La buona lista della spesa – L’olio extravergine di oliva

Seconda puntata della nostra Buona lista della spesa con un ingrediente speciale: l’extravergine d’oliva.

Soprattutto per questo importante elemento della nostra dieta Mediterranea, le insidie sono più che mai in agguato. Ecco una guida, compilata dal nostro esperto Mauro Pasquali, della redazione della Guida Slow Food agli Extrvergini d’Italia.

Come in tutte le cose, se non siamo esperti, meglio partire dalle basi elementari, dall’A-B-C: come orientarsi del complesso mondo dell’extravergine? Il consumatore, che non ha mai avuto occasione di approfondire la scelta, spesso rimane disorientato di fronte alla varietà di olio disponibile, per niente supportato dalle variabili del prezzo.

Come scelgo l’olio se non sono (ancora) un esperto?

Prima di tutto occorre distinguere tra olio e olio. Infatti, un conto è parlare di olio extravergine di oliva e un altro di olio di oliva. Può una semplice parola cambiare così radicalmente il prodotto? Una bottiglia etichettata come Olio extravergine di oliva deve contenere esclusivamente «Olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici». Ovvero la bottiglia deve (dovrebbe, ma di questo condizionale parleremo dopo) contenere, di fatto, solo e unicamente una “spremuta” di olive.

A differenza di una bottiglia di olio di oliva che può contenere una imprecisata «miscela di oli vergini e oli di sansa raffinati». Di fatto il procedimento di estrazione e lavorazione dell’olio di oliva non extravergine, che contiene anche il cosiddetto “olio di sansa di oliva” è assimilabile a quello del comune olio di semi dove ai procedimenti meccanici si affiancano spesso anche interventi di estrazione chimica.

Ecco perché la prima risposta alla domanda che ci siamo posti è di scegliere solo ed esclusivamente olio extravergine di oliva.

Olio extravergine di oliva appena spremuto
© Archivio Slow Food

L’olio extravergine di oliva è tutto uguale?

Torniamo al condizionale che abbiamo usato poco fa. Si diceva che una bottiglia di olio extravergine di oliva deve contenere esclusivamente una spremuta di olive. Aggiungiamo anche che questa spremuta deve avere alcune altre caratteristiche che la identificano anche se il consumatore inesperto non sempre riesce a coglierle: la prima è l’acidità libera, espressa in contenuto di acido oleico, che non deve superare lo 0,8%. Occorre, a questo punto, aprire una parentesi e sgomberare subito il campo da un equivoco in cui sovente il consumatore inesperto incorre: l’acidità in queste percentuali non è percepibile dal palato umano e quella che viene scambiata per tale è quasi sempre la piccantezza dell’olio, elemento positivo e sensazione che contribuisce a donare complessità all’olio. Per poter percepire il gusto dell’acido in un olio, questo dovrebbe superare abbondantemente il 2-3%: per fare un esempio è quello che accade quando condiamo la verdura con olio e aceto.

I difetti

Ma torniamo alla nostra acidità dell’olio extravergine di oliva, che deve essere inferiore allo 0,8%. Questo significa che se un olio supera tale valore non può essere denominato extravergine. A questo aspetto occorre aggiungere che l’olio, sempre per poter essere denominato extravergine, deve essere anche esente da difetti. Ovvero che l’olio extravergine di oliva non deve essere, ad esempio, rancido, con note di riscaldo o di muffa, ossidato e così via. La domanda sorge spontanea: se sono un consumatore inesperto, come faccio a capire tutte queste cose?

Conosci il produttore

La risposta è semplice e complessa al tempo stesso: se non sono in grado di comprendere e identificare i difetti di un olio, devo fidarmi. Di chi posso fidarmi? La prima risposta è legata alla conoscenza dei produttori: conoscere i produttori vuol dire frequentarli, vedere come lavorano e capire la loro serietà. Tutte le regioni italiane producono in modo più o meno significativo olio extravergine di oliva: frequentare i frantoi e i produttori, alla stregua di come frequentiamo le cantine per l’acquisto di vino è un primo passo verso la conoscenza dell’olio. Per conoscere i migliori produttori della nostra zona il migliore strumento è la Guida agli Extravergini di Slow Food dove viene descritto il panorama oleicolo nazionale, attraverso il racconto di oltre 800 produttori e 1500 oli.

La buona lista della spesa
Oliveto biologico

L’aspetto valoriale

L’aspetto valoriale per l’olio extravergine di oliva, così come per tutti i prodotti agroalimentari, dovrebbe essere nuovamente posto al vertice della catena decisionale di scelta. Porre maggiore attenzione alla qualità, alla sostenibilità ambientale e sociale del prodotto e della sua filiera produttiva, ovvero al suo valore, dovrebbe guidarci più che l’attenzione al prezzo. La ricerca spasmodica del minor prezzo, alla fine ci porta a pagare maggiori costi, magari inizialmente non così evidenti, in termini di benessere, salute personale e sociale.

