Il senso del guanciale per Amatrice

In principio fu il guanciale. A questa specialità devo la mia amicizia ventennale con Ernesto Berardi, infaticabile ambasciatore di una produzione salumiera per cui Amatrice e la sua amatriciana sono celebrate in tutto il mondo, ben prima che la tragedia del terremoto ne facesse anche un triste oggetto di cronaca.

In principio fu il guanciale, dicevamo, tagliato a tocchetti e servito come stuzzichino al pubblico del Salone del Gusto – e a noi di Slow Food – nel 1998. Un’eresia, per gli amatriciani, ma fu un successo clamoroso poi replicato in tutte le edizioni della kermesse torinese.

Mi piace ricordare soprattutto l’ultima, a un mese di distanza dal sisma. Ernesto, in quell’occasione, radunò una squadra di cuochi per allestire uno spazio dedicato all’amatriciana tra le cucine di strada dei Murazzi.

Anche per via di quello che è successo due anni fa, spiega oggi, «Slow Food per me è una famiglia, che ci è stata vicina, ci ha dato spazio e visibilità».

Da sei generazioni la famiglia Berardi di Amatrice manda avanti un’attività che oggi ha il suo centro nel laboratorio artigianale a Poggio Cancelli, appena oltre il confine dell’Abruzzo. Una tradizione incominciata durante le transumanze, quando migliaia di pecore percorrevano i tratturi fino ai pascoli della Capitanata.

Ernesto Berardi nel salumificio di famiglia

Nei mesi invernali, con le greggi lontane, c’era tempo per dedicarsi alla trasformazione della carne di maiale: salsicce, lonze, salami piccanti. E i due fiori all’occhiello, selezionati per l’Arca del Gusto e poi come Presìdi Slow Food, ovvero la mortadella di Campotosto e la salsiccia di fegato aquilana.

Dagli anni Cinquanta, quando il nonno dell’attuale titolare costruì il salumificio, ben poco è cambiato. In azienda lavorano in tre, con Ernesto che si divide fra Poggio Cancelli e la sua Amatrice, dove sorge il villaggio turistico sportivo Lo Scoiattolo, con ristorante, piscina e strutture ricettive.

Il villaggio è diventato un simbolo fin dal mattino del maledetto 24 agosto 2016. Dalle mura di quello che era, in pratica, l’unico edificio sopravvissuto al sisma, la Protezione Civile ha organizzato i primi soccorsi.

Purtroppo ciò che il sisma di agosto aveva lasciato in piedi non ha retto alle prove successive. Le scosse del 30 ottobre hanno danneggiato il complesso e ulteriori smottamenti hanno reso inagibile anche il bar.

Quanto è accaduto dopo dimostra di che tempra sia la gente di Amatrice: invece di gettare la spugna, Ernesto ha cercato sul web una soluzione alternativa che si è presentata sotto la forma di un tendone dismesso dal Cirque du Soleil.

A maggio 2017 era già tutto pronto e così i Berardi sono stati i primi a riportare in città il gusto dell’amatriciana, prima ancora che aprisse l’Area Food con i suoi ristoranti.

A due anni di distanza, dove non è arrivata la ricostruzione sono arrivate le donazioni e l’orgoglio di far da sé: «La gente di montagna ha saputo dimostrare la sua forza adattandosi ai container e alle roulotte, e mandando i bambini a scuola nei prefabbricati. Non parliamo poi della solidarietà arrivata dopo da cittadini e associazioni. Ancora adesso c’è chi viene a fare la spesa nei nostri centri commerciali, dove tutti gli esercenti hanno riaperto».

Anche per questo, forse, sulle legittime recriminazioni per la lentezza dei lavori prevale la voglia di guardare avanti.

Alle istituzioni si chiede soprattutto di velocizzare pratiche e autorizzazioni: «Se la gente vede una gru, vede la ricostruzione. Se vede le macerie, vede nero».

In attesa delle gru, Amatrice avrà a breve un nuovo complesso scolastico che riunirà tutte le scuole dalla materna al liceo sportivo, più l’albergo-scuola oggi ospitato a Rieti.

E ha preso il via anche il progetto per il rifacimento di quella che diventerà presto la sede di Casa Futuro, il centro studi delle Comunità Laudato Si’ che Slow Food sta lanciando nel mondo insieme al vescovo di Rieti monsignor Domenico Pompili.

 

Carlo Petrini

da La Repubblica del 23 agosto 2018

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