{"id":7236,"date":"2017-07-31T11:11:41","date_gmt":"2017-07-31T09:11:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/?p=7236"},"modified":"2017-08-28T14:21:40","modified_gmt":"2017-08-28T12:21:40","slug":"dal-lattosio-ai-fermenti-falsi-miti-sui-prodotti-lattiero-caseari-marketing-oriented","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/dal-lattosio-ai-fermenti-falsi-miti-sui-prodotti-lattiero-caseari-marketing-oriented\/","title":{"rendered":"Dal lattosio ai fermenti, ecco i falsi miti sui prodotti lattiero-caseari marketing oriented"},"content":{"rendered":"

Sono al centro della nostra tradizione gastronomica, le loro origini risalgono alla nascita stessa della cultura mediterranea e il loro consumo moderato \u00e8 contemplato nei regimi alimentari ufficiali. E poi quelli buoni, fatti con latte crudo, in alpeggio e salvaguardando i saperi dei casari tramandati di generazione in generazione, sono i protagonisti di Cheese 2017, a Bra dal 15 al 18 settembre<\/strong>. Su www.slowfood.it<\/a> tutte le info e il programma della manifestazione.<\/p>\n

Ma quale approccio a questo alimento ci permette di salvaguardare gusto e salute senza farci trascinare dalle mode dei prodotti lattiero-caseari marketing oriented? Possiamo raggiungere un apporto equilibrato alle nostre esigenze prediligendo prodotti di qualit\u00e0? Ne abbiamo parlato con il dottor Andrea Pezzana, direttore di dietetica e nutrizione clinica all\u2019ospedale San Giovanni Bosco di Torino e responsabile Salute di Slow Food Italia<\/strong>: \u00abI formaggi sono alimenti altamente proteici e a elevato contenuto di grassi, ma hanno anche una buona presenza di fosforo, calcio e vitamina D. \u00c8 senza dubbio consigliabile alternare il loro consumo a proteine di origine animale e vegetale nel corso della settimana, inserendoli in una dieta ricca di frutta e verdura\u00bb.<\/p>\n

Forse per\u00f2 il punto di vista pi\u00f9 interessante e meno scontato, in un mondo in cui vengono contemplati solo gli estremi falsamente salutistici dei prodotti light<\/strong><\/em> e l\u2019abbondanza sconsiderata del cibo supersize<\/em><\/strong>, \u00e8 quello che considera i formaggi da pi\u00f9 angolature e ne articola il consumo in base alle fasce d\u2019et\u00e0: \u00abRiguardo ai prodotti lattiero-caseari possiamo muoverci suggerendo delle \u201cprecauzioni d\u2019uso\u201d<\/strong> a un individuo giovane adulto, consigliando cio\u00e8 un consumo moderato. Invece, nell\u2019et\u00e0 dell\u2019accrescimento e soprattutto in et\u00e0 senile, quando l\u2019appetito \u00e8 scarso e il rischio di malnutrizione per mancanza di proteine alto, possiamo suggerire delle \u201cattenzioni all\u2019uso\u201d<\/strong>. Un Parmigiano Reggiano, un pecorino o un altro formaggio a pasta dura ben stagionato \u00e8 un concentrato di salute che conta fino a 25\/28 grammi di proteine per 100 grammi\u00bb.<\/p>\n

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Bitto storico\u00a0Pres\u00ecdio Slow Food<\/figcaption><\/figure>\n

Il consiglio per tutti gli amanti del formaggio \u00e8 dunque di prestare attenzione al momento dell\u2019acquisto: piuttosto che consumarne pi\u00f9 volte nell\u2019arco della settimana \u00e8 meglio ridurre a un paio di porzioni scegliendo bene tipologia, provenienza e tipo di lavorazione. Sulla pizza \u00e8 meglio una Mozzarella di Bufala piuttosto che un formaggio di fusione, nella minestra una Robiola di Roccaverano piuttosto che una crema spalmabile. E che dire di un gustoso Bra tenero in un\u2019insalata di pasta o di riso al posto di una caciotta senza origine n\u00e9 anima?<\/p>\n

Ma quali sono i falsi miti<\/strong> in cui si rischia di cadere in fatto di formaggi?<\/p>\n

