I colori dell’olio

Si dice che “l’occhio vuole la sua parte oppure che “si compra anche con gli occhi. I detti popolari evidenziano quasi sempre una grande verità e, se parliamo riferendoci al mondo gastronomico, si intende sottolineare l’importanza della valutazione visiva, alle volte prevalente rispetto ad altri parametri, nell’acquisto di cibo. Quante volte, quando ci troviamo ad acquistare frutta, ortaggi, miele, carni, salumi, formaggi, vini ci facciamo trasportare dall’apparenza, sovente privilegiandola rispetto alla sostanza? Molte volte veniamo tratti in inganno dall’aspetto estetico del cibo, scoprendo solo in un secondo momento che quel frutto, quella verdura, quel salume è sì bello ma, al tempo stesso, insipido e senza gusto.

Quanto incide il colore nella scelta di un olio?

Anche quando affrontiamo una bottiglia d’olio, nonostante l’assaggio professionale escluda categoricamente la valutazione visiva, l’aspetto e il colore dell’olio rivestono una parte fondamentale nella scelta. Questo ci ha convinto che è importante raccontare, seppur sinteticamente, del colore dell’olio, di come si determina e di quanto questo influenzi il consumatore.

La prima domanda che dobbiamo porci è: quanti e quali colori? Tutte le tonalità di verde e di giallo, fino al dorato ci portano a valutare positivamente un olio, pur senza addentrarci nell’assaggio vero e proprio. Alle volte lo spettacolo cromatico è davvero avvincente e, citando Kandinski, appare evidente che «Il colore è un mezzo che consente di esercitare un influsso diretto sull’anima».

Olive, maturazione e lavorazione: tutto concorre alla definizione del colore di un olio

In realtà il colore dell’olio è in relazione al contenuto di sostanze presenti nella drupa e che si liberano in seguito alla frantumazione: clorofilla, flavoni, antociani, caroteni. Semplificando potremmo dire che olive verdi o appena invaiate danno oli verdi, olive mature oli gialli, non trascurando il fatto che le diverse tonalità sono comunque relazionabili anche alla varietà o cultivar. Pure la frangitura svolge un ruolo importante nel determinare il colore dell’olio: i frangitori a martelli daranno verdi più intensi mentre quelli a dischi e molazze oli più gialli, pur lavorando le medesime olive. Grande contributo alla brillantezza dei colori è dato dalla filtrazione, una pratica sempre raccomandabile in quanto influenza positivamente anche la salubrità dell’olio.

Il tempo influenza anche il colore dell’olio

Lo scorrere del tempo influenza l’aspetto non solo degli uomini e anche gli oli tendono a perdere colore, trasformando, ad esempio, il verde intenso in giallo per poi, gradualmente ma inesorabilmente, quando il tempo trascorso dalla frangitura comincia ad essere notevole, divenire trasparente, sintomo inequivocabile di rancidità. Questo avviene perché le sostanze che danno colore all’olio sono fotosensibili e si degradano con la luce e la presenza dell’ossigeno, cedendo dapprima le clorofille e poi, a seguire, i caroteni.

La buona conservazione dell’olio aiuta a mantenere il colore nel tempo

E’ chiaro quindi che la qualità della conservazione influisce pesantemente sulla preservazione del colore. Non ci stancheremo mai di ripeterlo: occorre utilizzare recipienti scuri, conservati in ambienti idonei e ben chiusi ermeticamente, per far sì che la presenza di ossigeno sia ridotta al minimo o, meglio ancora, l’olio non entri proprio a contatto con l’ossigeno.

Quasi tutti i frantoi, al giorno d’oggi, utilizzano serbatoi a tenuta, saturabili con gas inerti e prestano grande attenzione anche nella fase di imbottigliamento, perché molta della loro clientela preferisce extravergini oltre che buoni  dal punto di vista organolettico, anche di un bel colore vivo e brillante e che questo si mantenga nel tempo. D’altronde anche cuochi prestigiosi, per la presentazione dei propri piatti, sfruttano abilmente l’ampia gamma dei colori dell’olio, per creare ammiccanti contrasti cromatici nei piatti.

In conclusione: è proprio vero, l’occhio vuole la sua parte!

di Bruno Scaglione, coordinatore Guida Oli per Abruzzo

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