Il cacciucco

Livorno_Cacciucco_2Per collocazione geografica e vicende storiche, Livorno (città ideale del tardo Rinascimento e oggi secondo centro della regione dopo Firenze) rappresenta la parte più cosmopolita delle tradizioni gastronomiche toscane, che qui coniugano sapori di mare e di terra, materie prime locali e contaminazioni di varie provenienze, trasmesse quando nel porto mediceo approdavano mercanti e marinai da tutto il mondo.

Si dice che il cacciucco sia il piatto bandiera di Livorno, mescolanza di genti così come il cacciucco è una mescolanza di piccoli pezzi di pesce; di sicuro è la preparazione più caratteristica e originale della cucina locale.
Per fare un buon cacciucco occorrono tredici tipi di pesci diversi, ovviamente freschissimi: non devono mancare i pesci da zuppa, ed è opportuno che ci sia anche un po’ di pesce da taglio e di molluschi (seppia e polpo).

Trattandosi di un piatto nato “povero”, la tradizione escluderebbe le cozze e gli scampi, che però ormai sono quasi sempre presenti insieme a qualche gustosa cicala di mare. Di questa zuppa dal nome di origine turca esiste anche una più rara versione detta precolombiana, priva cioè del pomodoro e probabilmente, più tradizionale: il pomodoro, infatti, fu introdotto in Italia solo alla metà del Cinquecento, cominciò a essere consumato nel corso del Seicento, ma nella Riviera degli Etruschi non fu coltivato fino a metà dell’Ottocento.

Leggendo la guida Osterie d’Italia 2015, edita da Slow Food Editore, apprendiamo che a Livorno il cacciucco più ricco e servito in porzioni più generose è quello dell’Osteria del Mare di via Borgo dei Cappuccini 5, mentre, se preferite la ristorazione “alta”, rappresentano una rivisitazione interessante i ravioli ripieni di cacciucco del ristorante La Pineta a Marina di Bibbona (via dei Cavalleggeri Nord 27).
E, povero o meno, comunque sostenibile, lo ritroverete anche a Slow Fish.
«Cambiamo rotta» è l’appello che lancia Slow Fish nell’anno di Expo, chiamando a raccolta pescatori, chef, pescivendoli, consumatori, scienziati – perché salvare il mare è il primo passo per nutrire il pianeta.  A Genova potete assaggiare le varie tipologie di cacciucco che si preparano lungo le coste del Mediterraneo.

Ecco una delle ricette del cacciucco più comune:

In una casseruola soffriggete con olio extravergine tre spicchi d’aglio, qualche foglia di salvia, un pezzo di peperoncino.
Quindi mettete mezzo chilo tra polpi e seppie, entrambi tagliati a pezzetti. Bagnate con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro e cuocete rimestando per 20 minuti.
Rovesciate nel tegame mezzo chilo tra palombo e pesce da zuppa (gallinella, cappone, scorfano). Le teste dei pesci vanno cotte a parte in brodo, con gli odori, e poi passate: il sugo denso che se ne ricava, versato nella casseruola, dà maggiore sostanza e sapore al cacciucco.
Cuocete a fuoco lento ma energico. Quando polpo e seppie sono diventati teneri, aggiungete mezzo chilo fra crostacei (gamberoni, gamberetti, scampi, cicale) e frutti di mare (cozze, vongole) con i loro gusci.
Proseguite la cottura per sei-sette minuti affinché cozze e vongole si aprano. Servite in terrine sul cui fondo avrete disposto fette di pane toscano arrostito, agliato e pepato.

Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it

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