Facciamo un regalo a noi stessi: compriamo al mercato contadino… e scegliamo grani antichi

Grano di Solina

«È vero, l’espressione “grani antichi” oggi è utilizzata anche a sproposito, si usa e si scrive su prodotti che poco hanno a che fare con la memoria. Per fare un esempio, Kamut è un marchio registrato, non una varietà quindi, del grano khorasan. Non è correttissima la definizione di farina di Kamut, bisognerebbe dire “di cereali di grano khorasan Kamut®” Siamo qui anche per capire di che cosa stiamo parlando».

Il ruolo centrale dell’agricoltore

Francesco Sottile, docente all’Università di Palermo, anima di Slow Food (anzi per Slow Food ci mette l’anima) e testardo difensore della biodiversità: «Dopo la laurea, come ricercatore ho lavorato per un progetto di tutela della biodiversità del mandorlo in Sicilia. Il risultato è stato catalogare e mettere a coltura 300 varietà» che sono diventate un Museo vivente all’interno del Parco Archeologico della Valle dei Templi. Uno spettacolo che lascia senza fiato. «Eppure finito il lavoro non ero contento – confida Sottile – c’era qualche cosa che mi mancava. Ho capito che cosa fosse quando ho incontrato Slow Food». Ed era l’agricoltore: «Il ruolo del contadino è centrale, indispensabile nei percorsi di conservazione della biodiversità. Non si può pensare di rinchiuderla in un museo, la biodiversità è vita». A questo si aggiunge il fondamentale apporto del consumatore, attore primario in questo processo: «Se il consumatore non sceglie la biodiversità, l’agricoltore non la coltiva». Per conservare la bio diversità bisogna mangiarla dunque. Ed ecco perché abbiamo voluto questo incontro, per chiarirci un po’ le idee e scegliere con consapevolezza, non essere semplici consumatori ma partecipi del nostro sistema alimentare.

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Se mangiamo frutta e verdura appena raccolti mangiamo l’80% per cento in più di vitamine

Qui al Festival della Partecipazione abbiamo ribadito, e imparato tutti, che non vogliamo più stare a guardare: insieme possiamo e dobbiamo diventare un soggetto politico complementare (se non alternativo) ai partiti politici. Con scelte che davvero possono contribuire a migliorare la nostra vita e il nostro paese. A partire dalla spesa quotidiana: «Facciamoci un regalo, andiamo a comprare al Mercato Contadino» è il bel suggerimento di Marco Manilla, della Confederazione italiana agricoltori, che insieme a Slow Food e grazie a un finanziamento ottenuto dal Gal GranSasso Velino, ha dato vita al Mercato inaugurato con una bella festa il giorno dello Slow Food Day. «Il Mercato contadino dell’Aquila è gestito da una cooperativa che vende per nome e per conto degli agricoltori. È costato tanta fatica e tanto impegno ma è un gioiello che vogliamo valorizzare e curare: farci la spesa vuol dire fare un regalo a voi e alla vostra famiglia. Un piccolo gesto concreto, pratico e partecipato che ognuno di noi può fare. E ribadisco, facciamo del bene anche a noi stessi: comprare ortaggi e frutta locale e di stagione vuol dire inquinare meno e fare pieno di vitamine e sali minerali. Se mangiamo frutta e verdura appena raccolti mangiamo l’80% per cento in più di vitamine», ci invita Manilla. E direi che di ragioni per scegliere i mercati contadini (o i produttori di nostra fiducia direttamente in cascina), ne abbiamo a bizzeffe. Ma torniamo i grani antichi.

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Il grano di Nazzareno

«Oggi parliamo di grani antichi perché esistono quelli moderni» ci spiega Sottile: «Viviamo nell’era “post Nazzareno”, che non è chi vi state immaginando, ma un agronomo e genetista italiano che con la collaborazione della moglie Carlotta Parisani, iniziò le prove d’ibridazione dei grani per il miglioramento del frumento». Riuscendoci bene. Nel 1914 Strampelli presenta i diversi nuovi frumenti: Carlotta Strampelli, Apulia, Gargano, Dauno e Mendel. Il più noto è forse il Senatore Cappelli o Cappelli, che Nazareno ottiene agli inizi del XX secolo lavorando presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia.

