Erbe fresche e insalate. E su tutti spicca il songino o sarset

Come abbiamo più volte ricordato nelle ultime settimane, il maltempo e le basse temperature hanno creato ben più di un grattacapo agli agricoltori di quasi tutta l’Italia. Si parla di raccolti compromessi per le patate e le carote, di gravi danni per buona parte della frutta che o maturerà male oppure maturerà contemporaneamente a Nord e a Sud riducendo le possibilità di guadagno per agricoltori e distributori.

Per una situazione normalizzata dovremo attendere ancora almeno una decina di giorni, se non di più, e nel frattempo dobbiamo comunque cercare qualcosa che sia contemporaneamente locale, buono e conveniente. Se i legumi freschi non hanno avuto grossi problemi e si trovano ancora, adesso è giunta l’ora di concentrarsi sulle fresche erbe e insalate primaverili, i getti teneri che vanno a costituire i famosi piatti di misticanza che ogni tanto propongono i ristoratori. Questi sono quei pochi prodotti che non patiscono le bizze meteorologiche e non sono quasi mai esosi. Su tutti questa settimana scegliamo di concentrarci sulla valerianella.

Forse la conoscerete con il nome di songino o soncino, di sarset come si dice in Piemonte, oppure – a seconda di altre zone del Paese – lattughino, gallinella, formentino, grassagallina, grassello, serzetto. La famiglia di queste insalatine a foglia piccola è larghissima e conta molte varietà: quella più buona ha il nome scientifico locustaed è ben differente da quella altrettanto famosa, l’officinalis, che si consuma soprattutto in infuso per le sue tante proprietà terapeutiche. Costa poco e si vende a etti perché sarà ben difficile che acquistiate e riusciate a consumare un chilo di piccole foglie verdi e brillanti come le sue. È deliziosa e ha il vantaggio di essere presente ovunque (anche selvatica), quindi sarà facile trovarne di molto fresca, raccolta da poco e locale. È piuttosto dolce come gusto, i germogli piccoli sono i più carnosi e teneri, ma anche foglie un po’ più grosse restano un bell’arricchimento per un’insalata mista o un piacere nel consumarle da sole, naturecon un filo d’olio buono, sale e pepe. A dirla tutta però “la morte sua” è con l’uovo sodo e un po’ di cipollotto fresco. Un piatto tipico da pic-nic, che ci faremo in casa se fuori piove, così da sentirci in piena primavera e non, come succede ancora troppo spesso in questo maggio pazzerello, surrealmente alle porte della vendemmia.

 

Carlo Bogliotti
Da La Stampa del 25 maggio 2019

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