È una verdura tipicamente Meridionale, ma che negli ultimi decenni (anche grazie alle migrazioni interne) si è molto diffusa in tutta la Penisola. Oggi parliamo di cime di rapa perché è il momento in cui la produzione è attiva in tutto il Paese. Al Nord si producono due volte l’anno, a ottobre e inizio novembre e poi ad aprile-maggio. Al Sud invece s’inizia nel tardo autunno, si prosegue per tutto l’inverno e si arriva a inizio primavera: si trovano ininterrottamente da novembre ad aprile, soprattutto in Puglia e in Campania, le due regioni d’elezione con una produzione molto significativa. In Puglia coltivano cime di rapa che sviluppano gambi, foglie e infiorescenze molto grossi e carnosi; in Campania invece le cime di rapa le chiamano friarielli e sono una sottovarietà più tenera, dagli steli esili e sottili, con le infiorescenze piccoline.
Sia in un caso che nell’altro sono verdure “invernali” e come tali si avvantaggiano del freddo prima che arrivino le gelate: anche al Nord quindi, con la brusca discesa delle temperature, è un momento buono per gustare le cime al top del gusto. Sapore deciso e piuttosto amarognolo: per gli amanti del genere sarà sufficiente lessarle con la sola acqua che rimane attaccata alle foglie dopo il lavaggio. Chi le desidera “addolcite”, invece, può lessarle in abbondante acqua salata, avendo l’accortezza, dopo averle scolate, di raffreddarle con un getto d’acqua fredda. Così sono ottime condite con olio, aceto e limone. Costano tra l’euro al chilo e i due euro, a seconda delle zone e della qualità, e bisogna avere l‘accortezza di sceglierle con molti fiori e senza foglie gialle. Decisamente nutrienti, si conservano pochissimo e vanno consumate subito: bisogna prendere le cimette e le parti verdi delle foglie, tirandole via dalle due estremità, di modo che la nervatura resti attaccata allo stelo. In Puglia sono un simbolo gastronomico: le ricette tradizionali si sprecano, le soffriggono con olio, aglio e peperoncino e ne fanno uno degli ingredienti (con cipolla e ricotta piccante) per dei calzoni o per condire le mitiche orecchiette. Si usano nei pancotti, si fanno con il pangrattato o pomodoro e si affogano nel vino. In Toscana, dove le chiamano rapini, le tritano in padella con salsiccia, aglio e prezzemolo. Salsiccia che si abbina anche in Calabria e sulla ormai diffusissima pizza “salsiccia e fiarielli”.
Di Carlo Bogliotti da La Stampa 3/11/12