L’approccio industriale, che ha trasformato l’allevamento in “zootecnia” – ovvero una vera e propria scienza dello sfruttamento delle produzioni animali – e l’allevatore in un “imprenditore agricolo”, trasferendo a questo settore i principi industriali dell’economia di scala e un uso massivo della meccanizzazione, ha influito in modo determinante sulle condizioni di benessere degli animali, che sappiamo essere organismi senzienti, cioè in grado di provare emozioni, sofferenza, stress, con una forte sensibilità psico-fisica.
Non si può affrontare il tema del benessere animale senza affrontare adeguatamente la fase più critica: il momento della macellazione. Una fase particolarmente delicata, che inizia già al momento del carico degli animali e prosegue per il tempo necessario al trasporto fino al macello.
Gli animali che hanno vissuto in buona parte liberi, all’aperto – come accade negli allevamenti estensivi, bio oppure negli allevamenti cosiddetti “low-input”, come quelli oggetto di ricerca nel progetto europeo Ppilow e valorizzati dalla campagna Slow Meat – tollerano particolarmente male le operazioni di carico, la condivisione di spazi ristretti sui mezzi di trasporto, la movimentazione forzata e anche le modalità convenzionali di soppressione. Non a caso la fase della macellazione è stata citata come uno dei momenti più complessi da gestire nell’inchiesta condotta in sette paesi europei dal partenariato di Ppilow.
La normativa in vigore (es. Reg. CE 1/2005, Reg. CE 1099/2009) pone l’attenzione su questi aspetti e richiede che la macellazione avvenga secondo specifici requisiti strutturali e gestionali in modo da evitare più stress e sofferenza nella fase finale della vita dell’annale a quegli animali che hanno vissuto in modo estensivo, senza troppi contenimenti.
La stessa Ue ha assunto l’impegno, con la strategia “Farm to fork” del Green Deal, a raggiungere l’obiettivo di conversione alla certificazione biologica di almeno il 25% dei terreni agricoli.
Oggi le aziende biologiche italiane sono 29.000, poco più del 6,2% del totale.
Necessariamente, nei prossimi anni molti saranno stimolati a fare la scelta di convertire al biologico la propria azienda, così il numero di animali allevati all’aperto e/o al pascolo in futuro aumenterà. Dovremo aspettarci, perciò, comportamenti e abitudini differenti rispetto a quanto avviene oggi nel sistema intensivo, anche nelle fasi finali di macellazione.
È, infatti, ormai provato che un’errata gestione delle fasi finali di vita degli animali allevati può avere un effetto negativo non solo dal punto di vista etico, ma anche tecnologico, chimico-nutrizionale ed economico.
In questa direzione si è mosso anche il Comitato per la Bioetica Veterinaria affermando in un suo documento che sarebbe necessaria per tutti gli animali una vera e propria “macellazione inconsapevole”, con l’adozione di procedure in grado di minimizzarne le emozioni negative, lo stress e/o la sofferenza, prima e durante l’intero processo.
Alcune strategie sviluppate per una macellazione di questo tipo sono già disponibili, ma non in Italia.
Il regolamento europeo (CE) n. 1099/2009 sulla protezione degli animali durante l’abbattimento, prevede infatti per gli Stati membri la possibilità di stabilire norme nazionali per i macelli mobili al paragrafo (40):
“I macelli mobili riducono la necessità di trasportare gli animali su lunghe distanze e possono quindi contribuire alla salvaguardia del loro benessere. Tuttavia, i vincoli tecnici dei macelli mobili sono diversi da quelli dei macelli fissi e quindi può essere necessario adattare le regole tecniche.” Di conseguenza, il presente regolamento dovrebbe prevedere la possibilità di concedere deroghe ai macelli mobili per quanto riguarda le prescrizioni relative alla disposizione, alla costruzione e all’attrezzatura dei macelli. In attesa dell’adozione di tali deroghe, gli Stati membri dovrebbero essere autorizzati a stabilire o mantenere norme nazionali per i macelli mobili.
Cosa succede in Europa
In Germania e Austria, per esempio, a partire dagli anni ’80, si sono sviluppati sistemi di abbattimento on-farm, proprio grazie al REG. (CE) 853/2004 che norma la macellazione d’urgenza al di fuori del mattatoio. Questa norma prevede la possibilità di abbattimento in allevamento di animali in condizioni tali da non poter essere trasportati, proprio per evitare loro inutili sofferenze (es. a causa di incidente o affetti da turbe metabolico-funzionali tali da rendere le carni inadatte al consumo umano).
Si potrebbe anche invocare la parificazione della macellazione dei suini allevati allo stato brado/semibrado a quella della selvaggina allevata (come ad esempio il cinghiale), con la possibilità, quindi, di macellare gli animali presso l’allevamento: sarebbe, così, possibile abbatterli sul posto, evitando loro carico, viaggio e scarico da esseri coscienti. Ad oggi nel nostro Paese, però, è necessaria una specifica autorizzazione da parte del veterinario ufficiale dell’USL di pertinenza e da una visita dell’animale ante-mortem da parte di un veterinario autorizzato. Questo ovviamente rende il tutto più complesso. In Francia esiste una vera e propria associazione di allevatori e tecnici che sta lavorando per ottenere l’autorizzazione a macellare in azienda. Un docu-film francese “Un lien qui nous élève” tratta anche di questa iniziativa e Slow Food lo ha presentato con sottotitoli in italiano a Cheese.
