{"id":6454,"date":"2017-01-19T09:02:02","date_gmt":"2017-01-19T08:02:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/?p=6454"},"modified":"2017-01-19T09:03:21","modified_gmt":"2017-01-19T08:03:21","slug":"come-conservare-il-formaggio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/come-conservare-il-formaggio\/","title":{"rendered":"Come conservare il formaggio"},"content":{"rendered":"

Se volete imparare a riconoscere il piacere del cibo e il valore del convivio, ma anche e soprattutto a scegliere ogni giorno il cibo vero, i corsi del Master of Food sono\u00a0quello che fa per voi. Corsi in aula, visite nei luoghi di produzione e vendita, confronto con docenti ed esperti, lezioni partecipate con simulazioni, degustazioni, giochi sensoriali, esercitazioni in cucina pensate per i nostri soci (per diventare socio Slow Food clicca qui<\/a>). Ecco\u00a0i prossimi corsi in partenza:<\/p>\n

Abruzzo<\/span><\/h4>\n

Birra
\n<\/span><\/a>Sulmona\u00a0<\/span>dall\u20191\/02\/2017 al 09\/02\/2017<\/span><\/p>\n

Campania<\/span><\/h4>\n

Olio<\/a>
\n<\/span>Irpinia\u00a0<\/span>il 20\/01\/17<\/span><\/p>\n

Vino
\n<\/a>Irpinia<\/span>\u00a0dal 09\/02\/17 al 16\/03\/17<\/span><\/p>\n

Emilia Romagna<\/span><\/h4>\n

Educazione Sensoriale
\n<\/span><\/a>Cotignola \u00a0<\/span>dal 30\/01\/17 al 13\/02\/17<\/span><\/p>\n

Friuli-Venezia Giulia<\/span><\/h4>\n

Laboratori Cucinare in famiglia: delizie per feste di compleanno
\n<\/span><\/a>Trieste\u00a0<\/span>il 22\/01\/17<\/span><\/p>\n

Monografie \u2013 Cioccolato e Distillati
\n<\/span><\/a>Trieste\u00a0<\/span>il 04\/02\/2017<\/span><\/p>\n

Vino
\n<\/span><\/a>Trieste\u00a0<\/span>dal 02\/02\/2017 al 23\/02\/2017<\/span><\/p>\n

Monografie \u2013 Birre Speciali: Speziate\u00a0<\/a>
\n<\/span>Trieste\u00a0<\/span>il 07\/02\/2017<\/span><\/p>\n

Lazio\u00a0<\/span><\/h4>\n

Monografie \u2013 La cucina di stagione: l\u2019inverno<\/a>
\n<\/span>\u00a0Roma\u00a0<\/span>il 20\/01\/2017<\/span><\/p>\n

Laboratori Cucinare in famiglia: delizie per feste di compleanno<\/a>
\n<\/span>Roma\u00a0<\/span>22\/01\/17<\/span><\/p>\n

Laboratori Cucinare in famiglia: Della serie i primi, i secondi e i dolci: i primi<\/span><\/a><\/p>\n

Lazio, Roma\u00a0<\/span>il 23\/01\/2017<\/span><\/p>\n

Cuochi si diventa 1<\/a>
\nRoma\u00a0<\/span>dal 27\/01\/17 al 17\/03\/17<\/span><\/p>\n

Cuochi si diventa 2<\/a>
\n<\/span>Roma\u00a0<\/span>il 24\/01\/2017<\/span><\/p>\n

Monografia \u2013 Formaggi d\u2019altura, birre da paura<\/a>
\nRoma\u00a0<\/span>il 25\/01\/17<\/span><\/p>\n

Monografia \u2013 Gli agrumi strani in cucina<\/a>
\nRoma il<\/span>\u00a001\/02\/2017<\/span><\/p>\n

Birra<\/a>
\n<\/span>Roma\u00a0<\/span>dal 06\/02\/2017 al 27\/02\/2017<\/span><\/p>\n

Liguria<\/h4>\n

Laboratori Cucinare in famiglia: mani in pasta<\/a>
\n<\/span>Genova\u00a0<\/span>il 05\/02\/2017<\/span><\/p>\n

Cereali-Pane: Panificazione per Adulti<\/a>
\nGenova\u00a0<\/span>il 05\/02\/2017<\/span><\/p>\n

