{"id":9474,"date":"2020-02-11T09:22:14","date_gmt":"2020-02-11T08:22:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/?p=9474"},"modified":"2020-02-11T09:22:55","modified_gmt":"2020-02-11T08:22:55","slug":"la-mensa-che-fa-bene-al-territorio-ai-bambini-e-alleconomia-pubblica-e-possibile-lesempio-di-qualita-servizi-in-toscana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/la-mensa-che-fa-bene-al-territorio-ai-bambini-e-alleconomia-pubblica-e-possibile-lesempio-di-qualita-servizi-in-toscana\/","title":{"rendered":"La mensa che fa bene al territorio, ai bambini e all\u2019economia pubblica \u00e8 possibile: l\u2019esempio di Qualit\u00e0 & Servizi in Toscana"},"content":{"rendered":"

LA NOSTRA BATTAGLIA: CIBO BUONO, PULITO, GIUSTO E SANO PER TUTTI<\/h3>\n

\u00abIl cibo buono, pulito, giusto e sano \u00e8 un diritto di tutti e fino a quando anche solo una persona sul pianeta non ne avr\u00e0 accesso, non smetteremo di batterci per garantirlo\u00bb: questo \u00e8 il primo, fondamentale, punto della\u00a0dichiarazione di Chengdu<\/a>, il documento approvato all\u2019unanimit\u00e0 dall\u2019ultimo Congresso internazionale di Slow Food nell\u2019autunno 2017. In quelle poche parole \u00e8 riassunto il significato pi\u00f9 profondo ed esaustivo della missione attuale e futura della nostra associazione. Una sfida enorme, giacch\u00e9 ancora oggi oltre 800 milioni di persone soffrono fame e malnutrizione: altroch\u00e9 buono pulito e giusto! Eppure quello \u00e8 l\u2019obiettivo principale che ci siamo assegnati e tutto ci\u00f2 che facciamo deve contribuire al suo raggiungimento.<\/p>\n

In questa epica lotta, periodicamente torna a proporsi il tema della ristorazione collettiva: milioni di pasti serviti quotidianamente in scuole, ospedali, case di riposo, carceri e ovviamente luoghi di lavoro. Negli ultimi 20 anni ci sembra che l\u2019offerta sia migliorata, un po\u2019 per effetto di capitolati e norme che hanno spinto nella direzione di una maggiore attenzione alla qualit\u00e0 della materia prima e all\u2019equilibrio nutrizionale della proposta, un po\u2019 perch\u00e9 dagli utenti emergeva una richiesta sempre pi\u00f9 chiara in tal senso. Tuttavia ci sembra che ci sia ancora un \u201cgap di motivazione\u201d: un conto \u00e8 migliorare il servizio per l\u2019interesse comune (pi\u00f9 prodotti biologici perch\u00e9 cresce la sensibilit\u00e0 sulle tematiche ambientali, per esempio), un conto \u00e8 farlo per non perdere posizioni sul mercato.<\/p>\n

SLOW FOOD E LA RISTORAZIONE COLLETTIVA<\/h3>\n

In Slow Food si ragiona di mense da molti anni, almeno dalla met\u00e0 degli anni \u201990, quando il tema ha iniziato a guadagnare spazio in parallelo alla crescita del settore da un lato e alla constatazione dei danni che si stavano producendo dall\u2019altro. Da allora abbiamo conosciuto e frequentato numerose esperienze virtuose, pur senza aver mai trovato il conteso e le condizioni ideali per mettere tutto ci\u00f2 a sistema e far nascere una rete in seno alla nostra grande comunit\u00e0.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"Oggi forse il quadro \u00e8 mutato e molte diverse ragioni ci permettono di guardare con nuove motivazioni al potenziale enorme che il mondo della ristorazione collettiva \u00e8 in grado di esprimere per contribuire al grande cambiamento dei sistemi alimentari che auspichiamo da sempre.<\/p>\n

Se qualcosa accadr\u00e0 in questo senso, potremo forse dire che il punto da cui siamo ripartiti \u00e8 l\u2019esperienza, bellissima, che vado ora a raccontarvi.<\/p>\n

IL CASO SCUOLA: LE MENSE TOSCANE<\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