In Francia, dall’aprile del 2019 un decreto stabilisce che è consentito effettuare sperimentazioni di macelli mobili per consentire di verificare la praticabilità, e al termine di quattro anni di sperimentazioni, nel 2023, in base ai risultati ottenuti nelle sperimentazioni, sarà discussa eventualmente l’approvazione ufficiale del sistema mobile.
Qualcosa però si muove anche in Italia.
Tenuta di Paganico – azienda che fa parte del Presidio Slow Food della razza bovina Maremmana – alleva da anni bovini Maremmani e suini di razza Cinta senese bio allo stato brado e attualmente macella i propri animali a circa 20 km di distanza dal centro aziendale. Alla ricerca di una soluzione tecnica che consentisse – sempre nel rispetto della normativa sanitaria vigente – di completare in maniera coerente l’intero processo produttivo, tutelando e preservando l’eccezionale qualità delle produzioni che si ottiene con l’allevamento all’aperto, ha presentato un progetto sperimentale all’interno della Misura 16.2 “Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie” del F.A.R. Maremma nel Piano di Sviluppo Rurale 2014/2020 – Metodo Leader.
INcroci di CInta senese allevati sui pascoli della MAremma toscana: qualità della carne e BENESSERE animale
Il progetto “INcroci di CInta senese allevati sui pascoli della MAremma toscana: qualità della carne e BENESSERE animale” (In. Ci.Ma. il Benessere) prevede, tra i vari obiettivi, la realizzazione di un piccolo mattatoio mobile che consentirebbe di effettuare le operazioni di carico, scarico e trasporto su un animale in stato di incoscienza irreversibile o già deceduto, limitando o azzerando il peggioramento qualitativo delle carni connesso con gli eventi pre-mattazione che generano stress e garantendo un rispetto globale della qualità della vita dei soggetti allevati.
Gli altri due punti del progetto finanziato dalla Regione Toscana, di cui è partner anche il Centro di Ricerche Agro-Ambientali “Enrico Avanzi” dell’Università di Pisa, sono:
- a) proporre lo sviluppo di un incrocio, un suino ibrido, adatto alla produzione di carne suina fresca toscana proveniente da allevamenti estensivi, partendo dalla tradizione toscana di incrociare la scrofa di razza Cinta senese e il verro Large White (LW), per ottenere in prima generazione un meticcio – detto “bigio” o “tramacchiato”: un incrocio che consente di ottenere una maggiore prolificità, il precoce raggiungimento dell’età di macellazione e un maggior adattamento allo stato brado,
- b) mettere a punto una web application che consenta di inserire e verificare in modo semplice e immediato tutte le informazioni a controllo e garanzia di ogni fase della filiera.
Molto praticamente, seguendo questa prassi, lo stordimento del suino è eseguito direttamente in azienda, all’interno di un locale opportunamente dimensionato e controllato, attraverso l’impiego da parte di un operatore – formato ai sensi del Reg CE 1099/2009 – di un’arma a proiettile captivo che provoca un immediato stato di incoscienza irreversibile. Successivamente la carcassa dell’animale è issata all’interno della struttura mobile di trasporto grazie ad un argano e dissanguata attraverso la recisione di tutti i grossi vasi (carotidi, giugulari, tronco brachiocefalico).
I vantaggi del progetto
Sulla struttura mobile c’è anche un piccolo locale dotato di lavandino con acqua calda per facilitare le operazioni di lavaggio sia dell’operatore, che degli strumenti impiegati. I reflui (sangue e urina) sono raccolti all’interno della struttura in un’apposita vasca, per poi essere trasportati e smaltiti al mattatoio. Dopo la chiusura della struttura mobile, l’operatore, in base alla stagione, accende l’impianto di condizionamento interno del trailer per recarsi entro 2 ore al mattatoio di zona, dove il Servizio Veterinario potrà eseguire tutte le operazioni di controllo del capo necessarie a verificarne la rispondenza alle norme igienico-sanitarie.
Grazie al progetto, la Tenuta di Paganico ha ottenuto un’autorizzazione temporanea da parte dell’Azienda Sanitaria locale, con la quale ha instaurato una proficua collaborazione: qualora i dati confermassero l’efficacia della tecnica di macellazione in azienda, verrà richiesta come prassi aziendale al Ministero della Salute l’autorizzazione alla macellazione on-farm. Tale struttura, essendo di facile trasporto, inoltre, potrebbe essere impiegata anche da più allevatori dello stesso comprensorio, a tutto vantaggio del potenziamento della competitività della zootecnia nei territori marginali.
Jacopo Goracci