Delegare la scelta di un prodotto destinato alla nostra alimentazione e, conseguentemente, destinato ad alimentare il nostro organismo esclusivamente a una questione di prezzo, avrà sicuramente dei risvolti negativi, in termine di salute e benessere personale e sociale.

Per saperne di più su come si determina il costo dell’olio puoi leggere qui e anche L’olio extravergine d’oliva costa troppo?

Rivolgersi al mercato locale è ancora una volta una buona idea

L’olio extravergine di oliva è un prodotto delicato e sensibile soprattutto a tre fattori: l’ossigeno, la luce e la temperatura. Ne consegue che anche l’olio soffre per i lunghi viaggi, spesso svolti in condizioni non ottimali, per lo stoccaggio in magazzini non adatti e per l’esposizione a sbalzi di temperatura.

Acquistare olio extravergine di oliva da un produttore locale ci permette di avere un prodotto quasi sempre al meglio delle sue condizioni

Quando andate in vacanza comprate l’olio locale come souvenir!

Sempre più persone praticano il cosiddetto turismo enogastronomico ovvero, durante le loro vacanze esplorano il territorio alla ricerca di piatti, preparazioni, vini locali. E se provassimo a fare altrettanto con l’olio? D’accordo: l’olio non ha, forse, lo stesso appeal del vino ma è anche vero che è solo questione di iniziare per poi scoprire che anche l’olio potrà regalarci molte soddisfazioni. Molte volte gli stessi produttori di vino producono anche olio e quasi sempre di buona qualità. Non occorre acquistarne molto: una bottiglia o due, quello che in una famiglia italiana media consuma in un mese.

La buona lista della spesa

Olio approfondimenti

Se siete appassionati o tanto curiosi, oltre alla già citata Guida agli Extravergini che viene pubblicata, con cadenza annuale, da oltre vent’anni dopo una meticolosa e continua selezione dei migliori prodotti e produttori da parte delle decine di collaboratori di tutt’Italia, non può mancare nella vostra biblioteca Il mondo dell’OLIO – Storia, produzione, uso in cucina dell’extravergine – Slow Food Editore.

Il monocultivar

Quando parliamo di monocultivar intendiamo un olio extravergine di oliva estratto da olive di un’unica cultivar, ovvero varietà. Il panorama produttivo italiano, forte delle sue oltre 500 cultivar, è ricco di oli monovarietali che conservano ed esaltano le caratteristiche del frutto da cui provengono. Si tratta di oli particolarmente vocati all’uso con i piatti della tradizione gastronomica del territorio di origine ma non solo.

Le denominazioni di origine

Le classificazioni DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) identificano oli prodotti in zone delimitate con olive coltivate negli stessi areali. In sostanza la legislazione europea ha voluto tutelare, difendere e sostenere prodotti che per valenza culturale e caratteristiche organolettiche sono rappresentativi di un territorio. Questo non sempre mette al riparo il consumatore da truffe ma è una ulteriore garanzia a sua tutela, grazie ai maggiori controlli che le DOP e le IGP subiscono.

Per approfondire: Dop e Igp possono aiutarci nella scelta dell’olio extravergine?

“Prima spremitura a freddo” è meglio?

Si tratta di una contraddizione nei termini: per l’olio extravergine di oliva non esiste una “seconda spremitura” e tutti gli oli extravergini di oliva devono essere spremuti a freddo, ovvero a una temperatura inferiore a 27° centigradi.

Amaro e piccante?

Amarezza e piccantezza in un olio extravergine di oliva sono caratteristiche positive più o meno marcate in funzione della varietà di olive utilizzata e dei metodi produttivi impiegati.

Il gusto personale e l’impiego gastronomico determineranno la preferenza per una maggiore o minore piccantezza non dimenticando che olio “dolce” è spesso sinonimo di olio non perfetto o, quantomeno, vecchio.

Caratteristiche fisiche, chimiche, nutrizionali

Non dobbiamo mai dimenticare che l’olio extravergine di oliva è un grasso e come tale va usato in modo corretto. In particolare, il termine olio identifica una sostanza grassa che, a temperatura ambiente, si presenta allo stato liquido. La componente più interessante di una molecola di olio sono gli acidi grassi ovvero quegli elementi che caratterizzano dal punto di vista fisico, organolettico e nutrizionale l’olio extravergine di oliva. Sono proprio gli acidi grassi mono-insaturi e poli-insaturi di cui l’olio extravergine di oliva è ricco, a caratterizzarlo positivamente. Le proprietà antiossidanti dell’olio agiscono in modo positivo anche sul metabolismo umano fungendo da protettori e coadiuvando l’assorbimento di sostanze benefiche per il nostro organismo.

