{"id":6513,"date":"2017-02-13T16:47:38","date_gmt":"2017-02-13T15:47:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/?p=6513"},"modified":"2017-02-13T16:47:38","modified_gmt":"2017-02-13T15:47:38","slug":"pane-lanalisi-sensoriale-riconoscerne-la-qualita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/pane-lanalisi-sensoriale-riconoscerne-la-qualita\/","title":{"rendered":"Pane: l\u2019analisi sensoriale per riconoscerne la qualit\u00e0"},"content":{"rendered":"

Con\u00a0i corsi del Master of Food Slow dedicati ai nostri soci (associati qui<\/a>) Food ti aiuta ad approfondire e riscoprire la nostra cultura gastronomica, per imparare a scegliere con gusto e testa! Scopri qui quali corsi sono attivi nella tua regione<\/a>.<\/p>\n

Oggi impariamo a scegliere il pane.<\/p>\n

Messo all\u2019indice \u2013 ingiustamente \u2013 da pi\u00f9 di una dieta, relegato a ruolo di fastidiosa comparsa da non pochi luoghi di ristoro, osteggiato, ridimensionato dagli stessi panettieri, che in nome di un lavoro pi\u00f9 \u201ctranquillo\u201d ne hanno semplificato la lavorazione fino a spogliarlo di molte qualit\u00e0, il pane ha smarrito la propria identit\u00e0.<\/p>\n

\"panedipatate\"<\/p>\n

Oggi, se si escludono le persone che per ragioni anagrafiche possono attingere alla memoria onde rinverdire la piacevolezza di aromi e sapori emanati dai forni di un tempo, \u00e8 difficile affidarsi a parametri certi, utili a riconoscere un pane di qualit\u00e0.
\nQuando si parla di argomenti inerenti al variegato universo enogastronomico, il metodo al quale tutti, chi pi\u00f9 chi meno, dobbiamo fare riferimento \u00e8 quello dell\u2019analisi organolettica: affinare i nostri sensi per poi, usandoli, applicare alcune regole che ci permettano di capire i pregi (e i difetti) dell\u2019alimento in questione, cos\u00ec da riconoscerne \u2013 obiettivamente \u2013 l\u2019effettivo valore sensoriale e, perch\u00e9 no, commerciale.<\/p>\n

Esame visivo, olfattivo o gustativo<\/strong>: parole che probabilmente abbiamo gi\u00e0 udito riferite al vino, al formaggio, all\u2019olio e che ora, con qualche piccolo aggiustamento, potremo utilizzare anche per meglio comprendere il pane.<\/p>\n

Analisi visiva<\/h4>\n

\"paneallargarsi\"<\/p>\n

La piacevole strada dell\u2019assaggio si svilupper\u00e0 partendo dall\u2019analisi visiva del prodotto. Osserveremo quindi forma e dimensione e analizzeremo la colorazione, influenzata:
\na. dal tipo di farina usata<\/strong>e dal suo eventuale livello di raffinazione, considerando che quella integrale (o semintegrale) rende pi\u00f9 cupa la tonalit\u00e0 della pasta e le conferisce, garantendo un adeguato grado di umidit\u00e0, una elasticit\u00e0 che meglio la preserva dalle ingiurie del tempo
\nb. dal procedimento lievitante adoperato<\/strong>, ricordando che la \u201cmadre\u201d, attraverso l\u2019azione dei batteri, tende a scolorare i prodotti solubili fornendo \u2013 a parit\u00e0 di farina usata \u2013 una mollica lievemente pi\u00f9 chiara.<\/p>\n

La crosta assumer\u00e0 colorazioni che andranno dal giallo oro del grano maturo al marrone pi\u00f9 o meno intenso; di contro la parte interna sfumer\u00e0 dall\u2019avorio verso note pi\u00f9 scure senza mai, per\u00f2, ricongiungersi a nuance grigiastre.<\/p>\n

Un pane prodotto con buone e sane farine, convenientemente preparato, sar\u00e0 rigonfio, leggero, con superficie magari rugosa, sonoro se leggermente percosso; crosta e mollica devono essere ben aderenti l\u2019una all\u2019altra e quest\u2019ultima presentare un\u2019alveolatura fine e abbondante (alcuni \u201cbuchi\u201d un po\u2019 pi\u00f9 grossi sono accettabili; da dimenticare, invece, quei panini completamente vuoti all\u2019interno, figli di lievitazioni rapide e spinte<\/strong>), tale da dare alla mollica \u2013
\nche mai dovr\u00e0 ammassarsi quando stretta tra le dita \u2013 una consistenza quasi spugnosa, soffice ed elastica.<\/p>\n

Un prodotto con poco sale, se non ben lavorato, denoter\u00e0 scarsa consistenza, offrendosi molle e colloso.<\/p>\n

