Il mondo dell’olio: in arrivo un manuale per far luce sulle frodi e le contraffazioni

Il 3 marzo arriverà sul nostro store Il mondo dell’olio, un viaggio nell’olio extravergine, per conoscere meglio il simbolo della della dieta mediterranea.

Senza trascurare gli aspetti culturali e le testimonianze nell’arte e nella letteratura, il libro esplora gli aspetti nutrizionali e salutistici e le mille forme di impiego nella gastronomia delle regioni italiane e nel mondo rivolgendosi a chi vuole saperne di più di un ingrediente presente in cucina e sulla nostra tavola tutti i giorni.

Di seguito, pubblichiamo in anteprima un estratto del capitolo Frodi e contraffazioni. Il manuale sarà disponibile sul nostro store a partire dal 3 marzo.

PRODUZIONE, MERCATI E RELATIVE FRODI

L’Italia è il secondo produttore di olio in Europa e nel mondo, dopo la Spagna, con una resa media annua di circa 450 000 tonnellate, due terzi delle quali extravergine, e con un numero consistente di Dop e una Igp riconosciute dall’Unione europea.

Nel nostro Paese l’olivo è diffuso su almeno un milione di ettari in coltura principale e su una superficie di poco inferiore in coltura secondaria, consociata con seminativi o altre specie arboree (viti, agrumi, mandorli…), così ripartiti per quanto riguarda le zone altimetriche: 2% in montagna, 53% in collina, 44% in pianura.

Per le caratteristiche della pianta, che necessita di un clima mite, l’olivicoltura in Italia è molto praticata nelle regioni del Sud (77,9%) e del Centro (19%), mentre al Nord la produzione è limitata (2%) ma in aumento, concentrandosi in alcune zone a microclima più temperato, come per esempio la Liguria e le zone collinari attorno al lago di Garda. Le piante in produzione sono coltivate da più di un milione di aziende agricole: pertanto le superfici medie sono dell’ordine di un ettaro circa, a testimonianza di un’estrema frammentazione fondiaria. Torniamo su questi dati non tanto per sottolineare il “peso del numero”, quanto per riconsiderarli anche in rapporto a esportazioni e importazioni, con relative frodi.

L’EXPORT-IMPORT

Ammonta a 2 500 0000 tonnellate la produzione media annua di olio di oliva nel mondo, e i Paesi dell’Unione europea vi partecipano per oltre il 70%. La Spagna ha la fetta più grande e l’Italia la tallona seguita da Grecia, Portogallo e Francia.

Nonostante la sua posizione produttiva di tutto rispetto (in media 500-550 000 tonnellate), il nostro Paese ha bisogno di acquistare all’estero oli di oliva, necessari ad alimentare il consistente consumo interno nonché l’industria olearia: a quanto pare, importare risulta più facile che incentivare l’aumento di produzione, sicché ogni anno dalle 300 000 alle 400 000 tonnellate di prodotto straniero – di Grecia e Spagna ma anche di Tunisia, Turchia, Marocco – sbarcano nei nostri porti, per essere in parte riciclati come italiani sugli scaffali di supermercati e negozi, e in parte per ripartire, destinati all’esportazione.

Buona parte dell’extravergine immesso nei canali della grande distribuzione di tutta Europa, Italia inclusa, è di fatto un blend di oli italiani, comunitari ed extracomunitari, tra i quali gli spagnoli non mancano mai, data la notevole quantità di produzione che contraddistingue il loro Paese.

Ecco spiegato l’aumento sensibile dei volumi di oli vergini commestibili importati e il ridimensionamento della quota dei lampanti: entrambi i fenomeni sono legati al progressivo spostamento dei consumi, non solo in Italia, dall’olio di oliva verso l’extravergine. La minore rilevanza dell’industria di raffinazione, a vantaggio delle attività di miscelazione, ne è una diretta conseguenza, poiché risulta più redditizio l’assemblaggio di più oli di varia provenienza e il confezionamento di extravergine di oliva.

MISCELE INGANNEVOLI

In effetti il motivo per cui non si trovano in commercio entrambe le tipologie di oli vergini ma soltanto confezioni di extra è da cercare nella convenienza a utilizzare la categoria inferiore per miscelarla con quella “miglioratrice” di qualità superiore, dotata di caratteristiche tali da stemperare o coprire i suoi difetti e diluirne l’acidità libera fino a graduare un taglio (cioè un olio) che abbia i parametri stabiliti per l’extravergine.

Qualsiasi azienda imbottigliatrice conta sulla capacità di esperti degustatori in grado di cogliere al volo i caratteri propri di un olio, valutandone resa economica e organolettica nella composizione del futuro blend. L’impostazione produttiva di queste aziende prescinde, ovviamente, dall’origine degli oli lavorati, operando a tutto campo sul mercato internazionale con l’obiettivo primario di economizzare nell’acquisto della materia prima. Tale condotta, per il fruitore del prodotto, si risolve da una parte nell’appiattimento della qualità dell’extravergine commerciale, dall’altra nel contenimento del prezzo, poco al di sopra di quello dell’olio di oliva, il che crea una falsa concorrenza tra i due prodotti, in realtà inconfrontabili per la notevole differenza di valore nutrizionale e biologico.

Per un extravergine di buona qualità è indispensabile essere disposti a spendere di più, seppure il prezzo alto di per sé non dia alcuna garanzia di pregio. Come non la danno, anzi sono da considerare il più delle volte ingannevoli, le dizioni “olio di frantoio”, “novello” e simili, i nomi di fantasia o le ragioni sociali spesso inventate per l’occasione, che approfittando di una legislazione inadeguata cercano di accreditare origini del prodotto quasi mai corrispondenti alla realtà.