Usi gastronomici

L’olio è un condimento e come tale deve essere utilizzato. Un uso eccessivo di olio di scarsa qualità comporta l’assimilazione di sostanze non benefiche e, dal punto di visata gastronomico, spesso la mancata riuscita di un piatto. Viceversa, l’uso corretto di oli extravergini adatti alla preparazione permette di esaltare i sapori e le qualità dei nostri piatti. Così, come cerchiamo di abbinare correttamente il vino alle nostre portate, altrettanto dovremmo fare in cucina con l’olio. Usiamo l’olio per esaltare le preparazioni gastronomiche ed evitiamo di coprirle con una patina untuosa di dubbia qualità.

Se vuoi avere utili consigli su un corretto uso dell’olio clicca qui   

Olio da concorso
Frantoio Suatoni – Amelia
© Pasquale Comegna
Itinerario Slow Food in Azione Transamerina

Prima dell’acquisto: osserviamo la bottiglia

Se la bottiglia è trasparente, lasciamola sullo scaffale. Abbiamo già detto che uno dei principali nemici dell’olio è la luce. Prediligiamo bottiglie scure che siano possibilmente conservate a temperatura corretta e che non presentino untuosità sull’etichetta o sul collo della bottiglia, indice spesso di chiusura non perfetta con conseguente ossidazione del prodotto.

Leggiamo l’etichetta

Ancora una volta: dobbiamo imparare a leggere le etichette. L’etichetta, spesso, ci rivela molto del prodotto che acquistiamo, a patto di saperla leggere. Nell’etichetta di un olio extravergine di oliva vi sono elementi obbligatori per legge ed elementi facoltativi. I punti da rimarcare fra gli elementi obbligatori sono: l’origine e i dati relativi alla campagna di produzione. Solo Origine Italia o Prodotto in Italia garantiscono l’origine nazionale e, in merito alla campagna produttiva, privilegiamo gli oli che oltre alla data di consumo consigliata indicano anche la campagna olearia: avremo la certezza che si tratta di prodotto non ottenuto da miscela di annate diverse, pratica consentita ma con vantaggi esclusivamente per l’imbottigliatore.

Per quanto riguarda gli elementi facoltativi occorre prestare attenzione agli elementi relativi al riconoscimento di prodotto biologico che evidenzia la maggiore sostenibilità produttiva riconosciuta ufficialmente e all’eventuale dichiarazione di origine monovarietale (monocultivar) che sottolinea un prodotto con caratteristiche uniche, originate proprio dalla cultivar utilizzata.

Gli inganni

Nella classifica mondiale delle contraffazioni l’olio è sul podio, immediatamente dopo il vino e prima del miele. Una bottiglia di olio extravergine di oliva posta in vendita a 3-4 euro dovrebbe farci venire qualche dubbio. Se poi è un olio che si dichiara “prodotto italiano” i dubbi dovrebbero aumentare. Non dimentichiamo che un litro di olio italiano costa all’origine non meno di € 5,00 e si tratta di prezzi all’ingrosso in cisterna. Aggiungendo tasse, trasporto, bottiglia, etichettatura, distribuzione e giusto guadagno, difficilmente possiamo pensare che un olio possa costare meno di 8/9 euro.

Quindi il primo inganno da cui dobbiamo difenderci è il prezzo troppo basso: spesso si tratta di prodotti di scarsa qualità e di origine non italiana. Intendiamoci: esistono prodotti provenienti da Spagna, Grecia, Tunisia eccellenti ma il loro costo, in questo caso, non si discosta molto da un ottimo olio italiano.

Altro aspetto da non trascurare: non basta una bandierina italiana o la scritta tricolore per indicare che si tratta di un prodotto italiano: occorre che sia ben scritto sull’etichetta Olio extravergine di oliva italiano oppure Origine Italia. Questo significa che tutto il ciclo produttivo, dall’oliva all’imbottigliamento è svolto in Italia.

Qualora questo non bastasse possiamo sempre affidarci alle denominazioni DOP o IGP: la provenienza delle olive e il processo di produzione dell’olio sono sicuramente nella zona definita.

Per approfondire ancora la tua conoscenza dell’olio puoi leggere questa piccola guida

Se vuoi sapere quanto conta il colore dell’olio nella scelta d’acquisto clicca qui

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