Analisi olfattiva<\/h4>\n

\"Austria_segale<\/p>\n

A questo punto entra in gioco l\u2019olfatto, raffinato senso indispensabile nell\u2019intercettare ammalianti profumi. Un pane fatto seguendo antiche procedure (lievito madre, farine integrali\u2026) si doner\u00e0 con ampi e intensi afrori facilmente collegabili ai cereali di partenza, all\u2019operato dell\u2019acido acetico e lattico, a richiami di grano, di farina appena setacciata, di miele; viceversa, la quantit\u00e0 di aromi che riscontreremo analizzando un pane ottenuto con solo lievito di birra sar\u00e0 alquanto limitata, specie se il panino in questione \u00e8 figlio di farine piuttosto raffinate. L\u2019esame olfattivo non si limita all\u2019inspirazione diretta, ma si conclude dopo un\u2019attenta disamina degli odori per via retronasale. Mantenendo l\u2019alimento in bocca, inspiriamo dalla stessa ed espiriamo attraverso il naso: cos\u00ec facendo percepiremo anche i sentori pi\u00f9 fuggevoli e quelli pi\u00f9 restii a volatilizzarsi, completando quindi nel migliore dei modi la seconda fase degustativa.
\nL\u2019assaggio terminer\u00e0 con la masticazione della nostra pagnotta. Il pane in bocca deve rivelarsi friabile, lievemente elastico, e possedere una buona estensione palatale senza tendere alla formazione di fastidiosi grumi. Il sapore, come in un fantasioso caleidoscopio, virer\u00e0 tra i gusti vagamente dolci della farina, il tostato della crosta, la sensazione acida del lievito e, a meno che non si tratti di pane \u201csciocco\u201d toscano, toccher\u00e0 pure l\u2019accattivante sapidit\u00e0 salina; chiaramente il tutto dovr\u00e0 essere armonicamente fuso in un buon equilibrio.<\/p>\n

Tra un assaggio e l\u2019altro, si pu\u00f2 pulire il cavo orale con un sorso d\u2019acqua.<\/p>\n

Tratto dalle dispense Master of Food CEREALI E PANE
\nA cura di Ugo Pazzi e Luisella Verderi<\/p>\n

 <\/p>\n

Ed ecco i Master in programma<\/p>\n

dal\u00a021\/02\/2017 al\u00a014\/03\/2017
\n<\/span>Campania, Pozzuoli<\/strong> \u2013\u00a0<\/span>Birra<\/a><\/p>\n

18\/02\/17
\nFriuli Venezia Giulia,\u00a0Trieste<\/strong> \u00a0\u00a0<\/span>Monografie \u2013 I dolci di Carnevale\u00a0<\/span><\/a><\/p>\n

19\/02\/17
\n<\/span>Friuli Venezia Giulia,\u00a0Trieste<\/strong> \u00a0\u00a0<\/span>Monografie \u2013 Ricette di Carnevale\u00a0<\/span><\/a><\/p>\n

13\/02\/17
\n<\/span>Lazio, Roma \u00a0<\/span><\/strong>Monografie \u2013 Della serie i primi, i secondi e i dolci: i\u00a0secondi di pesce\u00a0e carne<\/span><\/a><\/p>\n

14\/02\/17
\n<\/span>Lazio, Roma\u00a0<\/span><\/strong>Monografie: Corteggiando i Presidi Slow Food: Birra\u00a0VS Vino<\/span><\/a><\/p>\n

16\/02\/17
\n<\/span>Lazio, Roma \u00a0<\/span><\/strong>Monografie \u2013 Pillole di pasticceria: Il Cacao<\/span><\/a><\/p>\n

16\/02\/17
\n<\/span>Lazio, Roma \u00a0<\/span><\/strong>Monografie \u2013 I quinti quarti del mondo si\u00a0accompagnano alla birra<\/span><\/p>\n

17\/02\/17
\n<\/span>Lazio, Roma \u00a0<\/span><\/strong>Monografie \u2013 La cucina di montagna: ricette\u00a0d\u2019alpeggio<\/span><\/a><\/p>\n

dal 17\/02\/2017 al\u00a010\/03\/2017
\n<\/span>Lazio, Picinisco \u00a0<\/span><\/strong>Birra<\/span><\/a><\/p>\n

18\/02\/17
\n<\/span>Lazio, Bracciano \u00a0<\/span><\/strong>Cioccolato<\/a><\/span><\/p>\n

23\/03\/17
\n<\/span>Lazio, Roma \u00a0<\/span><\/strong>Monografie \u2013 Cacio fuso: fonduta, raclette e tartiflette<\/span><\/a><\/p>\n

25\/02\/17
\n<\/span>Lazio, Bracciano \u00a0<\/span><\/strong>Caff\u00e8\u00a0<\/span><\/a><\/p>\n

26\/02\/17
\n<\/span>Lazio, Roma \u00a0<\/span><\/strong>Cucinare in famiglia: ricette mascherate<\/span><\/a><\/p>\n

24\/02\/17
\n<\/span>Liguria, Genova <\/span><\/strong>Cereali \u2013 Pane<\/span><\/a><\/p>\n

dal 15\/02\/2017 al\u00a007\/03\/2017
\n<\/span>Sicilia, Sciacca \u00a0<\/span><\/strong>Vino<\/span><\/a><\/p>\n

dal 20\/02\/2017 al\u00a013\/03\/2017
\n<\/span>Veneto, Vicenza <\/span><\/strong>Formaggio<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Con\u00a0i corsi del Master of Food Slow dedicati ai nostri soci (associati qui) Food ti aiuta ad approfondire e riscoprire la nostra cultura gastronomica, per imparare a scegliere con gusto e testa! Scopri qui quali corsi sono attivi nella tua regione. Oggi impariamo a scegliere il pane. 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