Formaggi naturali

“Naturale” è una parola astratta, come lo sono qualità, tradizione, modernità… E quindi difficile, se non impossibile da definire. De Tocqueville diceva che una parola astratta è come un cassetto da cui uno estrae quel che gli serve. Questo fa sì che, talvolta, sia anche una parola abusata e mistificata.

Nel mondo del vino il termine “naturale” ha uno status ben preciso. Indica una visione che ribalta il modo cosiddetto moderno di fare vino a favore di pratiche meno invasive, meno standardizzate, e questa visione si sta imponendo. Il movimento dei vini naturali si batte in primis contro l’uso dei fermenti selezionati, sostenendo che appiattiscono la qualità, cancellano l’influenza dei terroir, alterano il tradizionale processo di vinificazione.

Ma questo percorso non è altrettanto chiaro e noto se si parla di altre produzioni.

Eppure il movimento dei produttori che hanno sposato una filosofia di massima naturalezza è in crescita ed è trasversale ai marchi, alle Dop, al biologico e al biodinamico.

Slow Food usa il termine “naturale” per identificare i prodotti che hanno rifiutato, fino dove è legalmente possibile, additivi, conservanti, starter, fermenti, coloranti, antiossidanti, lieviti industriali. Ad esempio pani lavorati con pasta madre o salumi prodotti senza nitriti e nitrati.

Nel caso della filiera lattiero casearia, l’aggettivo “naturale” identifica i formaggi artigianali realizzati senza l’aggiunta di fermenti industriali. Ma questo aspetto è soltanto la punta dell’iceberg di un modello alternativo alla produzione intensiva e omologata.

Produrre formaggio senza fermenti industriali aggiunti significa infatti partire da un allevamento gestito bene (con animali sani e liberi da pascolare per buona parte dell’anno), significa non pastorizzare il latte (perché non ce n’è bisogno) conservando così l’integrità aromatica e nutrizionale del latte crudo, significa essere un bravo casaro, capace di fare formaggio senza scorciatoie e correttivi. In sintesi, il formaggio naturale è l’esito di una filosofia di produzione diversa, l’unica in grado di offrire formaggi eccellenti, nel rispetto dell’ambiente e del benessere animale.

Come si fanno i formaggi naturali? 

I formaggi naturali sono prodotti con latte crudo e senza fermenti industriali selezionati. Quali sfide e rischi produttivi affronta chi compie la scelta di produrre formaggi naturali? Quali i vantaggi? Giampaolo Gaiarin, tecnologo alimentare della Fondazione Edmund Mach, illustra i passaggi produttivi che consentono di ottenere formaggi naturali con fermenti autoprodotti e Igino Morini racconta l’esperienza del Parmigiano Reggiano Dop, i cui caseifici producono formaggi naturali con siero innesto.

La formazione, dedicata ai produttori della rete Slow Food, è stata realizzata durante Terra Madre 2020 con il supporto del Consorzio Parmigiano Reggiano Dop.