Parliamo di Qualit\u00e0 & Servizi, una societ\u00e0 in house detenuta interamente da alcuni Comuni della piana fiorentina: Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa e Calenzano (presto si unir\u00e0 alla compagine la vicina Carmignano). L\u2019azienda prepara oltre 8.500 pasti al giorno, destinati principalmente alle scuole, ed \u00e8 in ottima salute sul piano economico (il bilancio 2019 racconter\u00e0 di un fatturato di poco inferiore di 7,5 milioni di \u20ac, un utile superiore ai 250 mila \u20ac, un patrimonio che supera i 2 milioni di \u20ac e una solida situazione anche sul fronte finanziario). \u00c8 fondamentale partire dai numeri in questo racconto, perch\u00e9 di solito sono proprio questi a non quadrare quando si parla di alti standard nella scelta dei fornitori, produttori locali, stagionalit\u00e0, soddisfazione di bambini, genitori e insegnanti a livelli invidiabili. Invece qui i conti tornano, grazie ad un attentissimo controllo di gestione che per\u00f2 \u00e8 totalmente al servizio della filosofia aziendale.<\/p>\n

TABELLA STRUTTURA DEI COSTI<\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
VOCE<\/strong><\/td>\n2016<\/strong><\/td>\nOGGI<\/strong><\/td>\nENTRO 3 ANNI<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Materia prima food<\/td>\n1,56<\/td>\n1,52<\/td>\n1,55<\/td>\n<\/tr>\n
Materia prima non food<\/td>\n0,16<\/td>\n0,11<\/td>\n0,10<\/td>\n<\/tr>\n
Produzione<\/td>\n0,85<\/td>\n0,96<\/td>\n0,93<\/td>\n<\/tr>\n
Ammortamenti<\/td>\n0,25<\/td>\n0,25<\/td>\n0,25<\/td>\n<\/tr>\n
Somministrazione<\/td>\n1,20<\/td>\n1,24<\/td>\n1,22<\/td>\n<\/tr>\n
Costi generali<\/td>\n0,96<\/td>\n0,92<\/td>\n0,99<\/td>\n<\/tr>\n
TOTALE<\/strong><\/td>\n4,98<\/strong><\/td>\n5,00<\/strong><\/td>\n5,04<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

COSTI E FORNITORI<\/h3>\n

Oggi Qualit\u00e0 & Servizi si appoggia a 27 fornitori locali: nei loro prodotti, durante l\u2019anno scolastico 2018\/2019, sono stati investiti 1,1 milioni di \u20ac. Per rispettare le normative vigenti e al contempo costruire e consolidare una rete di fornitori locali di eccellenza, la societ\u00e0 fa ricorso a bandi europei all\u2019interno dei quali il peso \u00e8 fortemente spostato su criteri di qualit\u00e0 che sono stati definiti per ciascun prodotto con estrema cura e attenzione.<\/p>\n

LA SCELTA DELLA GASTRONOMIA LOCALE<\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

Una volta garantita l\u2019eccellenza della materia prima, entra in gioco la cucina: le ricette si fondano su territorio, stagionalit\u00e0 e tradizione, e su questi tre capisaldi vanno a innestare alcune innovazioni che mirano a soddisfare tanto le esigenze nutrizionali che il gusto dei bambini, anche con alcuni investimenti tecnologici mirati. \u00c8 cos\u00ec che nasce, per esempio, un golosissimo pesto di cavolo nero che starebbe benissimo nelle tavole delle nostre osterie chiocciolate toscane e che anche i bambini pi\u00f9 renitenti al consumo di verdure apprezzano. Gli investimenti nei macchinari sono fondamentali anche per aiutare i fornitori: la frutta che presenta difetti estetici, per esempio, viene destinata alla produzione di succhi e marmellate e cos\u00ec si evita di acquistare prodotti industriali meno buoni e magari anche meno sani e pi\u00f9 costosi.<\/p>\n

Il lavoro in cucina e in somministrazione poggia sull\u2019impegno fondamentale di uno staff di persone motivate e consapevoli dell\u2019importanza del proprio mestiere, a cui certamente ha giovato la decisione, assunta da Qualit\u00e0 & Servizi su iniziativa dei Comuni, di ripristinare l\u2019articolo 18.<\/p>\n

Ed \u00e8 cos\u00ec che ci si ritrova a rompere a mano 14 mila uova (e a non comprare semi preparati) ogni volta che si prepara la frittata! Tanto che la sede di Calenzano, che da sola sforna 7 mila pasti al giorno, viene ancora definita per abitudine \u201ccentro cottura\u201d, quando ormai a tutti gli effetti la si potrebbe chiamare cucina.<\/p>\n

 <\/p>\n

Roberto Burdese
\nr.burdese@slowfood.it<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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