{"id":6879,"date":"2017-05-22T11:52:08","date_gmt":"2017-05-22T09:52:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/?p=6879"},"modified":"2017-05-22T12:19:46","modified_gmt":"2017-05-22T10:19:46","slug":"non-la-solita-mensa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/non-la-solita-mensa\/","title":{"rendered":"Non \u00e8 la solita mensa!"},"content":{"rendered":"

Dalla Liguria alla Toscana alle Marche: le storie di successo di chi ha introdotto pesce fresco e locale nella refezione scolastica dimostrano che la sostenibilit\u00e0 pu\u00f2 creare un circolo virtuoso<\/em><\/p>\n

\"\"A Torino si \u00e8 parlato per mesi del braccio di ferro tra scuole e famiglie sui pranzi preparati a casa, a Roma della polemica sulla proposta di introdurre men\u00f9 vegetariani e vegani in mensa. Come spesso accade, gli scontri e i dibattiti alla moda attirano l\u2019attenzione pi\u00f9 delle storie di chi ci dimostra come sia possibile assicurare una ristorazione scolastica davvero buona, pulita e giusta, coinvolgendo tutte le parti in causa: comuni, scuole, famiglie, bambini e produttori.<\/p>\n

La rete siamo noi<\/em> \u00e8 il motto di questa edizione di Slow Fish e da chi si mette in rete nei diversi territori arrivano esempi vincenti. Proprio a pochi chilometri da Genova, dove \u00e8 in corso la manifestazione di Slow Food e Regione Liguria dedicata ai mari e al mondo ittico, sei comuni dell\u2019entroterra tra la Valle Scrivia e la Val Polcevera sono riusciti a cambiare l\u2019intera impostazione delle mense in appena due anni. La reintroduzione del pesce fresco e locale \u00e8 uno dei cardini di questa piccola rivoluzione copernicana: \u00abSebbene i nostri comuni non siano sul mare, il pesce \u00e8 a 20 km da noi: non volevamo che nelle nostre mense si mangiassero solamente bastoncini surgelati\u00bb racconta Rosa Olivieri, sindaca del comune di Ronco Scrivia<\/strong> che ha fatto da capofila al progetto.<\/p>\n

Al posto del solito pangasio hanno iniziato ad affacciarsi in tavola branzini del Tigullio, seppie, gallinelle, moscardini, platesse e sgombri. Con qualche difficolt\u00e0 iniziale, sia perch\u00e9 approvvigionarsi non \u00e8 sempre facile (anche tenendo conto delle normative, che impongono ad esempio di non servire pesce con lische), sia perch\u00e9 il nuovo corso ha comportato un po\u2019 di lavoro in pi\u00f9 per chi sta in cucina e suscitato reazioni differenti a seconda degli istituti. \u00abAbbiamo lottato contro le diffidenze: le famiglie volevano tornare alla classica pasta in bianco, dicevano che il farro e l\u2019orzotto non piacciono ai bambini, o che il pesce viene rifiutato perch\u00e9 puzza\u00bb conferma\u00a0l\u2019assessore all\u2019istruzione del comune di Sant\u2019Olcese, Gabriele Taddeo<\/strong>, che spiega: \u00abPer molti il cambio di abitudini era difficile da accettare perch\u00e9 si scontrava con vent\u2019anni di refezioni uguali. Noi per\u00f2 non volevamo limitarci ad amministrare l\u2019esistente\u00bb.<\/p>\n

Largo al cambiamento, allora: men\u00f9 con il 95% di prodotti biologici, attenzione alla stagionalit\u00e0, eliminazione dei surgelati e ritorno alle stoviglie di ceramica e all\u2019acqua di rubinetto ovunque possibile, in nome di una vera sostenibilit\u00e0. Il risultato? Non solo sono diminuiti gli sprechi ed \u00e8 aumentato il riutilizzo degli avanzi, ma il costo dei buoni pasto non \u00e8 aumentato. E tutte le scuole hanno potuto mantenere i loro centri cottura. La chiave di volta dell\u2019intero percorso resta l\u2019educazione alimentare. Una lacuna per molti, ma anche uno dei terreni su cui si possono misurare i maggiori progressi: \u00abAbbiamo tuttora bisogno di promuovere un\u2019educazione fra bambini, insegnanti e famiglie \u2013 conferma Olivieri \u2013tuttavia le buone pratiche introdotte a scuola stanno contribuendo a migliorare l\u2019alimentazione anche a casa. Quando abbiamo iniziato molti bambini non conoscevano nemmeno le lenticchie, o si erano abituati a vedere i pomodori in tavola anche a dicembre\u00bb.<\/p>\n

Si potrebbe pensare che quello ligure sia solo un successo limitato, magari aiutato dal fatto di coinvolgere piccole realt\u00e0 locali. Eppure non mancano le conferme da varie regioni d\u2019Italia, anche su pi\u00f9 ampia scala. Alessandro Venturi<\/strong> porta l\u2019esempio del Centro educazione del gusto di Prato<\/strong>, di cui \u00e8 presidente: \u00abIl progetto A scuola con gusto coinvolge dal 2008 il Comune di Viareggio. Abbiamo notato che il pesce \u00e8 uno degli alimenti meno apprezzati in mensa, cos\u00ec abbiamo pensato di dedicargli particolare attenzione, coinvolgendo scuole di ogni ordine dagli asili nido all\u2019alberghiero insieme alle istituzioni e alle aziende amiche\u00bb.<\/p>\n

Se prima la filiera del mare era assai poco interessata alla ristorazione collettiva, oggi i pescatori escono in mare apposta per approvvigionare le scuole, anzi addirittura stanno aiutando realt\u00e0 di altre regioni ad avviare progetti simili. \u00c8 anche stato creato ex novo un laboratorio, gestito direttamente da loro: \u00abNel laboratorio lavorano tre giovani provenienti da famiglie di pescatori, che diversamente non sarebbero forse stati in condizione di proseguire il mestiere. I pescatori sono a loro volta formatori: abbiamo fornito loro gli strumenti per accogliere le scuole in modo diverso, non con una semplice gita in barca ma con un vero e proprio percorso didattico\u00bb.<\/p>\n

Anche qui l\u2019educazione aiuta a ridurre gli sprechi, come in Liguria. O nelle Marche, dove la Fondazione Albert diretta da Paolo Agostini<\/strong> ha avviato dal 2013 la campagna educativa alimentare Pappa Fish: grazie a questa iniziativa pi\u00f9 di 60mila bambini mangiano pesce fresco, dando impulso a una filiera che coinvolge ben sei laboratori. \u00abIl gradimento del pesce fresco \u2013 afferma Agostini \u2013 \u00e8 nettamente superiore al surgelato: basti dire che lo scarto medio \u00e8 inferiore al 10%, contro il 45% del surgelato\u00bb.<\/p>\n

Una conferma ulteriore che la sostenibilit\u00e0 non solo piace, ma aiuta a combattere gli sprechi e a sostenere un intero ciclo economico. \u00c8 davvero tutta un\u2019altra mensa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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