Fichi che passione! Dal Secco di Carmignano al Monnato del Cilento, è il loro momento

Fichi che passione!

È ampiamente iniziata la loro stagione, che si protrarrà fino a tutto settembre. È un frutto molto deperibile, di difficile conservazione e trasporto. Almeno per quanto riguarda il fresco, perché in realtà la tradizione contadina ha trovato modi sorprendenti di farli durare tutto l’anno, ma ci torneremo dopo.

Oggi al mercato troverete un po’ di tutto, ma soprattutto fichi pugliesi e abruzzesi (al Centro-Sud le condizioni sono più favorevoli per una loro perfetta maturazione). Quelli più cheap sono questi, provenienti da coltivazioni vere e proprie, con varietà più resistenti, come il “turco” abruzzese, di colore scuro. Di turco vanta soltanto lontani antenati, perché somiglia vagamente ai frutti scuri che importiamo dall’Anatolia (regione di antica origine della specie), resistenti ma non troppo saporiti. Invece gli abruzzesi lo sono eccome, gustosi, e insieme ad altre varietà più comuni e commerciali non saranno comunque male per i vostri sfizi culinari o per fine pasto. Tra i tre euro e cinquanta e i quattro e cinquanta al chilo si possono portare a casa.

La biodiversità locale ha però generato tantissime varietà di fichi, adattatisi nel corso dei secoli, e dunque in quasi ogni regione troverete le vostre chicche d’elezione. Spesso saranno provenienti da campi o frutteti molto piccoli, da alberi limitrofi agli orti, alcuni magari anche da terreni abbandonati con piante vecchissime. Quindi vivono di un commercio molto locale, che va dal contadino con il suo banco in piazza fino al parente che ne conserva alcune piante. È una cosa che ci piace, un’accurata ricerca porta prodotti più sostenibili e, spessissimo, più buoni. Al Nord ci segnalano piccole ottime produzioni in Liguria, per esempio, dove le condizioni pedoclimatiche sono più analoghe alle meridionali.

I Presìdi Slow Food

Essiccazione del Fico secco reale di Atessa, Presidio Slow Food

Ma veniamo alla lunga conservazione tradizionale e citiamo tre Presìdi Slow Food che sono in piena frenetica raccolta e trasformazione. Si tratta del fico secco di Carmignano in Toscana (arricchito da semi d’anice), del fico reale di Atessa in Abruzzo (a polpa bianca, testimonianza dell’antica vocazione regionale a questo tipo di coltivazione) e del monnato di Prignano Cilento in Campania. Quest’ultimo è “monnato” perché viene sbucciato prima di essere messo a essiccare e poi se ne ricavano dei piccoli “capocolli” con mandorle e altre spezie. Niente a che vedere con la carne, ma in effetti si tagliano poi a fette come se fossero dei piccoli salamini.

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 29 agosto 2020

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