Erbe spontanee: quali sono, come riconoscerle e come proporle in cucina

Questa settimana parliamo di erbe spontanee, in particolare di quelle amare, che donano un tocco primaverile ai nostri piatti.

Sui mercati permane una situazione di stabilità con prezzi tendenti al basso per qualsiasi tipo di prodotto di stagione. Intanto iniziano timidamente a esserci le verdure primaverili. Noi vogliamo continuare a parlarvi di erbe, più in particolare di quelle amare. Questo periodo dell’anno è ideale per le insalate di misticanza, un sapore della memoria, composte da anche oltre dieci varietà diverse di erbe spontanee a seconda delle zone. Sono i primi getti di erbe reperibili nei campi, ma che sempre più frequentemente si trovano anche al mercato, soprattutto dai contadini. Alcune sono anche coltivate, come per esempio il tarassaco o dente di leone, particolarmente gradevole.

Per distinguere tra quello selvatico e quello seminato in piccoli appezzamenti guardate le foglie: il coltivato le avrà in generale meno spesse e più lisce, a volte meno dentellate. Si vende in sacchetti da mezzo chilo dai cinque agli otto euro, ma mezzo chilo è più che sufficiente per cinque persone. Costa apparentemente caro perché la raccolta è piuttosto noiosa, le piantine vanno tagliate a mano una a una, con grande dispiego di ore in manodopera.

Alcuni spunti dal piccolo ricettario Insalate di stagione di Slow Food Editore

Il tarassaco è ottimo anche solo con la pimpinella (o salvastrella) e rucola selvatica, presenti in questi tempi, insieme a uova sode e un po’ di parmigiano: frugale ma piacevole insalata della tradizione piemontese. In Friuli si accompagna alle carote con un’emulsione di olio e succo di limone, invece. Sono idee che prendiamo dal piccolo ricettario Insalate di stagione di Slow Food Editore, perfetto per idee semplici e leggere adatte alla cucina pre-primaverile.

Un fine settimana dedicato al foraging, perché no?

Tornando alla misticanza, davvero ricca, una delle tante sue composizioni può annoverare, oltre al tarassaco, la costolina, la valeriana, le barbe di frate, la cicorietta, la rucola, la pimpinella, la malva e altro ancora. Per chi ha ancora la possibilità – e chissà per quanto – di farsi una bella passeggiata in campagna o nei campi appena fuori città e la voglia di occasioni di stare all’aperto è tanta, forse per questo weekend potrete pensare a un’uscita dedicata alla ricerca di questi ingredienti.

I modaioli lo chiamano foraging, ma i nostri nonni e tutte le tradizioni culinarie del mondo lo contemplavano come una delle principali fonti di sostentamento. Per i non esperti ci sono tanti manuali dedicati al riconoscimento di queste erbe, e addirittura qualche app che consente di fotografarle per ottenere in pochi secondi la loro scheda botanica. Sarà divertente, rilassante e… buono.

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 6 marzo 2021

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