I consigli Slow del mese

In attesa della primavera, con nuovi colori e profumi sui banchi del mercato, vi proponiamo un ingrediente che porta luce e allegria in cucina grazie al suo avvolgente aroma e al suo brillante color del sole: lo zafferano. E’ una delle spezie più diffuse e conosciute del mondo: non si hanno notizie certe della sua provenienza originaria, ma esistono testimonianze del suo utilizzo già sui papiri, nel Cantico dei Cantici e nell’Iliade. Questa pianta ha accompagnato l’uomo in tutta la sua storia, con mille usi diversi: come colorante, medicinale, digestivo, o come lo conosciamo oggi, in cucina, per dare un tocco di sapore a tantissime ricette, dolci e salate. Lo zafferano si ottiene dagli stigmi di un particolare tipo di crocus, il sativus: un’iridacea molto adattabile e facile da coltivare, originaria della fascia più orientale del Mediterraneo (dalla Macedonia al Peloponneso all’Asia Minore). Oggi si coltiva in Spagna, Marocco Grecia, Turchia, Iran, India e, in Italia soprattutto in Abruzzo, Toscana e Sardegna. Il suo valore e l’elevato costo derivano dalla difficoltà nel raccogliere la parte utile della pianta.

Pronti per un giro del mondo alla scoperta dei Presìdi Slow Food dedicati a questa spezia? Partiamo proprio dall’Italia.

Italia, Sardegna – Zafferano di San Gavino Monreale
Coltivato solo nel comune di San Gavino Monreale, ha stimmi dall’aroma intenso e gusto deciso. Le piante fioriscono tra il 25 ottobre e il 30 novembre, periodo in cui cade la tradizionale festa del paese. I fiori si raccolgono a mano nelle prime ore del giorno e si dispongono dentro ceste in strati sottili. Si aprono poi i petali e si separano gli stimmi che, con le dita leggermente unte di olio extravergine d’oliva, si umettano e si fanno essiccare. Nella cucina locale si usa in molti piatti: fregola, malloreddus, ragù di salsiccia, ma anche dolci, come le pardulas (fagottini ripieni di ricotta e cotti al forno) e fritti di carnevale.

Austria – Zafferano del Wachau
La coltivazione dello zafferano nella Bassa Austria è documentata sin dal XII e i nomi dei borghi, Saffen e Safrat, sono prova evidente di questa tradizione. È un Presidio complesso, perché la produzione era scomparsa da diversi decenni e solo dal 2007 è ripresa nella regione. I bulbi si piantano ad agosto e fioriscono da ottobre. I produttori raccolgono soltanto gli stimmi, tecnica che conferisce qualità molto elevata al prodotto. Lo zafferano è tuttora ingrediente di ricette tradizionali, come Gugelhupf, dolce tipico a forma di ciambellina, zuppe o salsa di rafano, ma si usa anche per creazioni inedite come il cioccolato con zafferano e vino rosso, marmellate, aceto e miele aromatizzati.

Marocco – Zafferano di Taliouine
Sull’altipiano Souktana, tra i 1300 e i 1500 metri, si trova la zona storica dello zafferano, la più antica di tutto il Marocco. Undici produttori coltivano piccoli appezzamenti e tra ottobre e novembre raccolgono i fiori all’alba e separano i preziosi stigmi. Tradizionalmente erano i commercianti della numerosa comunità ebraica del Marocco a occuparsi della vendita dello zafferano, prediligendo i pistilli lucidati con olio di oliva. I produttori del Presidio conservano lo zafferano in vasi di terracotta o di vetro e lo consegnano alla cooperativa, che porta il nome del villaggio, per la commercializzazione.

Spagna – Zafferano di Jiloca
Introdotto nella Penisola Iberica più di 1000 anni fa dagli Arabi, è diventato elemento indispensabile di molti piatti della tradizione. Lo zafferano spagnolo è uno dei migliori al mondo e quello di Jiloca è considerato un’eccellenza. La zona è da sempre conosciuta per “l’oro dei poveri”: a metà ottobre i campi si tingono di un viola intenso screziato dal rosso dei preziosi stigmi che segnalano all’agricoltore che la raccolta può avere inizio. Sistemati i fiori su un piano, si esegue l’operazione più importante, il desbriznado: si separano i 3 stimmi dal resto del fiore, facendo attenzione a non rovinarli, pena il deprezzamento della produzione.

