\nIn evidenza troveremo la categoria merceologica dell\u2019olio. Possono essere venduti al dettaglio solo quattro oli: olio extravergine di oliva; olio vergine di oliva; olio di oliva; olio di sansa e oliva. Avrete notato che delle due categorie di olio vergine, in commercio si trova soltanto la prima, cio\u00e8 la pi\u00f9 pregiata in virt\u00f9 di certi requisiti: acidit\u00e0 libera contenuta entro lo 0,8%, assenza di difetti, presenza di apprezzabili caratteri di fruttato.\u00a0Mentre per un olio vergine la soglia di acidit\u00e0 \u00e8 fissata su 2%
\nSapete perch\u00e9? Il semplice \u201colio vergine di oliva\u201d pu\u00f2 essere corretto con l\u2019aggiunta di extravergini, in modo da stemperare o coprire i difetti, diluire l\u2019acidit\u00e0 libera e ottenere una miscela che rientra nei parametri stabiliti per la categoria merceologica superiore.<\/strong> Tali operazioni comportano l\u2019appiattimento della qualit\u00e0 dell\u2019extravergine commerciale correlata a prezzi talvolta inferiori a quelli dell\u2019olio d\u2019oliva.\u00a0Fate attenzione, perch\u00e9 questi prezzi \u201cimpossibili\u201d sono frutto di lavoro in nero sottopagato, olive avariate e inquinate raccolte con le ruspe, correzioni varie\u2026 Potremmo quindi dire, che l’unico olio da prendere in considerazione \u00e8 l’extravergine. (Per i parametri stabiliti dalla normativa che definiscono l’extravergine clicca qui<\/a>)\u00a0
![\"olio\"](\"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Olio.jpg\")
<\/a><\/p>\nLo scaffale del supermercato, la grande confusione\u2026<\/h3>\n
Ed ecco la grande confusione che regna nello scaffale dell\u2019extravergine. L\u2019eccessiva variet\u00e0 di proposte, impediscono al consumatore di fare una scelta chiara, di capire l\u2019offerta complessiva e quindi di sceglie con cognizione, di orientarsi tra i prodotti in base a criteri definiti. Il range dei prezzi e\u0300 talmente variegato da non permettere una facile lettura del comparto. A questo si aggiunge un\u2019estrema intensit\u00e0 promozionale: la quantit\u00e0 d\u2019olio extravergine venduta in promozione e\u0300 altissima specie nel canale moderno dove la distribuzione tende a utilizzare proprio l\u2019olio come prodotto civetta aggiungendo ulteriore criticit\u00e0 allo scenario. E questo avviene mentre i produttori vedono il valore complessivo del mercato in discesa con conseguente riduzione dei margini.<\/p>\n
I prezzi![\"1813030682307980_2712231332584623408_n\"](\"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/1813030682307980_2712231332584623408_n-258x300.jpg\")
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Per un olio extravergine di qualit\u00e0 medio alta e\u0300 indispensabile spostarsi in una fa\ufffc\ufffcscia di prezzo superiore, anche se prezzo e qualit\u00e0 non vanno necessariamente di pari passo, ci sono troppe variabili per regione e per annata. Certo \u00e8 che un prezzo troppo basso dovrebbe insospettirci. L’immagine a lato dovrebbe darci un’idea.<\/p>\n
Etichettatura oli, le novit\u00e0.<\/h3>\n
Con la legge n. 122\/2016, in vigore dal 23 luglio 2016, sono state apportate alcune modifiche che riguardano la messa in evidenza dell\u2019indicazione dell\u2019origine delle miscele di oli di oliva vergini ed extravergini e il termine minimo di conservazione. In particolare, \u00e8 stato abolito il termine di 18 mesi e il termine minimo di conservazione \u00e8 determinato dal produttore o dal confezionatore o, nel caso di prodotti importati, dal primo venditore stabilito nell\u2019Unione europea, ed \u00e8 apposto sotto la loro diretta responsabilit\u00e0.<\/p>\n
Inoltre, da dicembre 2016 sar\u00e0 obbligatorio apporre sulle etichette di tutti i prodotti alimentari, compreso l\u2019olio di oliva, una \u201cdichiarazione nutrizionale\u201d che informi il consumatore sulla quantit\u00e0 di energia e sulla composizione dei singoli alimenti.<\/p>\n
La flessibilit\u00e0 oggi dominante in materia d\u2019etichettatura consente di utilizzare indicazioni facoltative, alcune delle quali studiate per agire sull\u2019immaginario del consumatore, ma che non garantiscono la qualit\u00e0 del prodotto.<\/p>\n
Non scambiate lucciole per lanterne.<\/h3>\n
