{"id":6888,"date":"2017-06-05T16:14:31","date_gmt":"2017-06-05T14:14:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/?p=6888"},"modified":"2017-06-05T16:19:27","modified_gmt":"2017-06-05T14:19:27","slug":"stagionati-freschi-dolci-piccanti-erborinati-formaggio-suo-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/stagionati-freschi-dolci-piccanti-erborinati-formaggio-suo-vino\/","title":{"rendered":"Stagionati, freschi, dolci, piccanti o erborinati. A ogni formaggio il suo vino!"},"content":{"rendered":"

Eccoci con il nostro appuntamento con i corsi del Master of Food, i corsi rivolti ai nostri\u00a0soci\u00a0<\/a>guidati da esperti formatori che lavorano le pi\u00f9 innovative metodologie didattiche: visite in azienda, lezioni partecipate, degustazioni e analisi sensoriale. Per imparare storie, geografie e identit\u00e0 di tantissimi prodotti e scoprire tutta la bont\u00e0 del cibo.<\/p>\n

I prossimi corsi in partenza<\/p>\n

<\/h3>\n

Emilia Romagna\"\"<\/span><\/h3>\n

Birra<\/a> \u2013 Piacenza, dal 6 giugno al 27 giugno 2017<\/span><\/p>\n

Friuli Venezia Giulia<\/span><\/h3>\n

Monografie, Birra Belgio<\/em><\/a> \u2013 Trieste, il 13 giugno 2017<\/span><\/p>\n

Lazio<\/span><\/h3>\n

Monografie, Abc del Pesce: antipasti<\/em><\/a>\u00a0<\/em>\u2013 Roma, l\u20198 giugno 2017<\/span><\/p>\n

Monografie, Tecniche di Cucina per i ragazzi\u00a0<\/em><\/a>\u2013 Roma, dal 14 giugno al 28 giugno 2017<\/span><\/p>\n

Vino<\/a> \u2013 Picinisco, dal 14 giugno al 19 luglio 2017<\/p>\n

Monografie, Abc del Pesce: primi<\/em><\/a>\u2013 Roma, il 15 giugno 2017<\/span><\/p>\n

Monografie, Cucinare in famiglia. Speciale merende per il mare<\/a>\u00a0\u2013 Roma, il 18 giugno 2017<\/p>\n

<\/h3>\n

Toscana<\/span><\/h3>\n

Birra<\/a> \u2013 Barberino di Mugello, dall\u20198 al 26 giugno 2017<\/span><\/p>\n

A ogni formaggio il giusto vino<\/h3>\n

Quando ci troviamo a tavola in compagnia di buoni formaggi, il vino diventa un complemento indispensabile.<\/p>\n

La scelta passa attraverso una sola regola di importanza capitale: il vino deve avere la stessa forza gustativa del formaggio. Ci\u00f2 significa che deve pulire la bocca poco alla volta entrando in simbiosi con il formaggio; deve sgrassare e, nello stesso tempo, creare nuove sensazioni piacevoli. Un vino succube del formaggio, debole, che non riesce, se non dopo alcune sorsate, a nettare la bocca, non \u00e8 all\u2019altezza del compito. Anche un vino che crea gusti e aromi contrastanti, che d\u00e0 origine a percezioni tattili fastidiose, \u00e8 da rigettare. Ci troviamo, in questi casi, di fronte a un formaggio dalla forte impronta aromatica e salina, imputabile all\u2019elevata stagionatura oppure alla tecnica di fabbricazione.<\/p>\n

Quando, all\u2019opposto, il primo sorso sconfigge del tutto il formaggio, quando con una certa violenza e in pochi secondi il vino copre i grassi e le materie saporifere, siamo nuovamente di fronte a un cattivo accoppiamento vino-formaggio. Significa che il formaggio \u00e8 troppo debole rispetto alla bevanda.<\/p>\n

Che cosa succede quando il vino arriva in bocca?<\/h3>\n

Vediamo ora che cosa succede a livello chimico quando il vino arriva in bocca. \u00c8 una bevanda ricca di alcol, di sostanze acide e infine, qualora sia rosso oppure bianco passato nei legni, di tannini. Gli alcoli demoliscono le sostanze grasse, in particolare i gliceridi, trasformandoli in composti pi\u00f9 semplici, perlopi\u00f9 volatili e responsabili di nuovi aromi. Collateralmente, i grassi sono pure attaccati e demoliti dagli acidi del vino: anche questo processo chimico contribuisce al cambiamento gustativo che avviene in bocca. La saliva, con la sua debole forza alcalina, cerca di contrastare o tamponare l\u2019azione degli acidi, lisciviando la massa caseosa e prolungando in ultima analisi il processo chimico e gustativo. Infine i tannini attaccano le proteine facendole precipitare e separandole dalla soluzione.<\/p>\n

Si tratta quindi di meccanismi complessi che coinvolgono formaggio, vino e saliva, con risultati altrettanto complicati, che si manifestano in tempi abbastanza brevi. Lo sforzo che l\u2019assaggiatore deve fare per focalizzare gli elementi indispensabili di giudizio \u00e8 molto grande e richiede la massima concentrazione.<\/p>\n

