Il trionfo di Caporetto è la chef Ana Roš

«La verità è che una donna deve dimostrare di essere brava e abile in cucina esattamente come lo sono gli uomini, perché alla fine della serata siamo tutti uguali di fronte al cliente». Non crede alla differenza di genere in cucina Ana Roš, chef del ristorante Hiša Franko a Kobarid, Slovenia, meglio nota agli italiani come Caporetto.

Ana Roš, chef dell’Hiša Franko di Caporetto

Madre di due figli, gestisce “Casa Franko” con il marito Valter Kramar, maître e sommelier, lasciando trasparire in ogni suo gesto l’amore per la famiglia e per il suo lavoro.

Nella cucina di Ana, infatti, coesistono sia la sensibilità propria di una donna che la determinazione e la disciplina derivanti da una formazione diplomatica. Un mix di ingredienti perfetto che le ha permesso di essere nominata migliore chef donna del 2017 dalla classifica The World’s 50 Best Restaurants.

Sensibilità e determinazione quindi, ma anche continua ricerca e sperimentazione. Se le si chiede come sia possibile raggiungere un tale traguardo con una formazione da autodidatta la risposta è che «c’è solo una strada possibile: il duro lavoro, tanta motivazione e disciplina».

Incredibile a dirsi, la migliore chef donna al mondo non vanta un passato di tirocini e gavette nelle più grandi cucine stellate ma una formazione in Scienze Internazionali a Trieste.

Infatti, quando quindici anni fa decide di dedicarsi alla cucina dell’Hiša Franko, lascia a Bruxelles la carriera diplomatica e un futuro già scritto dai suoi genitori per prendere le redini del ristorante di famiglia di Valter.

Gli interni dell’Hiša Franko

Il casolare del 1860 in cui si trasferiscono è immerso nella splendida campagna slovena, a cinque minuti dal confine italiano. Peccato, però, che inizialmente il territorio non fosse così florido e ospitale come lo è ora e che lei non avesse alcuna competenza come cuoca. «Quando decisi di seguire Valter mia madre mi disse: non inizierai a cucinare vero? Io la rassicurai, visto che non ero proprio brava i fornelli!» racconta.

L’unica possibilità per ovviare a questo piccolo dettaglio quindi è viaggiare, utilizzando così al meglio le sue sette lingue, per trarre ispirazione da altri ristoranti e diverse culture gastronomiche.

Agnello, granchio e maionese di granchio

Questo fino al momento in cui dà alla luce il primogenito nel 2002 e poi il secondo figlio l’anno seguente: «Invece di rallentarmi i miei bimbi mi hanno indicato la via: con due figli nati uno dopo l’altro non ho più potuto viaggiare per il mondo. Ed è così che ho iniziato a vedere la cucina attraverso i miei occhi e ho trovato la mia strada».

Ana inizia dunque a creare da zero il suo successo, dando vita a una nuova cultura gastronomica slovena, per cui non esistono piatti simbolo: «Ogni volta mi diverto a sperimentare, aggiungendo o togliendo un ingrediente per ottenere sapori e sfumature sempre nuove, improvvisando senza porre limiti alla fantasia».

La filosofia dell’Hiša Franko e la sua cucina sono ispirate da due concetti fondamentali che Ana non si stanca mai di ribadire: l’identità della chef e il territorio che la circonda. Un luogo di pace, verde e incontaminato, sormontato dalle Alpi a nord, dai Balcani a est e dal Mediterraneo a sud. Una terra che ha tanto da offrire a chi sa capirla e apprezzarla.

Il panorama della valle di Caporetto

E Ana ha saputo farlo, creando una filiera produttiva locale che dieci anni fa era totalmente assente. Oggi ogni ingrediente servito a tavola è allevato o coltivato nei dintorni del ristorante: «I contadini e i produttori se ne stavano nascosti nelle loro tane, ora invece pensa che ci sono cinque persone che raccolgono funghi solo per noi!».

Per non parlare dei prodotti di loro produzione, come il formaggio Tolminc – parte dell’Arca del Gusto Slow Food – di cui si occupa Valter con tanto amore, o le trote marmorate tipiche dell’Isonzo che sguazzano in un laghetto proprio davanti all’ingresso della cucina.

Insomma, questa è la straordinaria storia di una donna che, pur non seguendo la carriera diplomatica, ha saputo portare la Slovenia nel mondo, facendone conoscere e apprezzare identità e ricchezze: «Quassù c’è così tanto da scoprire, venite a toccarlo con mano!».

 

Carlo Petrini

da La Repubblica del 12 luglio 2018

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