{"id":5787,"date":"2016-10-03T16:51:53","date_gmt":"2016-10-03T14:51:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/?p=5787"},"modified":"2016-10-04T11:43:56","modified_gmt":"2016-10-04T09:43:56","slug":"finalmente-cheesiamo-iniziano-master-of-food-vuole-sapere-sul-formaggio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/finalmente-cheesiamo-iniziano-master-of-food-vuole-sapere-sul-formaggio\/","title":{"rendered":"Finalmente cheesiamo: iniziano i Master of Food per chi vuole sapere tutto sul formaggio"},"content":{"rendered":"

Se volete imparare a riconoscere il piacere del cibo e il valore del convivio, ma anche e soprattutto a scegliere ogni giorno il cibo vero, i Master of Food sono\u00a0quello che fa per voi. Corsi in aula, visite nei luoghi di produzione e vendita, confronto con docenti ed esperti, lezioni partecipate con simulazioni, degustazioni, giochi sensoriali, esercitazioni in cucina pensate per i nostri soci (per diventare socio Slow Food clicca qui<\/a>). Oggi andiamo…<\/p>\n

A scuola di formaggio<\/h3>\n

Il formaggio verosimilmente \u00e8 nato per caso. Qualche pastore ingegnoso, in un\u2019epoca non ben precisata della preistoria, osserv\u00f2 che, nello stomaco degli animali uccisi appena dopo la poppata, il latte si presentava rappreso, sotto forma di massa solida. Oppure not\u00f2 che un rametto di fico o un fiore di cardo selvatico immerso in un bacile contenente latte provocava la coagulazione del latte stesso e che quel fenomeno produceva un alimento commestibile. La trasformazione del latte ha contribuito a risolvere il problema delle eccedenze, un problema nato non appena l\u2019uomo inizi\u00f2 ad addomesticare ovini e caprini e successivamente bovini, e a mungerli per uso alimentare. Inoltre questo sistema di manipolazione-conservazione ha messo a disposizione della comunit\u00e0 un nuovo cibo, gradevole e nutriente, che da quei tempi lontani \u00e8 entrato stabilmente nella dieta umana.<\/p>\n

\"Cacioricotta
Cacioricotta del Cilento<\/figcaption><\/figure>\n

In Italia i golosi di formaggio sono molti, ma spesso, per mancanza di informazione, finiscono per essere un po\u2019 monofagi consumando quasi sempre gli stessi formaggi. Eppure il nostro Paese \u00e8 una miniera di prodotti caseari: basti pensare che ne abbiamo a disposizione pi\u00f9 di 400! E se poi vogliamo spaziare per l\u2019Europa incontriamo altri prodotti di alta qualit\u00e0. Ecco che le nostre Condotte, tra gli altri\u00a0(scopri qui quali<\/a>), organizzano il Master of Food Formaggio<\/a>, il corso giusto per conoscerli e cominciare ad apprezzarli. Un\u2019immersione totale in un mare di formaggi: un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana con rimandi a quella europea, dal formaggio di malga al prodotto industriale. \u2028In queste lezioni, si forniranno le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte e delle razze, fino alle tecnologie, alla legislazione, alla conservazione, agli aspetti nutrizionali e ai suggerimenti per il miglior uso gastronomico. In ogni incontro una degustazione di alcuni formaggi di diverse provenienze e caratteristiche permetter\u00e0 di mettere in pratica le cognizioni gustative di ogni corsista.<\/p>\n

Se alcune domande vi attanagliano da tempo immemore, come l\u2019eterno dilemma della crosta (ma si mangia o no?), dopo questo Master of Food non avrete pi\u00f9 dubbi. Pronti a scoprire tutto sul fantastico mondo del formaggio? Oggi parliamo di mozzarella, un altro corso Master che vi appassioner\u00e0.<\/p>\n

Non \u00e8 una Bufala, parliamo di Mozzarella!<\/h3>\n

\"mozzarella_bufala_campana_web\"<\/p>\n

La mozzarella di bufala campana<\/strong> \u00e8 un formaggio fresco a pasta filata, Dop dal 1996, prodotta esclusivamente con latte intero di bufala e solo nell\u2019area geografica definita dal disciplinare di produzione.<\/p>\n

La mozzarella di latte di bufala<\/strong> \u00e8 prodotta con latte di bufala intero al di fuori dell\u2019area definita dal disciplinare della mozzarella di bufala campana. Non esistono limitazioni geografiche per la sua produzione.<\/p>\n

