{"id":5722,"date":"2016-09-20T09:39:20","date_gmt":"2016-09-20T07:39:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/?p=5722"},"modified":"2016-09-20T09:39:20","modified_gmt":"2016-09-20T07:39:20","slug":"alice-waters-la-rivoluzione-deliziosa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/alice-waters-la-rivoluzione-deliziosa\/","title":{"rendered":"Alice Waters, la rivoluzione \u00e8 deliziosa"},"content":{"rendered":"

Oltre l\u2019America del junk food, dell\u2019obesit\u00e0, degli allevamenti intensivi, c\u2019\u00e8 un\u2019America che ha reimparato a conoscere il suo cibo e a sedersi a tavola. <\/em>Il suo volto pi\u00f9 noto <\/em>\u00e8 Alice Waters. Personalit\u00e0 di culto per il movimento Slow Food Usa, ha lanciato per prima un\u2019idea di orto scolastico che la Chiocciola ha aiutato a diffondere nel mondo con 10.000 Orti in Africa e gli Orti in Condotta.\u00a0<\/em><\/p>\n

\"alice<\/p>\n

Quando, nel 1971, inaugur\u00f2 il suo ristorante, Alice Waters<\/strong> non voleva altro che possedere un locale per incontrarsi con i suoi amici hippy e discutere di come si potesse porre fine alla guerra in Vietnam, vivere il libero amore e salvare il mondo. Oggi, esattamente quarant\u2019anni dopo, nella citt\u00e0 universitaria di Berkeley, vicino a San Francisco, Chez Panisse<\/strong> \u00e8 considerato uno dei migliori ristoranti di tutta l\u2019America.<\/p>\n

Alice Waters (nata nel 1944) \u00e8 diventata la grande dame<\/em> della cucina californiana e una personalit\u00e0 cult per il movimento americano di Slow Food. Negli Stati Uniti, \u00e8 stata la prima a lavorare soltanto con prodotti regionali, stagionali e biologici \u2013 arricchendo cos\u00ec la gastronomia americana di princ\u00ecpi etici.<\/strong> I prodotti li acquista da due aziende agricole di sua propriet\u00e0 e da altri 85 produttori locali, dei quali \u00e8 l\u2019unica acquirente. Attraverso la sua Fondazione Chez Panisse provvede alla creazione di orti di produzione e didattici in centinaia di scuole del paese.<\/strong> E il suo locale \u00e8 pi\u00f9 che mai un punto di incontro per i principali esponenti del food movement<\/em> americano. Dalla vicina universit\u00e0 di Berkeley arrivano tanto studenti e professori quanto autori di successo come Michael Pollan o Raj Patel.<\/p>\n

Un tocco di flower power<\/em> continua a circondare Alice Waters \u2013 anche se il simbolo della pace, che porta attaccato a una catenina d\u2019oro, una volta era certamente pi\u00f9 grande. Alice parla a bassa voce, si torce le mani e spesso sembra vicina alle lacrime quando parla dello stato del pianeta. Per\u00f2 beve volentieri un goccio di ros\u00e9, flirta, ride molto e parla, piena di autoironia, di una \u201cdeliziosa rivoluzione\u201d, di cui \u00e8 considerata la madre.<\/p>\n

\"alice-waters-1\"Cosa \u00e8 cambiato nel rapporto che gli americani hanno con il cibo, negli ultimi quarant\u2019anni?
\n<\/em>Moltissimo! Quarant\u2019anni fa non esistevano i mercati dei contadini. Non c\u2019erano le panetterie in cui comprare del pane autentico, caff\u00e8 dove bere un caff\u00e8 degno di questo nome n\u00e9 ristoranti che servissero carne di qualit\u00e0 pregiata. Quello della carne era il problema maggiore. La si poteva mangiare a cuor leggero soltanto nei ristoranti francesi eleganti che la importavano dall\u2019Europa. La carne americana<\/strong> era piena di ormoni e antibiotici.<\/p>\n


\nE, oggi, per la carne la situazione \u00e8 cambiata?
\n<\/em>S\u00ec. In America ci sono di nuovo buoi che vivono all\u2019aperto e sono alimentati soltanto con erba e fieno.<\/p>\n

Per\u00f2 quella carne \u00e8 molto cara e se la pu\u00f2 permettere soltanto un\u2019\u00e9lite benestante.
\n<\/em>Almeno oggi la si trova. Prima non era cos\u00ec.<\/p>\n

Per\u00f2 i problemi sono diventati ancora pi\u00f9 gravi: in agricoltura cresce l\u2019industrializzazione, due terzi degli americani sono sovrappeso e, per di pi\u00f9, oggi ci sono anche gli alimenti e i mangimi manipolati geneticamente.
\n<\/em>Purtroppo \u00e8 vero. Il nostro sistema alimentare e l\u2019industria del settore sono nemici potenti che bisogna continuare a combattere. La \u201crivoluzione deliziosa\u201d<\/strong> deve andare avanti! Chi si nutre in modo sano perch\u00e9 \u00e8 informato \u00e8 una piccola minoranza. La maggior parte delle persone \u00e8 vittima del sistema. I pi\u00f9 crescono fin da piccoli con i valori dell\u2019industria del fast food.<\/p>\n

