Ferragosto, i consigli per una grigliata buona, pulita e giusta

Che siate al mare o in montagna, che sia di carne, di pesce o di verdure la grigliata di Ferragosto è uno di quei momenti di festa intramontabili al quale noi italiani non sappiamo rinunciare. E noi di Slow Food siamo pronti a grigliare con voi nel modo più responsabile possibile. Per questo abbiamo raccolto in una breve guida i consigli più utili e le ricette per una grigliata buona, pulita e giusta.

Chi dorme non piglia pesci…di qualità

Il primo semplice consiglio da non sottovalutare è, nel momento dell’acquisto, preferire macellerie, pescherie e fruttivendoli locali o di fiducia. Se siete in una località di mare cogliete l’occasione per svegliarvi presto, e poi andate al porto o al mercato del pesce per acquistare il pescato fresco di giornata, con ciclo vitale breve, senza fermarvi ai cosiddetti pesci-bistecca.

Mettere (la giusta) legna sul fuoco

Ricordate, inoltre, di preferire la legna alla carbonella: eviterete quantità indesiderate di ossido di carbonio e soprattutto ne guadagnerete in gusto. Per il pesce vi consigliamo l’olivastro che rilascia una gradevole affumicatura senza coprire il gusto. Ma sono ottimi anche il lentischio, la ginestra e il cisto. Per la carne potete utilizzare ceppi di quercia, ciliegio, melo, faggio, pioppo e potature di vite. Senza disboscare i dintorni.

Bando alla fretta: un trucco per palati impazienti

Quante volte vi è capitato di pregustare una bella costina succulenta e alla fine mangiarla mezza cruda per via della fretta? Per cuocere alla griglia ci vuole tempo e pazienza, si sa, ma c’è un piccolo trucco per ridurre i tempi di attesa: lasciare la carne a temperatura ambiente per qualche ora prima di cuocerla. Una temperatura di partenza più alta consente di cuocere la carne per meno tempo ed evitare così di disidratarla.

L’importanza di marinare

Non sottovalutate l’importanza della marinatura sia con la carne sia con il pesce! Meglio marinare i cibi da cuocere piuttosto che ungere la griglia o bucherellare la carne per far uscire il grasso. Infatti, il grasso che cola ravviva la fiamma e libera sostanze tossiche. Inoltre la marinatura riduce la formazione di componenti tossici che si sviluppano in superficie durante la combustione.

Mettiamo la plastica fuori uso, riutilizziamo!

A Ferragosto non dimenticatevi dello spettacolo naturale che avrete davanti, che si tratti di onde che si infrangono sulla riva o cime rocciose poco importa. Cercate di preservare l’ambiente che vi ospita evitando di disperdere i rifiuti e, soprattutto, scegliete soluzioni alternative all’uso della plastica. Ad esempio, preferite borse di stoffa a quelle usa-e-getta, posate di metallo e piatti, bicchieri e vassoi in Mater Bi a quelli di plastica. E riducete al minimo gli imballaggi.

Ora no ci resta che grigliare! Eccovi servite, quindi, due sfiziose ricette, una di carne e l’altra di pesce, prese da Grigliate e Picnic, il ricettario di Slow Food Editore.

Braciole di maiale agrodolci

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 braciole di maiale alte 2 cm
  • 60 g di miele d’acacia (o millefiori)
  • Un pezzetto di radice di zenzero
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • 3-4 cucchiai di olio EVO
  • Sale e pepe

Preparate la marinata mescolando in una ciotola il miele, l’aceto, l’olio, sale, pepe e una grattugiata di zenzero. Immergetevi la carne, rigirandola e massaggiandola per distribuire bene la marinata, poi fatela riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Prendete le braciole mezz’ora prima della cottura, scolatele dalla marinata – senza buttare il liquido – e adagiatele sulla griglia rovente. Cuocetele a calore vivace, girandole dopo 3-5 minuti. Al formarsi di fiammate dovute al grasso che cola, spostatele momentaneamente in una zona della griglia dove il calore sia più moderato.

Spennellate la carne con la marinata e proseguite la cottura finché anche l’altro lato non sia ben dorato. Il tempo di cottura totale è di circa 40 minuti.

Calamari ripieni

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 calamari lunghi 15-20 centimetri
  • 2-3 acciughe sotto sale
  • 2 spicchi di aglio
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • 2 uova
  • 4 cucchiai di pangrattato
  • Olio EVO, sale, pepe

Pulite i molluschi eliminando la borsa del nero, gli occhi, il becco e il calamo al centro del sacco. Lavateli in acqua corrente e lasciateli asciugare.

Sminuzzate l’aglio, il prezzemolo, le acciughe, dopo averle dissalate, e una parte dei tentacoli. Mettete il trito in una ciotola, poi unite il pangrattato e le uova battute; regolate di sale e pepe.

Mescolate gli ingredienti finché non saranno perfettamente amalgamati e con il composto farcite, senza esagerare, i sacchi dei calamari. Chiudete ogni mollusco usando come “tappo” i tentacoli, che vanno fissati con uno stuzzicadenti all’apertura del sacco.

Passate brevemente i calamari in olio, poi disponeteli sulla griglia ben calda e fateli cuocere in modo uniforme, spennellandoli con olio ogni volta che li girate (occorreranno 15-20 min).

Buon Ferragosto slow!

 

Desirèe Colacino

d.colacino@slowfood.it

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