In Transilvania l’antica razza dei maiali di Bazna rischia l’estinzione

Erano allevati dalle popolazioni sassoni che abitavano la Romania, oggi sono tutelati da un Presidio Slow Food ma la peste suina africana ne minaccia la sopravvivenza. Abbiamo incontrato gli allevatori che lottano per preservare i maiali di Bazna

I maiali di Bazna vivono bene in spazi ampi e aperti e non hanno bisogno di esigenze particolari, a parte il riparo dove tornano spontaneamente per passare la notte. Vivendo e alimentandosi all’aria aperta con erbe e frutti come le ghiande, gli animali sono robusti e sfruttano appieno il loro potenziale genetico, soprattutto in termini di quantità e qualità del grasso (compresi i grassi sani, gli acidi grassi monoinsaturi, e gli acidi grassi polinsaturi). Da qui le eccellenti proprietà nutrizionali di questa carne suina e dei suoi sottoprodotti.

maiali di Bazna

«Alleviamo il maiale di Bazna da generazioni» – racconta l’allevatore locale Adrian Scumpu, mentre ci spiega che a Bazna ogni famiglia era solita allevare fino a dieci maiali l’anno e ne macellava due. Le razze locali come Bazna e Mangalica sono allevate all’aria aperta e data la loro alta percentuale di grasso, vivono bene anche fuori a basse temperature.

Adrian è uno dei fondatori del Presidio Slow Food del maiale di Bazna e ci parla accanto a uno stazzo che ospita una decina di maiali. Sono coperti con dei cappotti neri con le caratteristiche bande bianche che partono dalle spalle fino agli arti inferiori. Non sono particolarmente grandi e le loro teste sono di dimensioni medie con un profilo leggermente concavo. Le orecchie sono rivolte in avanti e il collo può essere corto o largo e spesso.

Com’è nato il Presidio

Il tronco è relativamente grande e rotondo, con la colonna vertebrale leggermente convessa. Il dorso è lungo e largo ma anche leggermente obliquo e muscoloso, mentre gli arti posteriori sono molto ben sviluppati ma non particolarmente spessi.

Il maiale Bazna veniva allevato dalla popolazione sassone che popolava la Siebenbürgen in Transilvania ed è il risultato dell’incrocio fatto nel XIX secolo prima con i maiali Mangalica e poi con i maiali Berkshires. Nel 2017 un gruppo di allevatori di Bazna ha viaggiato fino in Sassonia per saperne di più, così Adrian e suo fratello Lucian, il sindaco del piccolo villaggio di Bazna, hanno iniziato ad allevare i maiali di Bazna e ottenne la certificazione necessaria per attestarne l’autenticità.

Siamo nel mezzo della verde campagna transilvana, circondata dalle colline. I maiali vivono in piccoli gruppi e sembrano docili e amichevoli con gli esseri umani. «È un buon segno quando i maiali non hanno paura e convivono pacificamente» osservano Anna Zuliani e Pietro Venezi dell’associazione Veterinari Senza Frontiere, che collabora con Slow Food da molti anni e ha contribuito al nostro documento di posizione sul benessere animale.

maiali di Bazna

L’avvento della peste suina africana

I consumatori hanno perso interesse per la razza suina di Bazna negli anni ’90, quando hanno iniziato a preferire le razze inglesi con una minore quantità di grasso. «In quel periodo, anche noi ci siamo convertiti per un po’ alle razze straniere – racconta Ben Mehedin della Adept Foundation – ma presto ci siamo resi conto che non erano adatte all’allevamento all’aperto perché soffrivano le condizioni climatiche, soprattutto durante l’inverno, e si ammalavano molto facilmente».

Ben, che è il referente dei produttori del Presidio Slow Food, si è impegnato molto per reintrodurre e promuovere questa antica razza. Così, negli ultimi dieci anni, il maiale di Bazna ha goduto di un rinnovato interesse. La seconda edizione del Bazna Festival, tenutasi a settembre 2015, è stata il punto di partenza per la creazione del Presidio Slow Food con uno stretto nucleo di produttori aderenti.