Che sarebbero?
\n<\/em>Per esempio, che non si deve chiedere da dove viene ci\u00f2 che si mangia. Alla gente si mette in testa soltanto che si esce di casa al mattino e si mangia a tutte le ore, 24 ore su 24. Esiste anche l\u2019idea che cucinare sia troppo faticoso, che ci si debba divertire invece di impegnarsi per preparare del cibo vero.<\/p>\n

\"alice-water-and-edible-schooldyard-project-1\"Non soffre all\u2019idea che la societ\u00e0 si divida sempre pi\u00f9 tra una piccola fascia di benestanti \u2013 che si alimentano molto bene \u2013 e una massa di persone socialmente pi\u00f9 deboli, che mangiano male?
\n<\/em>Certo che soffro di questa situazione. Proprio per questo creiamo gli \u201cOrti commestibili\u201d<\/strong> nelle scuole pubbliche, perch\u00e9 i bambini imparino come coltivare e preparare frutta e ortaggi sani. Tutti hanno il diritto di mangiare cose buone e sane.<\/p>\n

Ci sono anche altri che hanno cercato di migliorare la qualit\u00e0 del cibo nelle scuole, ma hanno fallito miseramente, come Jamie Oliver, per esempio.
\n<\/em>Non voglio giudicare Jamie Oliver, ma abbiamo constatato che i bambini<\/strong>, quando coltivano qualcosa e lo cucinano, poi vogliono anche mangiarlo! Non bisogna annoiarli eccessivamente dicendo che certi cibi sono sani o fanno bene. Per questo noi abbiamo sviluppato un programma interattivo che consente ai bambini di imparare, giocando, molte cose sui cibi e di capire quando le carote o i lamponi sono maturi. Lavoriamo molto pensando che i bambini debbano divertirsi e prenderci gusto.<\/p>\n

Ma per questo lei \u00e8 stata criticata. C\u2019\u00e8 chi crede che per i bambini sia una perdita di tempo e che potrebbero apprendere cose pi\u00f9 importanti.
\n<\/em>Cosa pu\u00f2 essere pi\u00f9 importante che imparare ad apprezzare cibi autentici e sani? Cosa pu\u00f2 essere pi\u00f9 importante che darsi da fare per il nostro pianeta? Cosa pu\u00f2 esserci di pi\u00f9 importante che imparare ad andare d\u2019accordo con gli altri?<\/p>\n

Perch\u00e9 negli orti i bambini imparano anche il rapporto con il prossimo?
\n<\/em>Lo imparano quando cucinano e anche a tavola. In America si mangia sempre meno a tavola. Eppure, mangiare a tavola<\/strong> con gli altri \u00e8 un rituale importante per imparare ad andare d\u2019accordo.<\/p>\n

Alcuni suoi connazionali, fra cui anche Sarah Palin \u2013 la ex candidata repubblicana alla vicepresidenza \u2013 le rimproverano di non avere spirito patriottico e di volere prescrivere agli americani e ai loro figli cosa devono mangiare.
\n<\/em>Questa \u00e8 una critica che mi piace particolarmente. Io non voglio assolutamente dire ai bambini cosa devono mangiare. Voglio soltanto dare loro la possibilit\u00e0 di scegliere \u2013 cosa che l\u2019industria alimentare cerca di impedire. Io voglio soltanto mostrare quanti alimenti diversi ci sono e che piacere possono dare. Come potrebbero impararlo da soli?<\/p>\n

\"alice-waters-obama\"<\/p>\n

Dicono che \u00e8 stata lei a convincere Michelle Obama a creare un orto alla Casa Bianca, per fare convertire gli americani a mangiare meglio. \u00c8 vero?
\n<\/em>Non \u00e8 stata un\u2019idea nuova. Dal 1992 ho scritto lettere ai diversi Presidenti, per spingerli a fare il primo passo. Hillary Clinton mi aveva risposto, ma \u00e8 stata Michelle Obama<\/strong> a metterla in pratica.<\/p>\n

Nonostante l\u2019attivismo e l\u2019agricoltura, trova anche il tempo per cucinare?
\n<\/em>Purtroppo, nel mio ristorante non cucino pi\u00f9, lo faccio solo a casa. Per\u00f2 continuo a partecipare alle decisioni su cosa cucinare e come. Abbiamo due chef al ristorante e altri due al caff\u00e8. Io parlo con loro del men\u00f9 e cerco di fornire una sorta di critica costruttiva. Immetto anche idee nuove, man mano che le trovo in giro. Molti proprietari di ristoranti non capiscono nulla di cucina. Molti cuochi<\/strong> non capiscono nulla di come servire i clienti. Io invece conosco molto bene tutti e due gli aspetti.<\/p>\n