L\u2019etichetta, ovvero tutti i formaggi sono uguali<\/strong><\/p>\n

Partiamo dalle basi. Nel 99% dei formaggi in commercio troveremo sempre la stessa etichetta: latte, sale, caglio. Ma come \u00e8 possibile che un generico formaggio a pasta dura e una Fontina d\u2019alpeggio abbiano gli stessi ingredienti? Eppure la legislazione in fatto di formaggi richiede solo queste poche indicazioni. Ma se territorio e alpeggio, alimentazione e benessere degli animali, lavorazione e stagionatura, fanno la differenza in un formaggio, allora varrebbe la pena aiutare i produttori a raccontare la loro attivit\u00e0 e il loro approccio alla produzione, che non riguarda solo l\u2019ambito lavorativo ma per ovvi motivi rappresenta una scelta di vita. Dall\u2019altro lato, indicazioni pi\u00f9 dettagliate, come le etichette narranti di Slow Food, aiutano il consumatore a scegliere non solo il gusto del formaggio, ma anche il suo impatto sull\u2019ambiente e l\u2019appartenenza territoriale, il modo in cui l\u2019animale vive, magari libero di pascolare a 2000 metri di altitudine, e le ricadute che il suo acquisto ha sull\u2019economia locale.<\/p>\n

\u00abPizza, ti mangio solo se mi dici da dove viene la tua mozzarella!\u00bb ovvero l\u2019indicazione obbligatoria dell\u2019origine per i prodotti lattiero-caseari<\/strong><\/p>\n

Ormai da qualche mese nei prodotti lattiero-caseari abbiamo cominciato a vedere queste nuove etichette che indicano la provenienza del latte e il paese in cui avviene il condizionamento. \u201cPaese di mungitura: latte di Paesi non Ue\u201d, piuttosto che \u201cPaesi Ue\u201d oppure \u201cItalia\u201d se tutto il latte proviene da allevamenti italiani. Ma quando si parla di latti ci riferiamo a un universo dalle mille sfumature che non riguardano solamente l\u2019animale che li produce. Una bianca modenese e una podolica ci regalano latti dalle caratteristiche diverse, cos\u00ec come non c\u2019\u00e8 paragone tra una vacca che bruca i prati ricchi di erbe e fiori della Valle d\u2019Aosta e una, anche della stessa razza, allevata in una stalla in pianura e alimentata con insilati. Figuriamoci se una dicitura che copre tutti i Paesi dell\u2019Unione europea o l\u2019intero mondo pu\u00f2 essere soddisfacente. Il problema pi\u00f9 grosso che l\u2019etichetta non pu\u00f2 risolvere sono quei semilavorati dai quali dipendiamo cos\u00ec tanto per soddisfare l\u2019esigenza di Made in Italy a tutti i costi, come la cagliata congelata proveniente dall\u2019estero per la produzione di mozzarella (prodotto non Dop come quella di bufala). Se la compriamo in confezione integra, grazie alla nuova etichetta, potremo scegliere cosa consumare ma se la mangiamo sulla pizza? Chi ha avuto,\u00a0ha avuto,\u00a0ha avuto,\u00a0chi ha dato,\u00a0ha dato,\u00a0ha dato\u2026<\/p>\n

Fermenti industriali: non fanno male, ma nemmeno bene<\/strong><\/p>\n

Sono uno dei focus di quest\u2019anno e ai formaggi che non li contengono Cheese 2017 dedica lo Spazio Libero. I fermenti industriali vengono aggiungi al latte quando le condizioni igienico-sanitarie dei locali di mungitura sono cos\u00ec perfette da azzerare la carica batterica che il latte deve avere per far partire la coagulazione. In alpeggio, quando la mungitura avviene a mano, i batteri naturalmente presenti nella stalla fanno il loro lavoro, ma nei caseifici tutto ci\u00f2 \u00e8 impossibile e la cosa pi\u00f9 semplice per il casaro \u00e8 aggiungere i cosiddetti starter. Questi per\u00f2 uniformano il gusto del formaggio, anche quando il latte di partenza \u00e8 crudo e di ottima qualit\u00e0. \u00abIn base alla bibliografia disponibile fino a oggi, i fermenti industriali non fanno male e inoltre scompaiono nel processo di acidificazione del latte. Scegliendo per\u00f2 un formaggio con starter non autoctoni perdiamo l\u2019occasione di nutrire il nostro corpo con tutta quella carica di fermenti lattici vivi che fanno cos\u00ec bene alla nostra salute. Con il risultato che magari poi siamo costretti ad assumere integratori alimentari per ripristinare l\u2019equilibrio della flora batterica\u00bb, afferma Pezzana.<\/p>\n

