Ottobre, tempo di castagne. Il pensiero vola al cartoccio di caldarroste, ma le preparazioni a base di questi gustosi e sostanziosi frutti dell’autunno, dall’antipasto al dolce, sono davvero tante. Una delle più golose è senz’altro quella dei marron glacé: la ricetta per farli in casa non è di semplice esecuzione, tuttavia realizzarli sarà un’autentica soddisfazione.
Prendete un chilo di marroni (le castagne più grosse), scegliendo tra i frutti più grandi e più sani, lavateli e privateli della buccia esterna praticando un taglio sui fianchi. Metteteli a bollire in una pentola capiente con abbondante acqua. Dopo pochi minuti dall’inizio dell’ebollizione raccogliete con una schiumarola i marroni – che dovranno essere ancora ben sodi – e, appena riuscirete a tenerli in mano senza scottarvi, rimuovete la pellicina interna facendo molta attenzione a lasciare il frutto intero. Per riuscire a sbucciarli devono essere ancora ben caldi, per questo si consiglia di farne bollire pochi per volta. Preparate uno sciroppo facendo sciogliere mezzo chilo di zucchero semolato in mezzo litro d’acqua. Disponete i marroni in una pentola larga e bassa e ricopriteli con lo sciroppo freddo in modo che tutti i frutti siano completamente immersi nel liquido (se lo sciroppo non dovesse bastare, preparatene un altro po’). Trasferite la casseruola sul fuoco, portate a ebollizione per un solo minuto quindi spegnete e lasciate riposare per 24 ore. Il giorno seguente ripetete questa operazione (portare a ebollizione, lasciare per un minuto e togliere dal fuoco) aggiungendo un baccello di vaniglia. Lasciate riposare per un giorno e ripetete il procedimento, ma eliminando il baccello di vaniglia, per altri cinque giorni. Il settimo giorno, dopo l’ultima bollitura, togliete delicatamente le castagne dalla pentola, disponetele su una teglia e fatele asciugare passandole per una decina di minuti nel forno tiepido. Servite i marron glacé freddi.
La prima ricetta codificata dei marron glacé compare nel trattato Il confetturiere piemontese che insegna la maniera di confettare frutti in diverse maniere, far biscottini, marzapani, canestrelli, acquavita, sorbetti e molte altre cose appartenenti a tal arte, stampato a Torino nel 1790 e ricco di ricette ancora attualissime. Le sue origini sono però più antiche, risalgono al Cinquecento e sono da sempre contese tra Francia e Italia. Qualcuno sostiene che siano nati a Lione, ma ci piace pensare che questa specialità sia davvero tutta italiana, anzi, per essere precisi, cuneese: in questa zona, ancora oggi, si producono infatti grandi quantità di castagne e di marron glacé esportati in tutta Europa. In particolare, la paternità sarebbe da attribuire a un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I.
Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it
Da La Repubblica Sera del 16 ottobre 2014