Il segreto del brodo perfetto

BrodoChiedete a un cuoco di tradizione o a uno chef d’innovazione quali sono le basi della sua cucina: quasi sicuramente entrambi citeranno il brodo. E, in effetti, a pensarci c’è solo l’imbarazzo della scelta delle ricette in cui questo liquido prezioso è tra gli ingredienti fondanti: base per mille risotti, condimento per le paste ripiene (cappelletti, tortellini, anolini, agnolini, marubini), mescolato con le uova (stracciatella), solo per restare tra i classici. Ma come si ottiene il brodo perfetto? Intanto le proporzioni: mezzo chilo di carne richiede un litro-un litro e mezzo d’acqua, a seconda che si voglia un brodo più o meno ristretto. A sentire Pellegrino Artusi, poi, «bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai»: se si parte con l’acqua fredda, infatti, c’è un maggiore passaggio di sostanze dalla carne (o dal pesce, o dalle verdure) al liquido. Qualunque sia l’ingrediente principale non deve mancare una base aromatica costituita da rosmarino, prezzemolo, alloro, sedano, carota, cipolla, sale, uno spicchio d’aglio “vestito”. La cottura, a pentola incoperchiata, va dalle due alle tre ore. Lo si può conservare in frigorifero per qualche tempo, avendo cura di ribollirlo ogni giorno e tenendo conto che con questa procedura diventa più ristretto e salato. A proposito di “ristretto”, ricordiamo il consommé, da servire in tazze a due manici, semplice o aromatizzato (con vini come il Porto o lo Sherry), puro o guarnito. Cavallo di battaglia di una ristorazione formale e di stampo internazionale, si prepara aggiungendo al brodo classico (un litro e mezzo per un litro di consommé) carne di manzo macinata e verdure aromatiche tritate; si fa concentrare, si chiarifica e si filtra. La chiarifica è una procedura solitamente effettuata nell’alta ristorazione e serve a presentare un brodo particolarmente limpido: si incorpora per ogni litro un albume montato a neve, si mescola bene, si porta a ebollizione, si raffredda e si asporta l’albume solidificato che avrà catturato tutte le impurità.

La ricetta del brö brüsa
Un’antica ricetta che permette di recuperare e “trasformare” il brodo di carne avanzato è il brö brüsa, tipico delle tradizioni trentine e friulane e proposto ancora oggi dalla Locanda delle tre chiavi di Isera (Tn), da anni presente nella guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore. Tostate un etto di farina di frumento in forno a 180°C finché non prenda il colore nocciola (attenzione a non esagerare o saprà davvero di bruciato). Sciogliete 80 grammi di burro a bagnomaria e unitevi la farina scottata. Subito dopo versate un litro e mezzo di brodo caldo, salate e battete con la frusta lasciando cuocere per 10-15 minuti. Otterrete un brodo denso cui potrete aggiungere, a fine cottura, funghi trifolati, fagioli lessi, pancetta tagliata a cubetti o a strisce, tagliolini o ritagli di pasta.

Carlo Petrini, da R-Sera

La foto di Barbara Torresan è tratta da Scuola di cucina, di Slow Food Editore: carne, legumi, pesce, dolci, insalate, conserve, gelati, pasticceria non avranno più segreti

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