L\u2019aiuto da casa ;)<\/h3>\n

Per facilitare il compito vengono tracciate alcune linee di condotta sugli abbinamenti formaggio-vino:<\/p>\n

Geografia<\/h4>\n

Il vino proviene dalla stessa zona o dalla stessa regione di produzione del formaggio. Esempio: la mozzarella di bufala campana accompagnata dal Greco di Tufo. \u00c8 una regola che vale anche per le vivande. Significa rispetto del territorio e delle tradizioni: infatti gli alimenti non nascono a caso in una determinata terra. Concorrono usi, costumi, tecnologie particolari. \u00c8 investito il concetto stesso di denominazione di origine dei cibi. Tuttavia \u00e8 una regola che spesso e volentieri viene trasgredita. Per il gusto di provare nuovi abbinamenti, per il piacere della gola, per tanti altri motivi pi\u00f9 che rispettabili. Del resto la regola \u00e8 troppo vincolante di questi tempi. Con gli scambi commerciali che ci permettono di assaggiare nuovi prodotti, essa diventa quindi sempre pi\u00f9 difficile da rispettare e sempre pi\u00f9 facile da trasgredire<\/p>\n

Contrasti<\/h4>\n

Abbinamento basato sui contrasti gustativi: formaggio piccante con vino aromatico; formaggio salato con vino dolce. Tuttavia, siccome piccante e salato spesso nei formaggi si abbinano, e cos\u00ec pure per i vini il dolce e l\u2019aromatico sono spesso associati, la regola investe in particolare i prodotti caseari erborinati, piccanti, a pasta sia molle sia dura, e i vini passiti. Per<\/p>\n

esempio, il gorgonzola naturale per l\u2019Italia, lo stilton per l\u2019Inghilterra, il roquefort e il bleu d\u2019Auvergne per la Francia si sposano bene con i tanti passiti prodotti dalla Valle d\u2019Aosta a Pantelleria. Altrettanto vale per il pecorino, il caciocavallo e le provole dopo una lunga maturazione a formaggi freschi e dolci abbinare vini bianchi secchi e giovani; a formaggi mediamente stagionati e dal sapore discretamente pronunciato, vini bianchi strutturati o rossi giovani; a formaggi dagli aromi intensi, vini rossi e maturi; a formaggi intensi, piccanti ed erborinati, vini passiti.<\/p>\n

Le nostre proposte<\/h3>\n

Formaggi freschi e cremosi, dal sapore di latte<\/h4>\n

\"\"Ricotte, robiole, mozzarelle<\/em><\/p>\n

Vini bianchi secchi, giovani, freschi<\/p>\n

Formaggi freschi o semifreschi, molli e dolci<\/h4>\n
\n

\"\"
Stracchino all\u2019antica delle valli orobiche Presidio Slow Food<\/figcaption><\/figure><\/figure>\n

Toma piemontese, stracchino, asiago<\/em><\/p>\n

Vini bianchi fruttati, di buon corpo; vini rossi giovani<\/p>\n

Formaggi semiduri, parzialmente stagionati, dal gusto abbastanza\u00a0<\/strong>pronunciato<\/strong><\/h4>\n

\"\"Raschera, bra, pecorino sardo e toscano, montasio, casera<\/em><\/p>\n

Vini rossi di medio corpo, fruttati<\/p>\n

Formaggi molli e stagionati, a crosta fiorita e lavata, formaggi caprini,\u00a0dal gusto abbastanza pronunciato<\/h4>\n

Taleggio, quartirolo<\/em><\/p>\n

Vini rossi di corpo, morbidi e fruttati, mediamente giovani; bianchi aromatici (per esempio Sauvignon) con alcuni caprini<\/p>\n

Formaggi semiduri e duri stagionati, dal gusto pronunciato<\/h4>\n
\n

\"\"
Bitto \u2013 Presidio dello Storico Ribelle<\/figcaption><\/figure><\/figure>\n

Fontina, grana padano, parmigiano reggiano, caciocavallo, bitto, provolone<\/em><\/p>\n

Vini rossi di grande struttura<\/p>\n

Formaggi erborinati e piccanti<\/h4>\n
\"\"<\/figure>\n

Vini passiti e liquorosi<\/p>\n

Tratto da Dispense del Master of Food a cura di Armando Gambera<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Eccoci con il nostro appuntamento con i corsi del Master of Food, i corsi rivolti ai nostri\u00a0soci\u00a0guidati da esperti formatori che lavorano le pi\u00f9 innovative metodologie didattiche: visite in azienda, lezioni partecipate, degustazioni e analisi sensoriale. Per imparare storie, geografie e identit\u00e0 di tantissimi prodotti e scoprire tutta la bont\u00e0 del cibo. I prossimi corsi …<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":6890,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-6888","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-in-evidenza"],"acf":[],"yoast_head":"\nStagionati, freschi, dolci, piccanti o erborinati. 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