durante Terra Madre Central Europe, che si svolgerà il 12 e il 13 dicembre.

Carne d’oca polacca
La tradizione di allevare le oche in Polonia risale al XVII secolo. Il boom della produzione si verificò nel XIX secolo, quando il mercato di Varsavia vendeva annualmente oltre 3,5 milioni di oche vive. Gli uccelli, prevalentemente acquistati da commercianti prussiani, raggiungevano “a piedi” il confine prussiano. Per proteggerle da eventuali infortuni, fu elaborata una procedura interessante chiamata “ferratura dell’oca”, grazie alla quale le zampe erano protette da una crosta dura che ne rendeva la marcia più facile.

Attualmente, la maggior parte della carne d’oca polacca è esportata e le vendite all’estero sono aumentate negli ultimi due anni a causa del calo delle oche di allevamento in Ungheria, la principale concorrente della Polonia. In Polonia si consumano oggi più di 2000 tonnellate di carne d’oca ogni anno, un dato che non è nulla rispetto alle 20.000 tonnellate esportate in Germania. In totale razza si allevano annualmente più di 7 milioni di oche, una cifra che fa della Polonia il leader europeo nella produzione.

Oche_Polonia_2-1024x682La razza autoctona più popolare è l’oca bianca polacca. La sua produzione – buona, pulita e giusta – è conforme ai valori di Slow Food, rispetta la riproduzione naturale, la stagionalità e utilizza mangimi semplici e naturali. L’intero sistema di allevamento promuove anche dei valori sociali. Le oche sono infatti allevate da piccole o medie aziende che ne tengono un numero fisso, le macellano e le mettono in commercio.

Gli organizzatori della campagna, però, mirano a promuovere anche altre altre razze polacche. L’edizione di quest’anno dell’“Oca a San Martino” si focalizza ad esempio sull’oca Bilgorey, che discende dalle prime oche presenti nel nordest del paese. Questa razza deve il proprio nome alla città di Biłgoraj, dove gli agricoltori locali erano solitamente impiegati nell’attività dell’allevamento delle oche negli anni Sessanta e Settanta. Il piumaggio dell’oca Bilgorey è bianco e il becco e le zampe sono arancioni e rossi. Il peso medio di un papero di 11 settimane è di 3500-4250 grammi, mentre le oche arrivano a 3100-3800 grammi. Ogni oca produce da 30 a 49 uova all’anno. Le Bilgorey sono oche robuste e rendono bene in macellazione. Anche le loro piume sono di ottima qualità.

Le tradizioni del giorno di san Martino
L’usanza di mangiare carne d’oca e bere vino giovane nel mese di novembre si è mantenuta in alcune regioni europee per secoli ed è associata alla figura di San Martino, generalmente raffigurato a cavallo mentre divide il suo mantello con un mendicante. Poiché la sua festa cade subito dopo la vendemmia, è considerato come il patrono dei viticoltori e dei produttori di vino. Ma è anche il santo protettore delle oche: leggenda vuole che si sia nascosto in una stalla piena di oche per evitare di essere fatto vescovo, ma il loro starnazzare rivelò quale fosse il suo nascondiglio.

Nel Medioevo il culto di san Martino e le tradizioni legate alla sua figura si diffusero prima in Germania e poi in altri paesi europei. Abitualmente, il giorno della sua festa – l’11 novembre – è la prima occasione per provare il vino giovane ricavato da uve raccolte nell’anno in corso. A inizio novembre, infatti, il vino di solito finisce la fermentazione e viene chiarificato. Tradizionalmente era anche il momento in cui i contadini pagavano il tributo ai propri padroni. Come elemento essenziale di questo tributo figurava anche un’oca – solitamente la più grassa di cui il contadino poteva disporre. Durante la cena di san Martino tradizionalmente si mangiava senza moderazione: infatti questa era l’ultima occasione di mangiare a sazietà prima del digiuno per la natività.

Con la sua campagna Slow Food Polonia vuole riportare in auge questa tradizione. Gli organizzatori sperano che l’oca diventerà un simbolo del Giorno dell’indipendenza nazionale polacca alla pari del tacchino per il Giorno del ringraziamento negli Stati Uniti.

di Magdalena Wawrzonkowska

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
  • SiNo