Il ritorno della zucca, ingrediente perfetto dal risotto al dolce

Due settimane fa si è celebrato l’ormai rituale “festival” della zucca a Piozzo, nel Cuneese, con la tradizionale fiera che cresce di anno in anno e che ogni volta offre novità, sia in termini di biodiversità del prodotto (con un repertorio di centinaia di varietà esposte), sia in termini di trovate curiose per l’impego in cucina.

Del resto non è difficile, perché la zucca è l’ingrediente forse in assoluto più versatile tra i fornelli, tanto che se ne possono preparare risotti, creme, minestre, cioccolatini (a Piozzo c’erano!), bomboloni, muffin, dolci di ogni tipo, farine…

Beatrice Lio ci mostra l’enorme varietà di prodotti disponibili quando si mangia locale! Mentre l’autunno saluta l’arrivo dell’inverno nell’emisfero nord, in Italia, come altrove, zucche e zucche cominciano a riempire le bancarelle del mercato (quindi i piatti!)

Ci piace considerare l’appuntamento che ci è vicino geograficamente (del resto scriviamo da Bra) come l’entrata ufficiale “in società”, ovvero sul mercato, della zucca in autunno.

Prodotto di stagione per eccellenza dunque, che oltre a questa versatilità e varietà – ricordiamo tra le più note la marina di Chioggia, la mantovana (delica o violina), la piacentina, la napoletana lunga, quella d’Albenga, la beretta veneta, le muscat che si sono adattate con il tempo ovunque siano state coltivate -, costa un’inezia e quindi ha anche una grande “resa” nelle economie domestiche.

Raramente supera l’euro al chilo e potremo goderne per mesi.

C’è da dire che quest’anno le migliori si trovano al Nord, perché al Sud l’estate è stata troppo umida e bagnata per avere ora un prodotto ottimale.

Il caldo invece fa bene e i “sudori” dell’estate settentrionale, appena finita, alle zucche hanno giovato tanto in qualità e quantità.

Dicevamo come sia facile avere fantasia in cucina con la zucca e ciò che più ci incuriosisce oggi è il suo utilizzo per i dolci.

A darcene ispirazione è l’uscita del libro Le stagioni della pasticceria di Martina Tribioli, per Slow Food Editore, la quale nella sezione dedicata all’autunno ha inserito una crema bruciata alla zucca – versione curiosa della classica creme brulée – una torta di zucca e castagne, e una di zucca con una crema di mele e mandorle.

Quest’ultima ricetta è in realtà molto elaborata e vi invitiamo ad approfondirla tra le pagine del libro (è anche fotografata) perché nella torta oltre alla zucca ci sono uvetta, varie farine (di nocciole, di grano tenero tipo 0, di grano saraceno), mele, semi di zucca, vaniglia, e la crema si ottiene con mele, mandorle e miele.

Crediamo che questo tipo di preparazione sia una bella coccola che potete farvi e fare ai vostri cari, specie nei giorni un po’ freddi e uggiosi.

 

Carlo Bogliotti

c.bogliotti@slowfood.it

da La Stampa del 13 ottobre 2018

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