Fiorenzo Varesco, il cuoco che non ti aspetti: le erbe dal bosco e il formaggio in cantina

Da quindici anni è l’anima dell’Osteria Storica Morelli di Pergine Valsugana, in provincia di Trento

Fiorenzo Varesco cuoco

Ha cercato a lungo il posto giusto dove aprire la sua osteria, scegliendo di proposito «una strada dove non passano turisti», e ora porta i suoi clienti per i boschi del Trentino a raccogliere erbe spontanee. Lui si chiama Fiorenzo Varesco ed è il cuoco dell’Osteria Storica Morelli di Pergine Valsugana, in provincia di Trento. Se lo definissimo anti-divo potrebbe sembrare che lo faccia apposta, che reciti un ruolo.

Invece è tutto il contrario: ha 72 anni, alle spalle un passato da chef nei grandi alberghi, mentre ora in cucina pensa soprattutto a divertirsi, a lavorare come piace a lui.

«Sono un figlio d’arte, anche se mio papà non voleva assolutamente che facessi questo mestiere. Però quando avevo sette anni mi portava in giro per cucine… Non poteva pretendere che finissi a fare il ragioniere» racconta. E, in effetti, ragioniere non lo è mai diventato: «Per un po’ ho lavorato negli alberghi, ma dopo qualche anno mi sono proprio stufato: non avevo più voglia di cucinare secondo un approccio industriale improntato solo ai grandi numeri. Così ho cercato un locale che possedesse due caratteristiche: avere un appartamento e non essere su strade turistiche: ho trovato questo, in cui mi trovo ormai da quindici anni. Era chiuso, si presume risalga alla fine del Settecento: ha una struttura rustica ma autentica».

Una passione inconsueta

Nella sua osteria ha potuto impostare la cucina e il metodo di lavoro come più gli piace: «Lavoro solo ed esclusivamente con produttori locali – racconta –. Penso di essere uno dei pochi ristoranti in cui non gira nessun rappresentante di nessun tipo. Certo, all’inizio ho anche fatto fatica». Ma la soddisfazione è tanta, e poi gran parte di ciò che gli serve se lo produce da solo.

«Abbiamo un orto da mille metri dove coltiviamo un po’ di tutto: abbiamo 180 piante di pomodoro di diverse varietà, quasi 300 di fagioli di 4 tipi diversi, e poi zucchine, zucche, insalate… Uno dei piatti più richiesti in estate è proprio la nostra insalata con erbe spontanee e fiori».

Eccole, le erbe spontanee: «Mia mamma mi mandava a raccoglierle al mattino, così ho imparato a riconoscerle fin da piccolo. Oggi propongo dei corsi: ogni primavera, con i clienti del ristorante, ne facciamo almeno un paio. È bello e la richiesta è tanta: a marzo cominciano a chiedermi di organizzare le uscite. Poi concludiamo la giornata con una bella cena basata sulla raccolta».

Cultura e storia che si intrecciano

Fiorenzo Varesco cuoco Andare a trovare Fiorenzo e sedersi ai tavoli della sua osteria significa mettersi nelle mani di un cuoco che è un vero e proprio artigiano: «A parte il vino e il formaggio, faccio praticamente tutto io… Ma il formaggio lo prendo in malga e lo affino io nella mia cantina!» aggiunge subito. Anche i salumi – coppa, speck, pancette, soppressa, e poi luganega, cotechini, salsicce – sono fatti in casa. Produce e vende: in un angolo dell’osteria ha una bottega, e il giovedì consegna i prodotti che i clienti gli ordinano via Whatsapp.

Alcuni fornitori, naturalmente, li ha: «Bisogna avere costanza nello stare sul territorio a contatto con i produttori – spiega –. Serve pazienza, ma ci sono contadini che ora danno la loro merce solo a me, perché sono stato il loro primo cliente: è una bella soddisfazione».

Le parole chiave del suo lavoro sono stagionalità e territorialità: ma, qualche volta, c’è tempo anche per sbizzarrirsi in cucina. È il caso, ad esempio, delle Cene del Concilio di Trento, una serie di appuntamenti organizzati dal Museo Diocesano Tridentino. Fiorenzo Varesco sarà uno dei tre cuochi ai fornelli, insieme a Daniele Tomasi di Innesti, Paolo Betti del Rifugio Maranza, tutti e tre membri dell’Alleanza Slow Food dei cuochi: avranno il compito di trasportare, piatto dopo piatto, i commensali in un viaggio nel tempo, tra i sapori e le ricette di Cinquecento, Seicento e Settecento. Un compito non semplice, visto che a quei tempi alcuni degli ingredienti oggi più diffusi – come patate, pomodori, mais – non c’erano.

Fiorenzo Varesco cuoco

Marta Villa, antropologa dell’Università di Trento e vicepresidente di Slow Food Trentino Alto Adige, si è occupata di lavorare al programma delle cene: «Sarà l’occasione per fare cultura sulla storia dell’alimentazione e per scoprire come siano cambiate le abitudini alimentari in questi secoli – spiega –. Non solo, però: vedremo come, in passato, i vari cuochi delle famiglie nobili conoscessero approfonditamente il territorio, andando a rifornirsi direttamente dai contadini. Si mangiava davvero locale: esotico significava proveniente dalla pianura padana o dal sud Italia, con l’eccezione delle spezie che arrivavano via Venezia. Allo stesso modo, nelle Cene del Concilio i nostri scalchi porteranno in tavola ingredienti del territorio e l’eccellenza dei Presìdi Slow Food: un’enorme e preziosa biodiversità».

Il progetto dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi è sostenuto da Arix, Pastificio Di Martino e Acqua San Bernardo.