Gastronomia

Prosegue il nostro viaggio nelle parole per festeggiare i trent’anni di Slow Food in Italia. Ogni sabato vi presenteremo una parola simbolo dell’associazione e ne ripercorreremo insieme la storia. La parola di oggi è gastronomia.

«Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei». L’apparente ovvietà che sta dietro a questa frase di Brillat-Savarin da un lato nasconde l’infinita complessità che si deve prendere in considerazione per dimostrarne le ragioni; dall’altro rivendica un ruolo (oggi perduto?) di assoluta centralità del cibo, che influenza le dinamiche sottese alla nostra società-mondo.

Voglio usare anch’io questa metafora, e caricarla di ulteriore significato perché serve a restituire la giusta importanza al nostro cibo, e la giusta dimensione di ciò che rappresenta. Sotto la spinta frenetica del pensiero tecnocratico e riduzionista siamo caduti nella tentazione di tralasciare l’insieme dei processi e delle interrelazioni che ci consentono di mangiare tutti i giorni, considerandone solo la risultante, ovvero il cibo che ingurgitiamo. Invece queste «radici» sono determinanti e devono tornare argomento centrale di riflessione. Parafrasando Montanari direi che il prodotto è alla superficie, visibile: è ciò che abbiamo tutti i giorni nel piatto, ciò che fa più parlare di sé. Le radici sono sotto, ampie, numerose, diffuse: è il modo in cui quell’abbinamento è diventato cibo, è stato costruito.

GASTRONOMIA_lowIl cibo è il prodotto di un territorio e delle sue vicissitudini, dell’umanità che lo popola, della sua storia e delle relazione che ha instaurato. Si può parlare di ogni luogo del mondo parlando del cibo che vi si produce e si consuma. Raccontando storie di cibo si raccontano storie di agricoltura, di ristoranti, di commerci, di economie locali e globali, di giusti e persino di fame. I peperoni di Costigliole d’Asti sono un simbolo della globalizzazione; l’amaranto e le erbe spontanee per la zuppa di Tehuacàa raccontano di saperi gastronomici dimenticati e di economie agricole distrutte; le verdure del farmers’ market di San Francisco suscitano riflessioni; i gamberetti delle coste indiane sono la rappresentazione del cattivo concetto di sviluppo. Venendo a contatto con queste storie si comprende sempre più chiaramente che il cibo è il mezzo principale per interpretare la realtà, il mondo circostante. Il cibo rispecchia la complessità dell’esistente e della storia passata, l’intreccio di culture, il sovrapporsi di diverse filosofie produttive.

Lo studio di questo marasma di input e output, vicino al caos, esige oggi una scienza che se ne occupi in maniera organica e tenga conto della multidisciplinarità che chiama in causa; una scienza che dia nuova dignità e strumenti a chi vuole affrontare queste tematiche e che, un po’ provocatoriamente, sia comprensibile anche da chi si ostina a tutti i costi nel tradurre in cifre ciò che calcolabile non è. Un briciolo di umiltà, un approccio intellettuale più aperto e il recupero di conoscenze che sembrano aver perso lo status di “scientificità” possono essere un inizio.
La gastronomia è una scienza che studia la felicità. Tramite il cibo, linguaggio universale e immediato, elemento identitario e oggetto di scambio, essa si configura come una delle più potenti forme di diplomazia della pace.

(tratto da Buono, pulito, giusto di Carlo Petrini, Giunti-Slow Food Editore 2016)

Una domenica ogni due, noi e gli amici di Una parola al giorno trattiamo in parallelo una parola che riguarda la cultura del cibo – e non solo. Puoi leggere la definizione di Una parola al giorno a questo link.

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
  • SiNo