Il freddo ha risparmiato le colture e lascia il posto alla primavera: è tempo di fave!

Le colture stagionali sono in salvo e le fave ci accompagnano verso la primavera.

Il vento siberiano Burian, che prometteva di fare danni agli ortaggi del Centrosud, è stata una “tempesta imperfetta”. Se è vero che le temperature sono scese drasticamente in quelle zone (e non solo) non sono mai andate sotto lo zero, anche solo per alcune ore di notte, e quindi non ci troviamo in assenza di prodotti al mercato, anzi: al contrario l’offerta probabilmente supererà la domanda e i prezzi saranno accessibili. Se poi le temperature dovessero aumentare, come si sostiene, ci sarà ancora più abbondanza nei prossimi giorni. L’unica verdura che ha patito un “meno uno” sul termometro, ma per poco, sono i carciofi sardi. Vento e freddo li spelacchiano e rendono davvero bruttarelli, ma vi garantiamo che così sono più gustosi, al tempo stesso teneri e croccanti, perché non approfittarne?

Primo accenno di primavera

fave e primavera

Intanto, arrivano i primi vagiti di primavera nel piatto: le fave. Va detto che la produzione non è generalizzata, ma quelle della Basilicata sono ottime a tre e cinquanta o quattro euro al chilo. Da mangiare fresche, come quelle provenienti dal Lazio e dalla Campania, anche se queste ultime sono di una varietà meno piacevole (ma non disdicevole) da mangiare cruda. Da evitare a crudo invece le spagnole. Ce ne sono tante e costano anche solo due euro al chilo, ma meglio cuocerle se al limite le si compra (cosa che sconsigliamo), e farsi un bel favò valdostano o un maccu siciliano.

favò valdostano, fave

Se ne raccolgono anche già in Liguria, sotto serre non riscaldate. Questa regione – non è la prima volta che lo diciamo – è un paradiso per la qualità degli ortaggi che può esprimere. E poi, anche se situata politicamente in quello che chiamiamo Nord, in realtà possiamo constatare che in luoghi come l’estremo Ponente (soprattutto) o Levante la latitudine sia praticamente quella del Centro Italia settentrionale.

Per dire, la latitudine di Bordighera non è così diversa da quella di Pisa. Quindi ci sono le fave anche lì, e sono davvero una chicca da mangiare fresca, dai primi giovani baccelli della stagione. Sono così ricercate dai locali che esistono tradizioni che bisognerebbe provare almeno una volta. Come quella di mangiarne tantissime accompagnate dal salame a grana grossa e poco stagionato di Sant’Olcese, presso Genova: tantissime, perché generalmente durante questi riti i baccelli e le pellicine si buttano sotto il tavolo, per scoprire solo alla fine un rigoglioso letto verde sul pavimento.

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 20 febbraio 2021

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