Recenti disposizioni legislative affermano infatti il principio di base per cui le informazioni “libere” in etichetta, ovvero non obbligatorie, devono essere veritiere, non ingannevoli e dimostrabili. Non devono pertanto indurre in errore il consumatore circa le caratteristiche dell’alimento e, in special modo, la natura, l’identità, le proprietà, la composizione, la quantità, la durata di conservazione, il Paese di origine o il luogo di provenienza, il metodo di fabbricazione o di produzione:

  • attribuendo al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede;
  • suggerendo che l’alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche, in particolare evidenziando in modo esplicito la presenza o l’assenza di determinati ingredienti e/o sostanze nutritive;
  • usando marchi ingannevoli per l’origine: marchi che possono indurre in errore il consumatore riguardo all’origine non possono essere utilizzati, pena pesanti sanzioni.

Comportamenti poco corretti a parte, e ribadito che le innovazioni legislative introdotte nel 2016 vanno nella direzione giusta, rimangono margini di incertezza nell’identificazione della qualità. Anche perché non tutti sarebbero disposti a giurare sulla puntualità dei riscontri (e anche sul fatto che vengano sempre effettuati con rigore) forniti dai panel test per le analisi sensoriali, che vanno a integrare quelle chimico-fisiche.

LE TRUFFE PIÙ FREQUENTI

Una forma di sofisticazione ormai classica utilizza un olio di semi colorato con la clorofilla e insaporito con il betacarotene; un’altra è l’aggiunta fraudolenta di olio di semi di girasole geneticamente modificato per ottenere una maggior somiglianza con l’olio di oliva.

Nel gruppo degli ingredienti preferiti per contraffare rientrano anche l’olio di palma trifrazionato, l’olio di sansa manipolato per ostacolarne l’individuazione analitica, l’olio di vinacciolo e quello di nocciola importato apposta dalla Turchia. Un altro gioco di prestigio fraudolento consiste nel far passare in sottovuoto, a temperatura modesta, oli difettosi (i cosiddetti lampantini) per poi deodorarli, in modo da eliminare sentori sgradevoli di morchia o di muffa. Dalle indagini a campione svolte dagli organi di controllo risulta che le infrazioni più comuni sono riferibili a «oli a composizione anomala derivante dall’applicazione di trattamenti non consentiti», e a «oli di oliva sostituiti o miscelati con oli di semi».

Qualcuno potrebbe pensare, anche giustamente, che le gravi emergenze sanitarie correlate all’esasperata industrializzazione degli allevamenti – dalla Bse all’influenza aviaria, per non parlare dei mangimi alla diossina e delle carni agli ormoni – sono ben più inquietanti degli oli contraffatti, ma non ci pare il caso di assecondare un’eventuale graduatoria criminale di questo tipo, se come conseguenza dovesse portare a minimizzare la necessità di una seria tutela della qualità dell’olio extravergine di oliva.

ITALIAN SOUNDING

Tra le truffe va annoverato il cosiddetto Italian sounding, ovvero l’ingannevole inserimento di termini che richiamino abusivamente l’italianità in etichetta. L’obiettivo è ovviamente sfruttare l’indiscussa popolarità mondiale dei nostri prodotti agroalimentari, consentendo all’azienda che fabbrica un prodotto non italiano di ritagliarsi fette di mercato a scapito di aziende produttrici italiane.

Da una recente indagine commissionata da Unaprol-Consorzio Olivicolo Italiano risulta che nel mondo il 72% dei consumatori sa che l’Italia è un Paese produttore di olio extravergine di oliva, ma almeno la metà degli stessi ignora che la produzione italiana si differenzia in base al territorio di origine. Un 37% dei consumatori a livello mondiale dichiara di acquistare frequentemente olio extravergine italiano; ne troviamo la maggiore percentuale in Francia, Austria e Russia, poi negli Stati Uniti e in America centrale.

In generale si potrebbe dire che l’olio extravergine di oliva italiano è ben posizionato nei mercati esteri, con una buona propensione all’acquisto e una maggioranza di consumatori disposti a pagare un prezzo anche alto per avere una qualità elevata. L’indagine rivela che il 55% dei consumatori di extravergine nel mondo legge l’etichetta al momento dell’acquisto, il 38% solo occasionalmente e il 7% non la legge proprio. La presenza di un nome, di una parola o di un marchio – sia pure fittizio – italiano in etichetta è, per il 54% dei consumatori nel mondo, un segnale che li rafforza nella convinzione di acquistare un prodotto di origine italiana.

Se pensiamo che il fenomeno dell’Italian sounding è ampiamente diffuso, in Europa e ancor più negli Usa (e se non dimentichiamo che come notorietà il Made in Italy sarebbe il terzo brand più conosciuto nel mondo dopo Coca-Cola e Visa), possiamo capire meglio la necessità di indicazioni precise in etichetta, di leggi che tutelino l’origine e di controlli severi che scoraggino questo tipo di frodi. Del resto il fenomeno andrebbe considerato non separatamente rispetto al caporalato, all’agropirateria, alla falsificazione vera e propria, ovvero al lato oscuro dell’agroalimentare, che ha molte sfaccettature ma una radice comune rispetto alla quale l’informazione sulla provenienza è il principale strumento di difesa.

 

Il mondo dell’olio

Disponibile dal 3 marzo su slowfoodeditore.it

Pagine: 198

Prezzo al pubblico: 16,50 €

Prezzo online: 14,03 €

Prezzo soci Slow Food: 13,20 €

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