La buona lista della spesa: la pasta secca

«Mi metto a scrivere il tuo nome con lettere di pasta»

Sono le parole sublimi che il poeta brasiliano Carlos Drummond de Andrade dedica alla propria amata.

Sì, ma con quale pasta scriverà? Fresca o secca? Con i tajarin ai 40 tuorli d’uovo o con i paccheri di Gragnano al sugo di pomodoro?

Totò, nel suo viaggio a Milano con Peppino De Filippo e Vittoria Crispo nel film Totò, Peppino e la… malafemmina, non avrebbe avuto dubbi: giunto nell’albergo meneghino tira fuori dalla valigia le galline e «pasta, pasta bianca», ben 4 chili da consumare in 3 giorni.

Noi non siamo così estremisti ed ecco dunque che, nella nostra buona lista della spesa di fine agosto, vi diamo alcuni semplici (e speriamo utili) consigli per saper scegliere al meglio quale prodotto tenere in dispensa… e soprattutto portare nel piatto!


Un po’ di storia e curiosità

All’origine della pasta è ragionevole convenire che vi siano varie culture che hanno sviluppato conoscenze in maniera autonoma e quasi in contemporanea in aree diverse del mondo. Ciò ci induce a riflettere su come la nascita della pasta non sia riconducibile tanto alla coltivazione della materia prima quanto all’abilità dell’artigianato. La “pasta madre” – ci venga consentito il termine improprio – è composta da una famiglia con due canonici genitori: la femminile lagana e il maschile tria, tradizioni diverse, una dell’antichità classica occidentale, l’altra araba che trovano, negli Stati dell’Italia preunitaria, il terreno ideale per far attecchire le proprie radici e dare vita a produzioni molto fertili. La lagana viene raccontata per la prima volta dal greco Ateneo che la descrive come una sfoglia di pasta fatta con succo di lattuga, poi speziata e fritta.

La tria è invece una pasta giunta in Italia dai Paesi arabi, dove era nota già dal IX secolo. È in Sicilia infatti che il geografo Muhammad al-Idrisi, alla corte di re Ruggero II, scrive nel 1154 di pasta definendo Trabia, l’area intorno a Termini Imerese, sito ricco di acque perenne e mulini, come culla della pasta secca che “approvvigiona la Calabria e i vicini territori musulmani e cristiani”. La tria è il primo esperimento di pasta secca fatta di semola e acqua, dal formato molto simile a quello dei vermicelli, nata per sopportare i lunghi spostamenti via mare.

Dalla Sicilia dunque parte la storia della pasta secca, che arriverà ben presto in Sardegna e ancora a Pisa e a Napoli, poi dal XV secolo in Puglia. In generale, si può affermare che a Sud e nelle città portuali prevarrà nel tempo la pasta secca mentre a Nord, specie nella pianura padana, si resterà a lungo più legati all’uso della pasta fresca.

buona lista spesa: la pasta

Che cosa sono i maccheroni?

Fresca o secca che sia, un altro nome per definire la pasta è quello di “maccheroni”, qualsiasi sia il formato che abbiamo tra le mani. L’origine del nome, che si perde nella notte dei tempi, è forse da attribuire alla makarìa, un antico pasto greco a base d’orzo, consolatorio per il lutto; o, più probabilmente, al gesto del “maccare”, pestare, ossia impastare e stendere sfoglie sottili. I maccheroni sono dunque “l’identità plurale” dell’Italia: ogni campanile ha il proprio formato preferito e lo condisce / farcisce come meglio crede, al punto che qualche anno fa, nel libro Pasta. Le forme del grano (a cui questo articolo si ispira) abbiamo dedicato un poster ai potenziali abbinamenti dei vari formati.

Tortellino a chi?

Pochi sanno che in realtà col termine tortellino si indicano in genere tutti i tipi di pasta ripiena, a prescindere dal formato. In passato infatti si soleva definire tortellino l’involucro che avvolgeva il ripieno, chiamando quest’ultimo raviolo. E, nelle famiglie più nobili, quell’involucro era destinato a diventare rifiuto perché usato solo come “strumento” di cottura, una sorta di incarto da scartare per gustare esclusivamente il contenuto. A volte dunque l’evoluzione porta anche cose buone. A ogni modo, quando non sapete distinguere se siete di fronte a un cappelletto o a un tortello di zucca, potete generalizzare dicendo che state degustando prelibati tortellini.


Quale grano?