Formaggi light (che siccome sono light ne mangi il doppio)<\/strong><\/p>\n

Paste filate (fiordilatte e bocconcini), crescenze, \u201ccaprini di vacca\u201d, ricotte nella versione light e altri prodotti che non si rifanno ad alcuna tipologia tradizionale, come i fiocchi di latte, hanno ormai invaso gli scaffali dei supermercati, complici le mode dietetiche e salutistiche degli ultimi anni. Il bersaglio dell\u2019alleggerimento \u00e8 il grasso, che per\u00f2 non \u00e8 una componente inerte del formaggio in quanto partecipa alla struttura del coagulo, fornisce quei caratteri di spalmabilit\u00e0 che ci piacciono tanto, di morbidezza e, soprattutto, di sapore. Come si fa quindi? \u00c8 la tecnologia a venirci in aiuto per aumentare la morbidezza quando vengono ridotti i grassi. Cambiano cos\u00ec i tempi e le temperature della cagliata che viene anche sottoposta a trattamenti particolari o in alcuni formaggi, ad esempio, vengono aggiunti coadiuvanti tecnologici. Il fatto \u00e8 che si tratta di prodotti manipolati, il cui profilo sensoriale \u00e8 neutro, la consistenza gessosa, gli additivi contenuti nulla hanno a che vedere con il formaggio. Senza contare che la maggior parte di noi pu\u00f2 essere tentata di mangiarne il doppio: tanto \u00e8 light! Per non rinunciare al gusto e alla qualit\u00e0, sarebbe certo pi\u00f9 saggio mangiare in quantit\u00e0 pi\u00f9 consone i prodotti tradizionali.<\/p>\n

Sei intollerante al lattosio? Semaforo verde per i formaggi stagionati!<\/strong><\/p>\n

Se \u00e8 vero che intolleranze e allergie sono in crescita \u00e8 anche necessario chiarire per bene di cosa si sta parlando e non fare di tutta l\u2019erba un fascio: le uniche intolleranze accertate scientificamente sono quelle al lattosio e al glutine. Le persone gravemente intolleranti al lattosio non producono l\u2019enzima in grado di scindere lo zucchero complesso presente nel latte nelle due molecole, glucosio e galattosio, pi\u00f9 facilmente digeribili. Le grandi aziende leader del mercato stanno cavalcando quest\u2019onda lanciando latticini senza lattosio o a basso o ridotto contenuto di lattosio. Ma ha senso acquistare prodotti che hanno subito una manipolazione e hanno anche un costo maggiore o si pu\u00f2 scegliere di consumare altro? \u00abIl lattosio negli alimenti \u00e8 un problema solo nei prodotti lattiero-caseari freschi, nei quali la molecola non ha ancora subito il processo di trasformazione. E quindi, oltre al latte, anche ricotte, yogurt, mozzarelle, robiole. Nei prodotti stagionati anche solo 4 o 5 mesi il lattosio diventa quell\u2019acido lattico fondamentale per determinare le caratteristiche\u00a0 organolettiche di un formaggio. Quindi via libera a Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino e tutti quei formaggi stagionati a pasta dura che naturalmente non contengono pi\u00f9 lattosio. Un valore aggiunto per il gusto e le propriet\u00e0 nutritive e un\u2019occasione di risparmio per il portafogli\u00bb, chiarisce Pezzana.<\/p>\n

Per maggiori informazioni: Associazione italiana latto-intolleranti, www.associazioneaili.it<\/em><\/p>\n

Sei intollerante al glutine? Aspetta, cosa c\u2019entra il glutine nei formaggi?<\/strong><\/p>\n