Marche<\/span><\/h4>\n

Birra<\/a>
\n<\/span>Senigallia\u00a0<\/span>dal 06\/02\/17 al 27\/02\/17\u00a0<\/span><\/p>\n

Piemonte<\/h4>\n

Cioccolato<\/a>
\n<\/span>Pollenzo (Bra)\u00a0<\/span>il 26\/01\/17<\/span><\/p>\n

Vino<\/a>
\nPollenzo (Bra)\u00a0<\/span>dall\u20191\/02\/17 al 01\/03\/17<\/span><\/p>\n

Olio
\n<\/span><\/a>Tortona\u00a0<\/span>dal 02\/02\/2017 al 16\/02\/2017<\/span><\/p>\n

Monografie \u2013\u00a0Pasticceria torinese: corso pratico<\/a>
\nTorino\u00a0<\/span>il 02\/02\/2017<\/span><\/p>\n

Monografie \u2013 Riso e risotto<\/a>
\n<\/span>\u00a0Torino\u00a0<\/span>il 09\/02\/2017<\/span><\/p>\n

Puglia<\/span><\/h4>\n

Birra Secondo Modulo \u2013 Belgio<\/a>
\n<\/span>Manduria\u00a0<\/span>dal 20\/01\/17 al 10\/02\/17<\/span><\/p>\n

Monografie \u2013 Formaggi d\u2019altura, birre da paura!<\/a>
\n<\/span>Bari\u00a0<\/span>il 07\/02\/2017<\/span><\/p>\n

Sicilia<\/span><\/h4>\n

Birra<\/a>
\n<\/span>Siracusa\u00a0<\/span>dal 20\/01\/17 al 10\/02\/17<\/span><\/p>\n

Veneto<\/h4>\n

Educazione Sensoriale<\/a>
\n<\/span>Concordia Sagittaria \u00a0<\/span>dall\u201901\/02\/17 al 15\/02\/2017<\/span><\/p>\n

Il formaggio \u00e8 uno degli alimenti pi\u00f9 difficili da conservare. Come trattarlo in modo che le sue propriet\u00e0 organolettiche non vengano compromesse?<\/h3>\n

Il problema si pone limitatamente per i prodotti caseari freschi. Va da s\u00e9, lo dice la parola fresco, che mozzarelle e stracchini non vanno tenuti a lungo prima del consumo, come del resto si pu\u00f2 affermare di alcuni caprini e robiole. Vanno semmai protetti in quei pochi giorni che passano dalla fabbricazione al consumo familiare: le mozzarelle nel loro latticello oppure in una soluzione acquosa debolmente salina, altri prodotti pi\u00f9 consistenti in carte oleate alimentari. Con esclusione di mozzarelle e paste filate affini, questi formaggi vanno conservati nei ripiani inferiori del frigorifero, dove la temperatura non \u00e8 eccessivamente bassa.<\/p>\n

\"SF0063725\"
Castelmagno d\u2019alpeggio \u00a9 Alberto Peroli<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

Stagionature e conservazione<\/h3>\n

Occorre poi distinguere fra stagionatura e conservazione, perch\u00e9 sono due processi diversi e consequenziali: la stagionatura \u00e8, fatta eccezione per i formaggi freschi, parte integrante e indifferibile della fabbricazione del cacio; la conservazione invece \u00e8 un atto dovuto a necessit\u00e0 contingenti, che il pi\u00f9 delle volte \u00e8 nocivo alla buona tenuta organolettica del prodotto, per cui deve essere ridotto nel tempo quando non pu\u00f2 essere quasi del tutto annullato. I parametri che regolano la stagionatura sono la temperatura e l\u2019umidit\u00e0 ambientali: andate con la mente alle grotte della Valsassina, ai grandi locali di affinamento del grana padano e del parmigiano reggiano, ai lucidi magazzini necessitano altres\u00ec di ambienti particolari dove si crea un microclima ottimale, risultato di particolari correnti d\u2019aria, di escursioni termiche ridotte al minimo, di umidit\u00e0 pressoch\u00e9 costante. Qui il formaggio riposa, matura e va acquistando quelle caratteristiche organolettiche che ne fanno un vero prodotto del territorio, tipologicamente identificabile. \u00c8 logico che tali valori di temperatura e di umidit\u00e0 dovrebbero essere mantenuti durante la conservazione, ma \u00e8 di tutta evidenza l\u2019impossibilit\u00e0 di farlo perch\u00e9 si sommano altri fattori tecnici che inficiano la buona conservazione.
\nLa stagionatura avviene su tutta la massa del prodotto, ovvero all\u2019interno della forma, da quella monumentale di certi provoloni a quella pi\u00f9 contenuta del caciocavallo; la conservazione invece viene effettuata, nella maggior parte dei casi, su fette o comunque porzioni di prodotto, per cui entrano in gioco altri processi di demolizione.<\/p>\n

