Il cardo gobbo con la granella di nocciole piemontesi: un abbinamento perfetto

I sintomi meteorologici dell’autunno si stanno ormai facendo largo e con novembre possiamo dare il via alla stagione dei cardi, che in Piemonte per alcuni sono quasi una religione, mentre nel resto del Paese affascinano schiere di intenditori.

Proprio in Piemonte, ma anche in Toscana, Umbria e Lazio, resiste ancora l’antica – ma sempre più rara perché dispendiosa e faticosa, da eseguire tutta a mano – tecnica di renderli gobbi e questo ne fa dei capolavori dell’agricoltura.

Da tempo a Nizza Monferrato resistono i produttori che sono anche riuniti in un Presidio Slow Food: si è soliti interrare i cardi raccolti tra settembre e ottobre per farli imbianchire. Il processo, se ben eseguito e con le giuste condizioni climatiche, consente a questa verdura, che di suo è piuttosto amarognola e molto fibrosa, di diventare miracolosamente dolce, così tenera e croccante da poter essere consumata cruda in pinzimonio o con la bagna caoda. Sono cardi gobbi perché per essere interrati vengono piegati e così rimangono: curvi, gobbi. Il Presidio di Nizza Monferrato tutela soprattutto la tecnica, ma lì i cardi diventano davvero qualcosa di straordinario.

Ne avremo da adesso a gennaio, e con il freddo non faranno che migliorare diventando quasi trasparenti e croccanti, come se fossero di ghiaccio. Se li trovate fuori dalla zona di produzione costeranno tra i sette e gli otto euro al chilo, ma una gita nel Monferrato (approfittandone anche per un bel pranzo nelle tante osterie presenti sul territorio) ve li farà trovare direttamente dai produttori anche a poco più di quattro euro. Pure in altre zone del cuneese, dell’astigiano e del torinese si effettua ancora l’imbianchimento, ma i cardi non si ingobbiscono perché invece di essere sotterrati sono coperti con dei teli neri: costeranno meno ma saranno soltanto molto buoni. Meglio, allora, cucinarli nelle tante varianti possibili: si possono accompagnare a una fonduta (e per chi può, tartufo), cuocere nel latte con una base di acciughe e aglio, si possono trippare o friggere alla toscana, oppure acidulare con il limone come in Lazio.

Un ristoratore di Langa una volta ce li ha proposti cotti nature con l’aggiunta di una spolverata di granella di nocciole tonde e gentili locali lievemente tostate: un abbinamento perfetto. Sperimentate con i cardi, riscopriteli, sono una delle più sensazionali meraviglie gastronomiche d’autunno.

Da La Stampa del 2 novembre 2019

di Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
www.slowfoodeditore.it

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