Avete mai trovato la dicitura \u201colio di frantoio\u201d? Ebbene, di per se\u0301 non vuol dire nulla!\u00a0E \u201colio dietetico\u201d per cui si sarebbe portati a credere che non fa ingrassare ma e\u0300 stato invece addizionato con vitamine e altri composti essenziali (peraltro gi\u00e0 presenti naturalmente nell\u2019olio); \u201clight<\/strong>\u201d la cui leggerezza e\u0300 solo nel colore pi\u00f9 chiaro e nell\u2019impressione di maggiore fluidit\u00e0. Attenzione poi ai nomi di fantasia o alle ragioni sociali<\/strong>, spesso inventate per avvalorare origini del prodotto quasi mai corrispondenti.<\/p>\n Pi\u00f9 opportune sono le indicazioni \u201cfiltrato<\/strong>\u201d \u2013 la filtrazione ripulisce l\u2019olio di quelle particelle vegetali la cui permanenza potrebbe accelerare fenomeni d\u2019irrancidimento \u2013 e \u201cnon filtrato<\/strong>\u201d \u2013 mantiene integro tutto il patrimonio dei costituenti minori \u2013; in questo caso sono tuttavia necessari decantazioni e travasi per allontanare la parte solida che si deposita sul fondo dei recipienti e che potrebbe danneggiare le caratteristiche organolettiche dell\u2019olio. In realt\u00e0 queste procedure dipendono sostanzialmente\u00a0da una scelta di gusto del produttore, in vantaggio di una maggiore pulizia o invece in vantaggio di una maggiore conservazione di caratteri distintivi.<\/p>\n Altro termine da conoscere \u00e8 \u201caffiorato<\/strong>\u201d, metodo\u00a0che alcuni (pochissimi) produttori usano per proporre il prodotto \u2018fiore\u2019 ottenuto da percolamento.<\/p>\n La denominazione di origine protetta (Dop<\/strong>) indica un olio, proveniente da olive coltivate e raccolte in una zona ben precisa, ricavato seguendo puntuali disciplinari e imbottigliato in loco. Le etichette degli oli Dop, oltre alle abituali informazioni, devono riportare la\/le cultivar utilizzate, l\u2019anno di raccolta delle olive, la regione o un luogo determinato che serve a designare il prodotto come originario delle suddette aree.<\/p>\n E infine un’ulteriore distinzione su due diciture che spesso ci ritroviamo in etichetta:\u00a0\u201cprima spremitura a freddo\u201d \u00e8 riservata agli oli d\u2019oliva extravergini o vergini ottenuti a meno di 27\u00b0C con la prima spremitura meccanica della pasta d\u2019olive, mediante un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche; mentre\u00a0\u201cestratto a freddo\u201d \u00e8 riservata agli oli di oliva extravergini o vergini ottenuti a meno di 27\u00b0C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta di olive;<\/p>\n Il Reg. n. 136\/66\/CEE, poi integrato dal Reg. CEE n. 2568\/91 e successivamente dal Reg. n. 1513\/01 stabilisce le denominazioni e le definizioni degli oli di oliva.<\/p>\n Oli di oliva vergini<\/strong><\/p>\n Oli ottenuti dal frutto dell\u2019olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici in condizioni tali da non alterare l\u2019olio e che non siano stati sottoposti ad altri trattamenti differenti dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. \ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc\ufffc<\/strong><\/p>\n Classificazione degli oli di oliva<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n <\/td>\n <\/p>\n La misura dell\u2019acidit\u00e0 di un olio e\u0300 forse la pi\u00f9 antica e pi\u00f9 diffusa caratteristica cui si fa riferimento per la classificazione merceologica. Sebbene da sola non sia sufficiente a definire la qualit\u00e0 di un olio, fornisce tuttavia elementi utili a valutare lo stato delle olive al momento della loro trasformazione. Nell\u2019olio di oliva pu\u00f2 essere registrato un elevato grado di acidit\u00e0 libera quando l\u2019olio \u00e8 stato ottenuto da frutti caduti e che hanno subito un processo di fermentazione con conseguente liberazione di acidi grassi.<\/p>\n Ricco di sostanze antiossidanti, l’extravergine presenta una composizione di oltre il 98% di acidi grassi insaturi (per lo pi\u00f9 trigliceridi), di una minima parte di saturi e, nella restante quota, di diversi componenti minori del tutto peculiari dell\u2019olio extravergine, tra i quali fenoli, carotenoidi, alcoli, clorofille.<\/p>\n L\u2019olio assorbe facilmente aromi e odori, anche quelli spiacevoli da cui deve essere tenuto alla larga (fumo, muffe, vernici, combustibili); teme la luce (che funziona da catalizzatore e specialmente in presenza di clorofilla pu\u00f2 attivare reazioni fotochimiche tali da scatenare processi principalmente di tipo ossidativo) e il calore (aumenta la velocit\u00e0 del processo ossidativo; soffre sopra i 25\u00b0C ma anche sotto i 4\u00b0C<\/strong> (quando \u201cgela\u201d e poi torna allo stato liquido subisce un rapido degrado per alterazione dell\u2019equilibrio fisico dei suoi costituenti con conseguente perdita di efficacia delle sostanze antiossidanti). I recipienti che lo contengono devono essere idonei, puliti, non trasparenti, ben chiusi \u2013 ricordiamoci che il dosatore metallico \u00e8 comodo ma non permette un perfetto isolamento \u2013 gli ambienti che lo ospitano aerati e inodori.