Giornata mondiale dei legumi: salviamo la biodiversità un piatto alla volta

La nostra alimentazione, sempre più raffinata, è ormai lontana dai principi della Dieta Mediterranea. Dopo la Seconda guerra mondiale, complice il boom economico, i piatti della tradizione considerati più poveri sono stati sostituiti da proteine animali di bassa qualità rese accessibili dall’industria alimentare.

Tra questi, gli italiani hanno deciso di fare a meno riducendo all’osso il consumo di un protagonista della famosa dieta patrimonio Unesco: i legumi.

Eppure le leguminose sono sempre state fondamentali in agricoltura: sono azotofissanti, capaci cioè di fissare l’azoto atmosferico grazie alla simbiosi tra i noduli nelle loro radici e alcuni batteri del suolo, e sono dunque cardine delle rotazioni delle colture, fertilizzanti naturali che evitano quelli di sintesi.

I legumi non solo sono una ricchezza per il suolo e un’alternativa a proteine animali più impattanti, ma sono anche scrigni di micronutrienti, migliori amici del nostro intestino. Questo aspetto è evidenziato nel rapporto dell’EAT-Lancet Commission, secondo cui entro il 2050 è necessario un cambio sostanziale nella nostra alimentazione: raddoppiare i nostri consumi di frutta, verdura, frutta secca e legumi, e ridurre del 50% carne rossa e zuccheri raffinati.

Proprio per l’importante valore nutrizionale, la loro conservabilità e il basso costo, la Fao considera i legumi una chiave per la sicurezza alimentare dell’umanità, e ha dedicato loro una giornata mondiale, celebrata oggi 10 febbraio.

Quest’anno il tema è «Pulses to empower youth in achieving sustainable agrifood systems» (I legumi per responsabilizzare i giovani nel raggiungimento di sistemi agroalimentari sostenibili), focus che sottolinea il ruolo chiave dei giovani e dei legumi  in agricoltura.

Aumenta il consumo ma non la produzione

Negli ultimi anni nella nostra penisola si è registrato un trend in crescita nei consumi delle leguminose, purtroppo lo stesso non si può dire della loro coltivazione. L’Italia infatti si posiziona prima nell’Unione europea per la produzione di soia, ma la maggior parte di essa è destinata al mangime animale. Tutte le altre leguminose trovano minimo spazio nei nostri campi, e se la risposta non soddisfa la domanda si è costretti a massicce importazioni dall’estero. Per questo una grandissima percentuale dei legumi che troviamo secchi o già cotti in scatola, sotto forma di farina o trasformati in pasta, arriva da molto lontano.

Aggiungi un legume a tavola

Ma non si tratta solo di acquistare i legumi per cucinarli a casa: ogni nodo dei nostri sistemi alimentari può giocare un ruolo importante, anche la ristorazione. Proprio per questo motivo Slow Food Italia insieme alla sua rete giovani (Slow Food Youth Network) ha chiamato a raccolta i cuochi dell’Alleanza Slow Food chiedendo loro di inserire in menù almeno un piatto in cui i legumi siano protagonisti.

A questo appello oltre 140 cuochi da tutta Italia hanno risposto con entusiasmo e ricette con legumi che evidenziano la biodiversità leguminosa italiana come la roveja di Civita di Cascia, o la piattella canavesana di Cortereggio, il fagiolo dente di morto di Acerra, o la cicerchia di Serra de Conti e tanti altri! Questa iniziativa segue le campagne che da anni porta avanti Slow Beans, la rete italiana che include produttori di legumi, ma anche cuochi e attivisti che riconoscono la crucialità delle leguminose per l’ambiente e la nostra salute.

L’obiettivo di questa sfida nelle cucine (chiamata “Aggiungi Un Legume A Tavola”) è mostrare che il cambiamento passa davvero da ciò che mangiamo, un piatto alla volta. Si può votare con la propria forchetta non solo quando si fa la spesa, ma anche quando si sceglie cosa mangiare al ristorante o in pizzeria. Il ruolo dei cuochi dell’Alleanza è proprio questo: supportare i produttori virtuosi locali e salvaguardare la biodiversità portandola in tavola, stavolta aggiungendo anche un legume in più!

Ottavia Pieretto
ottaviapieretto@gmail.com