Le ricette

Pollo alla zucca
Choumicha Acharki (Marocco)
Per 4 persone:

8 cosce di pollo
500gr di zucca
1 cipolla
6 cucchiai di olio di argan
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 pizzichi di pistilli di zafferano
1 pizzico di macis
½ cucchiaino di sale

Tempo di preparazione e cottura:
30 minuti

Tagliate finemente la cipolla e fatela rosolare con le cosce di pollo in olio extravergine di oliva per 10 minuti a fuoco lento. Mettete le spezie in un bicchiere d’acqua e con questa inumidite il pollo. Cinque minuti dopo l’ebollizione aggiungete la zucca tagliata in cubetti di dimensioni medio-grandi. Coprite e ultimate la cottura.
Insaporite con l’olio di argan e servite immediatamente.
Tratto da: L’oro dell’arganeraie 33 ricette marocchine a base di argan

Casadinas
Ristorante Ispinigoli, Ispinigoli di Dorgali (Nuoro)
Per 4 persone:
Per la pasta:
300gr di farina di frumento
1 uovo
sale
Per il ripieno:
300gr di pecorino fresco
1 ciuffo di mentuccia
1 pizzico di zafferano
Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti, più il riposo

Su una spianatoia impastate la farina con l’uovo, un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto elastico e omogeneo, che lascerete riposare per 30 minuti avvolto in un tovagliolo. Nel frattempo, lavorate in una ciotola il pecorino fresco con lo zafferano e la mentuccia tritata. Riprendete l’impasto, stendetelo in una sfoglia sottile che adagerete in una teglia dai bordi alti; farcite con il ripieno e lavorate i bordi della pasta ripiegandoli a formare una merlatura. Cuocete in forno a 180°C per 20 minuti, controllando che non secchi e scurisca troppo e che il formaggio diventi filante. In Sardegna le casadinas sono dolci e salate. Questa ricetta è perfetta per un gustoso antipasto.
Tratto da: Le Ricette di Osterie d’Italia

Risotto con bagoss e fatulì
Dispensa Pani e Vini, Torbiato di Adro (Brescia)
Per 4 persone:
240gr di riso carnaroli
100gr di bagòss di Bagolino
100gr di fatulì della Val Saviore
60gr di crema di latte (o panna)
1 bicchiere di Franciacorta
½ lt di brodo vegetale
10gr di burro
5gr di olio extravergine di oliva
0,30gr di pistilli di zafferano
Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti

Tostate il riso nell’olio extravergine riscaldato in un tegame, aggiungere i pistilli di zafferano e, subito dopo, il Franciacorta per interrompere la tostatura; portate a cottura aggiungendo via via il brodo caldo. Nel frattempo preparate la fonduta con la crema di latte e il fatulì. Una volta che il riso sia cotto al dente, mantecatelo con la fonduta e il burro, ultimando con il bagòss grattugiato. Il piatto compare nel menù della Dispensa Pani e Vini come “risotto dell’alleanza” perché è nato dal progetto dell’alleanza tra i cuochi italiani e i Presìdi Slow Food.
Tratto da: Le Ricette di Osterie d’Italia 

Spuma ­di ­zafferano ­con­ miele
Ristorante Letizia, Nuxis (Carbonia-Iglesias)
Per 4 persone:

6 uova intere e 1 albume
100gr di zucchero
200gr di miele millefiori
200gr di panna
1 manciata di mandorle
2 bicchieri di liquore
il succo di mezzo limone
2 bustine di zafferano
Tempo di preparazione e cottura:
45 minuti, più il raffreddamento

Scaldate il miele a 40°C in una padella di rame. Montate a neve ferma gli albumi e incorporate il miele versandolo a filo fino al completo raffreddamento del composto. Battete i tuorli con parte dello zucchero finchè raggiungono una consistenza spumosa, quindi aggiungete lo zafferano sciolto nel liquore e mescolate bene. Montate la panna e incorporatela ai tuorli battuti. Amalgamate con gli albumi e il miele e distribuite in stampini monodose che lascerete in frigorifero per almeno sei ore. Sciogliete lo zucchero restante nel succo di limone, fate caramellare e aggiungete le mandorle tostate. Versate le mandorle caramellate su un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare. Sformate le mousse e disponetele nei piatti da dessert guarnendole con le mandorle caramellate.
Tratto da:
Torte, budini biscotti e frittelle

Gli appuntamenti
Non perdetevi il Mercato della Terra di Milano, sabato 2 marzo, dalle 9 alle 14 (Fabbrica del Vapore, via Procaccini 4) dove saranno ospiti 4 Presìdi internazionali, tra cui proprio lo zafferano di Taliouine del Marocco!
www.slowfoodmilano.it

A cura di Francesca Barengo