Ora il numero dei capi allevati è dimezzato

I maiali di Bazna hanno avuto un miglioramento costante fino al 2020 quando è apparsa una nuova minaccia: la peste suina africana, una malattia altamente contagiosa e mortale per i maiali, a cui viene trasmessa principalmente dai cinghiali. La peste suina non è pericolosa per l’uomo ma si trasmette facilmente da un maiale all’altro tramite il contatto diretto dei fluidi corporei di un esemplare infetto. Le misure per limitare il contagio includono la limitazione degli spostamenti dei suini da un allevamento all’altro e la prevenzione dell’esposizione all’aria aperta per evitare contatti tra suini domestici e verri infetti.

«Le principali sfide che stiamo affrontando al momento – prosegue Lucian – sono le norme di biosicurezza volte a prevenire la peste suina. È fondamentale trovare soluzioni per combinare la biosicurezza con la conservazione della razza. Attualmente ci sono solo 341 maiali Bazna certificati e la razza è a rischio di estinzione. Prima che la peste suina colpisse il paese ce n’erano 640».

I produttori resistono

Questo calo preoccupante è dovuto al fatto che gli allevatori sono stati costretti a cambiare radicalmente le loro prassi, limitando gli spostamenti all’aperto, che erano la ragione principale per cui si allevava una razza così rustica. Ogni volta che rilevavano un suino malato nella loro azienda, erano obbligati a macellare tutti gli animali, mentre ora sono costretti a tenerli chiusi in recinti con tettoie. Preoccupati per il benessere dei loro suini, i produttori del Presidio stanno cercando di garantire agli animali più spazio, consentendo loro di correre nell’aia in alcuni momenti della giornata e ricorrendo a espedienti come le catene per giocare (i cosiddetti arricchimenti). Detto questo, sono pienamente consapevoli che la razza ha bisogno di un contatto più diretto con la natura selvaggia.

«Non ha senso mantenere questi maiali all’interno delle stalle – afferma Marin, uno degli allevatori che ci ha calorosamente accolto nella sua fattoria -. Se i maiali abituati a stare all’esterno, specialmente i Mangalica, che sono molto comuni in quest’area, vengono regolarmente mantenuti all’interno, diventano aggressivi uno con l’altro e rompono gli oggetti. Sono più soggetti allo stress e quindi raccolgono anche più parassiti».

Tutti gli allevatori con cui abbiamo parlato erano preoccupati per il fatto che, per il momento, sembra non esserci soluzione alla peste suina e che probabilmente non saranno autorizzati a tornare all’allevamento all’aperto a breve termine. Ma sono determinati a non arrendersi.

«Finché possiamo farlo, non ci fermeremo», ci dicono.

Cercare il compromesso tra benessere e salute

La visita con Veterinari Senza Frontiere è stata organizzata nell’ambito del progetto Ppilow, che adotta un approccio multi-attore nel tentativo di costruire insieme soluzioni per migliorare il benessere del pollame e dei suini allevati in sistemi biologici e a ridotto input all’aperto. La peste suina è un problema enorme con conseguenze significative per il benessere delle razze locali che devono essere allevate all’aperto per esprimere tutto il loro potenziale e i loro punti di forza. I nostri discorsi con gli allevatori si sono concentrati molto su come soddisfare le loro esigenze di benessere senza compromettere la loro salute.

Una cosa è certa: le razze autoctone sono le più robuste di tutte ma anche quelle che garantiscono la minore impronta ecologica. Gli sforzi di Slow Food per proteggerli sono coerenti con la nostra azione di tutela della biodiversità a tutti i livelli. Di fronte alla peste suina, gli allevatori dei maiali di Bazna come di altre specie e aree colpite come la Bulgaria, l’Ucraina e, più recentemente l’Italia, rischiano di dover rinunciare a un patrimonio vitale di razze suine tradizionali che non tollerano la chiusura in stalla e il cui bisogno principale è quello di muoversi all’aperto in spazi naturali. Confinarli significa compromettere il loro benessere e quindi la qualità della loro carne.

Il nostro lavoro con Veterinari Senza Frontiere mira a trovare soluzioni per garantire la biosicurezza senza perdere il patrimonio genetico e le tradizioni culinarie secolari. Continueremo a condividere le esperienze degli agricoltori europei che allevano razze locali per trovare insieme strategie di controllo delle malattie efficaci e mirate per questo importante settore.