«Succede poi che il miglioramento genetico diventa sempre più tecnologico fino ad arrivare alle molteplici varietà di frumento sviluppate con obiettivi precisi». Per farla molto breve, per aumentare la produttività, si concima tanto. Il frumento cresce, ma se diventa troppo lungo si piega e diventa necessaria la taglia bassa. Una maggiore produttività, e quantità maggiori concimi, indeboliscono le colture e di conseguenza si rende necessario l’uso maggiore di pesticidi e di fertilizzanti chimici, che inquinano suolo e falde. Oggi siamo arrivati ad avere varietà di frumento molto proteiche:  «Perché facilita la lavorazione industriale. Le proteine, nel processo di lavorazione a contatto con l’acqua si trasformano in glutine, sostanza che rende l’impasto più elastico e facilita un’essicazione rapida. Quella necessaria ai processi industriali che hanno fretta. Di conseguenza il grano viene selezionato per avere una grande forza. Ed ecco il proliferarsi delle intolleranze al glutine». Altro problema è il processo di iper lavorazione della farina, talmente elevato che perdiamo praticamente le sostanze nutritive: «Quando vedo certe farine bianche al supermercato, mi chiedo davvero arrivino dalla campagna. Sembrano il prodotto di sintesi di un’industria. E che hanno fatto gli idustriali per rispondere alle esigenze dei consumatori – qualche volta non troppo informati – hanno proposto le “farine integrali”, ma le fanno aggiungendo crusca. Ma la farina integrale è una farina non raffinata che ha la sua crusca non una farina cui si aggiunge crusca proveniente da chissà dove!»

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Le importazioni… di tossine

A questo bel quadretto si aggiunge il problema delle importazioni: «Spesso pensiamo che gli accordi internazionali tra governi alla fine non influiscano sul nostro quotidiano. E invece ci riguardano da vicino perché determinano la possibilità di scegliere che cosa mettere a tavola, di alimentarci in sicurezza. L’Unione Europea ha già fatto molti danni aumentando il livello di microtossine ammesse, le micotossine sono cancerogene. Perché l’ha fatto? Siccome non si riusciva a importare più dagli Usa e dal Canada hanno alzato i livelli, tanto che oggi importiamo quei grani canadesi che il Canada stesso vieta negli allevamenti».graniantichi_narici_007

Come ci difendiamo?

Scegliamo i grani antichi: «Qui in Abruzzo – ci racconta Manilla – stiamo valorizzando i grani di montagna, come per esempio quello tenero rosciola. È un frumento di taglia alta che abbiamo battezzato il grano alpinista. È una varietà che si è adattata a condizioni di freddo e neve. Una varietà, quindi, che nel corso dei secoli ha dato il meglio di sé. Ha dovuto difendersi da sola e quindi sviluppare una quantità elevata di antiossidanti. Che male non fanno! Inoltre, presetano un maggior contenuto di amilioso, che in soldoni vuol dire che vengono assimilati più lentamente». Insomma: «Facciamo bene a noi e anche all’ambiente: un piatto di pasta di un cereale antico inquina come una bicicletta elettrica, un piatto di pasta di un grano moderno inquina come un jet», conclude Manilla. La bella notizia per L’Aquila e che a fianco del mercato contadino: «Abbiamo in progetto la costruzione di un forno collettivo che lavorerà tre- quatto volte a settimana», ci racconta soddisfatta Silvia De Paulis, di Slow Food Abruzzo: «Per ora abbiamo preso accordi con un consorzio di imprese aquilane. Non vediamo l’ora che inizino i lavori!» E anche noi.

Michela Marchi
m.marchi@slowfood.it

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In foto: Grano solina dell’Appennino Abruzzese

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