<\/p>\n La vita di un olio \u00e8 limitata<\/strong>: al contrario del vino non deve e non pu\u00f2 invecchiare. All\u2019inizio i suoi caratteri sono accentuati e scomposti; organoletticamente \u00e8 poco equilibrato e ha bisogno di un po\u2019 di tempo per definire la propria personalit\u00e0 e smussare eccessive esuberanze. In seguito non ci saranno altri sviluppi positivi, anzi con l\u2019avanzare dei mesi si acquieteranno vitalit\u00e0 e fragranza fino a farlo diventare stanco e piatto. Infine compariranno difetti sempre pi\u00f9 rimarchevoli, tali da renderlo non commestibile. Succede a causa dei processi ossidativi a carico delle molecole dei trigliceridi di cui \u00e8 composto. I fenomeni ossidativi, irrefrenabili, finiscono con l\u2019aggredire dapprima questi costituenti quindi intaccano la struttura molecolare del grasso. Quanto possa durare un olio vergine dipender\u00e0 dal suo contenuto in antiossidanti naturali e dal modo in cui esso viene conservato a prescindere dal periodo di tempo che la produzione, per convenzione, stabilisce generalmente in 18 mesi dalla data d\u2019imbottigliamento.<\/p>\n L\u2019olio extravergine di oliva \u00e8 stato scelto come tema dell\u2019anno scolastico 2016\/2017 per le scuole E mentre i bambini saranno impegnati nelle attivit\u00e0 didattiche in campo e in aula, i genitori potranno approfondire l\u2019argomento attraverso i seguenti corsi:<\/p>\n Firenze, Toscana, dal 15\/11\/2016 al 29\/11\/2016. Marche, San Marcello, dal 17\/11\/2016 al 24\/11\/2016. Molise, Termoli, dal 20\/11\/2016 al 04\/12\/2016. Puglia, Bari, dal 06\/12\/2016 al 13\/12\/2016. Milano, Lombardia, il 18\/11\/2016. <\/p>\n Tratto da:<\/p>\n
\nInoltre, capita spesso che l\u2019indicazione dell\u2019acidit\u00e0 venga assimilata erroneamente a un indicatore primario di qualit\u00e0. In realt\u00e0 non e\u0300 sufficiente a garantire che il prodotto abbia buone caratteristiche organolettiche.<\/p>\n<\/p>\nLe indicazioni da considerare<\/h3>\n
Ma quali tipologie di olio di oliva esistono e soprattutto quali scegliere?<\/strong><\/h3>\n
\nEssi sottostanno alla seguente classificazione, in funzione dell\u2019acidit\u00e0 libera (espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di prodotto).<\/p>\n\n\n
\n \n \n Olio extravergine di oliva<\/td>\n Acidita\u0300 non superiore allo 0,8%<\/td>\n<\/tr>\n \n Olio di oliva vergine<\/td>\n Acidita\u0300 non superiore al 2%<\/td>\n<\/tr>\n \n Olio di oliva vergine lampante<\/td>\n Acidit\u00e0 superiore al 2%<\/td>\n<\/tr>\n \n Olio di oliva raffinato<\/p>\n Ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidita\u0300 non \u00e8 superiore allo 0,5%.<\/td>\n<\/tr>\n \n Olio di oliva<\/td>\n Ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall\u2019olio lampante, la cui acidita\u0300 non \u00e8 superiore all\u20191,5%.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n La conservazione<\/strong><\/h3>\n
Che cosa fa Slow Food Educazione<\/strong><\/h3>\n
Per i bambini…<\/h4>\n
aderenti al progetto Orto in Condotta<\/strong> di Slow Food.
\nAnticipato a Terra Madre Salone del Gusto<\/strong> durante l\u2019attivit\u00e0 didattica Goccia a goccia<\/em> a cui hanno partecipato quasi 300 studenti, il tema dell\u2019olio extravergine di oliva sar\u00e0 protagonista della Festa Nazionale dell\u2019Orto in Condotta, che si svolge ogni anno l\u201911 novembre. Grazie all\u2019acquisto del kit della Festa dell\u2019Orto in Condotta, 14000 bambini provenienti da tutte le regioni italiane potranno degustare contemporaneamente diverse tipologie di oli e approfondirne gli usi nella storia e nei diversi contesti geografici e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.<\/p>\n…e per gli adulti<\/h4>\n
Master of Food di olio<\/strong>
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\nPer saperne di pi\u00f9.<\/a><\/p>\n
\nPer saperne di pi\u00f9.
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\nPer saperne di pi\u00f9.\u00a0<\/a><\/p>\n
\nPer saperne di pi\u00f9.<\/a><\/p>\nMonografia sull\u2019olio<\/strong><\/h4>\n
\nPer saperne di pi\u00f9.\u00a0<\/a><\/p>\n