Niente, o almeno dovrebbe\u2026 Nel senso che i formaggi con quel \u201clatte, sale, caglio\u201d, non contemplano ingredienti a rischio per i celiaci. Il problema comincia quando si scelgono prodotti lattiero-caseari frutto dell\u2019evoluzione tecnologica, come ad esempio il burro light che pu\u00f2 contenere amido e gelificanti, aggiunti in sostituzione del grasso per ottenere un\u2019emulsione di caratteristiche simili a quelle del burro \u201ctradizionale\u201d. Lo stesso vale per i formaggi fusi, a fette, spalmabili e i dessert di formaggio, per il loro contenuto di addensanti, gelificanti e aromi. Occhio anche agli yogurt alla frutta, al \u201cgusto di\u2026\u201d, cremosi, che possono contenere purea e semilavorati di frutta, preparazioni dolciarie, aromi e addensanti. Anche lo yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi, preparazioni dolciarie o altre sostanze pu\u00f2 contenere potenziali fonti di glutine.<\/p>\n

Il fatto \u00e8 che un intollerante al glutine potrebbe non porsi il problema del rischio per la propria salute relativo ai formaggi e quindi non guardare l\u2019etichetta. Del resto la domanda potrebbe anche sorgere spontanea: cosa ci fa un ingrediente che contiene glutine in un formaggio?<\/p>\n

Fonte: Associazione italiana celiachia, www.celiachia.it<\/em><\/p>\n

\u201cBianco come il latte\u201d a chi?<\/strong><\/p>\n

Siamo abituati a bere latte intero di vacca bianchissimo e a consumare formaggi e burro che per antonomasia sono bianchi, convinti che il colore sia indice di qualit\u00e0. E ci abbiamo azzeccato per fortuna. Gi\u00e0, ma quale colore? Non si tratta di una questione di lana caprina, il colore \u00e8 dovuto alla presenza di beta carotene, di cui \u00e8 ricca l\u2019erba fresca, che carica di pigmenti il latte regalando al formaggio bellissime sfumature di giallo. E non finisce qui perch\u00e9 il beta carotene, uno dei pi\u00f9 importanti antiossidanti e fonte di vitamina A, \u00e8 solo la punta dell\u2019iceberg. Le erbe e i fiori di montagna sono ricchissimi di queste sostanze che ci regalano aroma e gusto intensi e anche nutrimento di qualit\u00e0 per il nostro corpo. E allora perch\u00e9 non li consumiamo? Perch\u00e9 il latte degli allevamenti intensivi invece \u00e8 bianco, cos\u00ec come i formaggi che siamo abituati a vedere al supermercato. Il problema come al solito sta nella filiera. Chi glielo fa fare agli allevatori di portare le vacche in alpeggio quando il loro latte non \u00e8 accettato dai casari, il loro burro o formaggio non \u00e8 capito dai consumatori? Per rimanere in una piccola nicchia? Guadagnando bene forse ci si potrebbe fare un pensierino. Purtroppo non c\u2019\u00e8 nemmeno questo, se si pensa che la differenza tra una Fontina d\u2019alpeggio e una di stalla (stiamo parlando anche di quella invernale) \u00e8 di qualche euro.<\/p>\n

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Caciofiore della campagna romana Pres\u00ecdio Slow Food<\/figcaption><\/figure>\n

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Sono al centro della nostra tradizione gastronomica, le loro origini risalgono alla nascita stessa della cultura mediterranea e il loro consumo moderato \u00e8 contemplato nei regimi alimentari ufficiali. E poi quelli buoni, fatti con latte crudo, in alpeggio e salvaguardando i saperi dei casari tramandati di generazione in generazione, sono i protagonisti di Cheese 2017, …<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":7237,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-7236","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-in-evidenza"],"acf":[],"yoast_head":"\nDal lattosio ai fermenti, ecco i falsi miti sui prodotti lattiero-caseari marketing oriented - Educazione Slow Food<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Sono al centro della nostra tradizione gastronomica, le loro origini risalgono alla nascita stessa della cultura mediterranea e il loro consumo moderato \u00e8\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/dal-lattosio-ai-fermenti-falsi-miti-sui-prodotti-lattiero-caseari-marketing-oriented\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Dal lattosio ai fermenti, ecco i falsi miti sui prodotti lattiero-caseari marketing oriented - 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