Il latte bufalino<\/strong>,<\/strong> utilizzato nella produzione della mozzarella di bufala campana, presenta pi\u00f9 del doppio di grasso e un terzo in pi\u00f9 di proteine rispetto al latte di vacca. La coagulazione delle proteine \u00e8 veloce grazie alla grande quantit\u00e0 di calcio delle micelle di caseina (la principale proteina del latte) e le caratteristiche organolettiche della mozzarella di bufala campana sono dovute alla freschezza di questo latte per la presenza di pi\u00f9 ceppi di fermenti lattici che aiutano la lenta, ma progressiva acidificazione della pasta sottoposta a filatura.
\nIl rapporto ottimale tra grasso e proteine per la lavorazione della mozzarella deve essere di due a uno e la resa del latte di bufala in mozzarella \u00e8 molto alta rispetto al latte vaccino (circa il 24% contro circa il 13% per una mozzarella prodotta con latte di vacca). Nella mozzarella di bufala campana, dopo la coagulazione, parte del siero viene allontanato e riscaldato. Poi il siero caldo viene aggiunto al momento opportuno per mantenere l\u2019ambiente di maturazione intorno ai 46\u00b0C. Nelle lavorazioni tradizionali della mozzarella di bufala la maturazione dura tre o quattro ore.<\/p>\n

Per quanto riguarda l\u2019abbinamento con i vini, questo formaggio \u00e8 ottimo per essere accompagnato dal Greco di Tufo.<\/p>\n

 <\/p>\n

Ecco tutti i Master of Food in partenza<\/h3>\n

Campania<\/h3>\n

Birra<\/a>, Caserta dal 20\/10\/2016 al 10\/11\/2016<\/p>\n

Formaggio<\/a>, Napoli dal 15\/11\/2016 al 23\/11\/2016\u00a0<\/span><\/p>\n

Emilia Romagna<\/h3>\n

Birra<\/a>, Piacenza il 10\/10\/2016<\/p>\n

Formaggio<\/a>, Rimini e San Marino dall’08\/11\/2016 al 29\/11\/2016\u00a0<\/span><\/p>\n

Lazio<\/h3>\n

Mozzarella di Bufala<\/a>, Roma il 13\/10\/2016<\/p>\n

Assaggi di Tecniche di Cucina<\/a>, Roma il 19\/10\/2016<\/p>\n

Laboratori famiglie e\/o bambini<\/a>, Roma\u00a0il 23\/10\/2016<\/p>\n

Formaggio<\/a>, Roma dal 09\/11\/2016 al 30\/11\/2016\u00a0<\/span><\/p>\n

Liguria<\/h3>\n

Assaggi di Tecniche di Cucina<\/a>, Genova l\u201911\/10\/2016<\/p>\n

Lombardia<\/h3>\n

Cuochi si diventa 1<\/a>, <\/a>Milano dal 9\/10\/2016 al 4\/12\/2016<\/p>\n

Birra<\/a>, Milano il 10\/10\/2016<\/p>\n

Formaggio<\/a>, Brescia dal 17\/10\/2016 al 7\/11\/2016<\/p>\n

Spesa Ortofrutta<\/a>, Milano il 17\/10\/2016<\/p>\n

Birra<\/a>, Milano dal 21\/10\/2016 all\u201911\/11\/2016<\/p>\n

Laboratori famiglie e\/o bambini<\/a>, Milano il 22\/10\/2016<\/p>\n

Marche<\/h3>\n

Vino<\/a>, Loreto Val Musone dal 10\/10\/2016 al 25\/10\/2016<\/p>\n

Birra Secondo Modulo \u2013 Belgio<\/a>, Ancona\u00a0dal 10\/10\/2016 al 24\/10\/2016<\/p>\n

Puglia<\/h3>\n

Formaggio<\/a>, Bari il 17\/10\/2016<\/p>\n

Piemonte<\/h3>\n

Vino<\/a>, Pollenzo dal 19\/10\/2016 al 16\/11\/2016<\/p>\n

Sicilia<\/h3>\n

Birra<\/a>, Trapani dal 10\/10\/2016 al 18\/10\/2016<\/p>\n

<\/h3>\n

<\/h3>\n

<\/h3>\n

Toscana<\/h3>\n

Birra Secondo Modulo \u2013 Regno Unito<\/a>, Arezzo\u00a0dal 12\/10\/2016 al 25\/10\/2016<\/p>\n

Tecniche di cucina<\/a>, Firenze dal 19\/10\/2016 al 9\/11\/2016<\/p>\n

Veneto<\/strong><\/h3>\n

T\u00e8<\/a>, Treviso dal 21\/10\/2016 al 28\/10\/2016<\/p>\n

 <\/p>\n

A cura di Marta Menegaldo
\nm.menegaldo@slowfood.it<\/a><\/p>\n

Tratto da: Dispense Master of Food a cura di Armando Gambera<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

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