La normativa italiana

Su questo punto è particolarmente significativo il DPR n. 187 del 9 febbraio 2001 che interviene per definire (con obiettivo di tutela del Made in Italy) caratteristiche e denominazioni delle paste alimentari. Il Decreto definisce “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato di grano duro” i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con semola o semolato di grano duro e acqua.

Il grano duro è dunque quello necessario alla preparazione per la pasta, come testimonia il nome che i popoli anglofoni usano per definirlo, ovvero “macaroni wheat”.

Per approfondire qui il tema del grano: Grano duro: meglio italiano o straniero?

Ma basta questo per accontentarsi?

Ovviamente no. La nostra normativa prevede infatti l’utilizzo di un grano duro con un contenuto di proteine non inferiore al 10,5%. Le gliadine e le glutenine rappresentano circa l’80% delle proteine di un grano e sono comunemente considerate le sostanze che conferiscono alla pasta gli attributi maggiormente apprezzati dai consumatori, ovvero: la tenuta in cottura, l’elasticità, la masticabilità “al dente”. In un momento come quello attuale, nel quale la crisi geopolitica dell’est dell’Europa mette in serie difficoltà, l’approvvigionamento del grano, specie di quello tenero, è bene sottolineare che le condizioni climatiche e orografiche del nostro Paese sono assolutamente perfette per la produzione di grano duro ed è questo il motivo per cui, in tempi non sospetti, alcuni pastifici italiani hanno deciso di adottare la totalità di grano italiano per la produzione del prodotto.

buona lista spesa: la pasta

I prodotti esteri e le paste speciali

Per quei prodotti giunti dall’estero e venduti nel nostro Paese, è comunque ammessa la pasta di farina di grano tenero ma anche la pasta fatta sia con semola di grano duro che con farina di grano tenero, in proporzioni variabili. In Italia è inoltre consentita la produzione di paste speciali, tutte caratterizzate comunque dalla presenza di semola di grano duro, completata poi da uno o più ingredienti caratterizzanti. Ad esempio, la pasta all’uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Sono ammesse poi le paste alimentari fresche e stabilizzate con farine di grano tenero.

Al dente o “ben cotta”?

Nel XII secolo la pasta, anche in Italia, doveva essere “ben cotta”, morbida, fondente. Saranno i Napoletani a imporre l’al dente come gusto nazionale, nato soprattutto per accelerare la preparazione e rendere più complesso masticare così da allungare invece i tempi della permanenza in bocca. Non sapevano che avrebbero così scoperto la quadratura del cerchio. Scrive l’antropologo Marino Niola: «Sdoppiando verso il basso la categoria del cotto, è possibile al maccherone rimanere duro (caratteristica maschile per eccellenza) collocandosi così tra crudo e cotto, maschio e femmina, duro e molle, configurandosi come il più crudo tra gli alimenti cotti e il più cotto tra gli alimenti crudi. La durezza relativa, conservata grazie a questa modalità di cottura, consente di non mettere in discussione l’equazione tra cultura e virilità su cui poggia l’ordine sociale e cosmico della comunità nazionale». Fuori dall’Italia non manca però chi ancora preferisce un piatto di spaghetti molto molle, però. E chi non ha capito che lo spaghetto non è un contorno ma un piatto: descrivono bene la situazione Stanley Tucci e Campbell Scott nel film “Big night” del 1996.

buona lista spesa: la pasta

Sette regole d’oro… per la pasta secca

Visto che quella più comunemente in commercio è la pasta secca, chiudiamo questa lista della spesa con un piccolo decalogo messo a punto da consigli di vari esperti che ci indicano la filiera buona, pulita e giusta dal negozio al piatto:

1) L’etichetta non deve essere ingannevole e deve riportare la tabella nutrizionale indicando il tenore proteico e il metodo di lavorazione.

2) Il colore deve essere biancastro e con superficie ruvida, indice di una buona lavorazione al bronzo. Per la pasta lavorata al teflon, la colorazione è giallo o ambra e la superficie è liscia. Ad ogni modo, la colorazione deve essere omogenea, non deve presentare né punti bianchi, né bolle d’aria, né screpolature.

3) L’essiccazione deve avvenire a bassa temperatura e lentamente.

4) In cottura, non deve spezzarsi né rilasciare residui in acqua e/o renderla torbida.

5) Scolata, deve tenere la cottura anche dopo alcuni minuti.

6) Cotta, deve essere elastica e resistente alla masticazione. La sua cottura deve essere “al dente” ovvero non scotta fuori né cruda dentro.

7) Non deve appiccicarsi né essere collosa.

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