\"Sarass\"
Sarass del fen Pres\u00ecdio Slow Food<\/figcaption><\/figure>\n

Per esempio, il formaggio si ossida abbastanza velocemente in superficie<\/strong> conferendo imbrunimento alla pasta, e altrettanto possono fare i raggi ultravioletti della luce che degradano le sostanze grasse e le vitamine. Fenomeni
\ncome quelli della proteolisi e dell\u2019alterazione delle note olfattive e gustative possono raggiungere livelli dannosi. Siamo di fronte a una complessa congerie di sostanze organiche che, partite dal latte, stanno assumendo strutture molecolari e aspetti merceologici via via differenti, a seconda dell\u2019et\u00e0 del formaggio.
\nIl ciclo vitale \u00e8 relativamente breve, e per ciclo vitale s\u2019intende l\u2019arco di tempo che passa dall\u2019atto puramente meccanico della fabbricazione del cacio fino alla completa stagionatura.<\/p>\n

La conservazione casalinga<\/h3>\n

Il problema della conservazione casalinga del formaggio pu\u00f2 essere risolto in parte all\u2019inizio: acquistando dal formaggiaio di fiducia piccole porzioni che possano essere consumate nel giro di pochi giorni. Soltanto chi, lontano dagli ambienti metropolitani secchi e inquinati, possiede fresche cantine, dove penombra e fattori climatici fanno riposare bene i prodotti alimentari, soltanto costui pu\u00f2 approvvigionarsi meno frequentemente e con pezzature pi\u00f9 grandi. Potrebbe ripetere l\u2019antico rito di certi gourmet che acquistavano direttamente dal malgaro la forma di cacio non ancora matura e terminavano la stagionatura nelle loro cantine. Una specie di rito giornaliero, consumato nell\u2019attenta analisi del processo di invecchiamento e nella pulizia della crosta.
\nOra che le dispense d\u2019antan non esistono pi\u00f9, non ci rimane che rifugiarci nel frigorifero<\/strong>, nella sua parte meno fredda, e deporre la nostra fetta di formaggio bene avvolta nel foglio di polietilene o di carta oleata oppure stagnola.
\nLe fette devono essere separate l\u2019una dall\u2019altra e incartate singolarmente: soltanto cos\u00ec \u00e8 possibile avvicinarle perch\u00e9 non esiste pi\u00f9 il pericolo di un contatto fisico con trasmissione di aromi e muffe.<\/p>\n

Formaggi a pasta dura e stagionati e formaggi a pasta tenera e a maturazione breve<\/h3>\n

Alcuni intenditori operano una distinzione tra i formaggi a pasta dura e stagionati e quelli a pasta tenera e a maturazione breve, per i quali valgono le succitate indicazioni. Per i primi consigliano un telo di canapa o di cotone, fresco di bucato e senza odore di detersivo, nel quale avvolgere il pezzo di grana padano, di parmigiano reggiano o di pecorino, prima di riporlo in una piccola dispensa abbastanza aerata. Il pezzo di cacio avvolto nel canovaccio di tela pu\u00f2 ancora essere deposto in un sacchetto di polietilene bucherellato, qualora la pasta sia abbastanza secca. Controllate comunque regolarmente il suo stato di conservazione: potrebbero comparire muffe bluastre in superficie. Tuttavia occorre ricordare che la conservazione casalinga \u00e8 influenzata dal ciclo stagionale: nei mesi estivi, quando la temperatura e l\u2019umidit\u00e0 possono raggiungere livelli di guardia, l\u2019uso del frigo diventa indispensabile. Infine, un\u2019ora o mezz\u2019ora prima di essere consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero, scartato e ossigenato.<\/p>\n

 <\/p>\n

Tratto da Le dispense dei Master of Food, il formaggio a cura di Armando Gambera<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Se volete imparare a riconoscere il piacere del cibo e il valore del convivio, ma anche e soprattutto a scegliere ogni giorno il cibo vero, i corsi del Master of Food sono\u00a0quello che fa per voi. 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