Circola voce che i suoi chef guadagnino molto bene e lavorino molto poco.
\n<\/em>Lavorano in modo intensivo. Per\u00f2 \u00e8 vero che ciascuno dei due cuochi lavora nel ristorante soltanto sei mesi e prende lo stipendio per tutto l\u2019anno. E i due cuochi del caff\u00e8 lavorano, alternandosi, tre giorni e vengono pagati per sei giornate. Ma qui \u00e8 sempre stato cos\u00ec. E in questo modo abbiamo cuochi motivati e fedeli, che sono ben informati, perch\u00e9 nei periodi liberi viaggiano e studiano molto.<\/p>\n

\"alice_waters_chez_panisse\"Pensa che in un buon ristorante la materia prima sia pi\u00f9 importante del cuoco?
\n<\/em>Non direi. Un cuoco dovrebbe imparare come si prepara la maionese o si macella un coniglio. Sapere come si fanno queste cose da secoli ha la sua importanza. Ma in molte scuole alberghiere e in molti ristoranti si dimentica di mettere in evidenza l\u2019importanza degli ingredienti. E se dovessi scegliere fra la tecnica del cuoco e la qualit\u00e0 dei prodotti<\/strong>, penso che sceglierei i prodotti.<\/p>\n

Cosa pensa di certi trend gastronomici che si sono visti emergere e scomparire negli ultimi anni, per esempio della cucina molecolare, in cui la materia prima svolge un ruolo secondario?
\n<\/em>La cucina molecolare<\/strong> mi sembra che abbia qualcosa da gabinetto delle curiosit\u00e0. Naturalmente pu\u00f2 essere fantastica. Un po\u2019 come quando si vedono dei meravigliosi fuochi d\u2019artificio. Ma non \u00e8 quello che mi interessa. Il nostro \u00e8 uno stile di cucina della quotidianit\u00e0. Per noi non contano gli effetti, ma il fatto di cucinare qualcosa che nutra. E poi, ci sono soltanto pochissime persone che si intendono di questi effetti. Se non si sa cosa di sta facendo il risultato pu\u00f2 essere veramente pietoso.<\/p>\n

Cosa pensa del nordic cooking, il trend che viene dalla Scandinavia, che prevede di lavorare soltanto con alimenti di provenienza locale? In fondo, lei lo faceva gi\u00e0 quarant\u2019anni fa.
\n<\/em>Trovo veramente notevole quello che fanno certi cuochi scandinavi<\/strong>. Mi attira molto la dipendenza a cui si espongono, il fatto che i loro prodotti sono vivi e freschi, dalla vicinanza con la natura che i loro piatti riflettono.<\/p>\n

\"chez_panisse\"<\/p>\n

Il nome di Chez Panisse si riferisce a un film di Marcel Pagnol. Lei ha vissuto in Francia e, oltre alle ricette, da quel paese ha importato anche un certo sentimento della vita.
\n<\/em>Volevo semplicemente avere un locale come quelli che avevo conosciuto in Francia. Un posto dove ci si potesse incontrare e dove parlare delle cose che contano nella vita.<\/p>\n

Come le sembra oggi la cucina francese?
\n<\/em>Quando aprii il ristorante, io importavo dalla Francia i semi per l\u2019insalata Mesclun, ma pochi anni fa sono stata io a portare i semi in Francia da qui! \u00c8 stato terribile. I francesi facevano finta che non fosse successo niente e continuavano a fare la spesa ai loro mercati. Ma gli ortaggi che compravano non erano francesi, arrivavano da chiss\u00e0 dove. La stessa cosa \u00e8 successa anche al mio mercato preferito a Roma. Per fortuna da un paio di anni le cose hanno ripreso ad andare meglio.<\/p>\n

Come ha in progetto di festeggiare il quarantesimo anniversario?
\n<\/em>Prima di tutto vogliamo raccogliere molti fondi per la nostra fondazione. Inviteremo cuochi e ospiti speciali a tenere conferenze e a interagire con gli altri partecipanti. I discorsi sui prodotti alimentari e quelli culturali si faranno a tavola. Ci saranno agricoltori e poeti, allevatori di bovini e musicisti, persone che fanno politica e altre che producono formaggi. Sembreranno non avere nulla in comune, ma poi mangeranno tutti insieme.<\/p>\n

Come si spiega che il suo locale sia ancora un punto di incontro e che qui si abbia l\u2019impressione di essere nel centro intellettuale di tutto?
\n<\/em>\u00c8 proprio gentile che lei lo dica. Io mi sono sempre data da fare per mantenere il contatto con l\u2019universit\u00e0 di Berkeley<\/strong> e con i suoi studenti e professori. Per noi \u00e8 importante soprattutto la facolt\u00e0 di giornalismo. Chi esce da quella scuola riferir\u00e0 degli argomenti che ci stanno a cuore. Per questo, ho continuato di tanto in tanto a invitare a pranzare persone dell\u2019universit\u00e0: perch\u00e9 parlino di sostenibilit\u00e0, di agricoltura biologica e di energia. E penso che ne sia valsa la pena.<\/p>\n

Come sar\u00e0 il mondo fra quarant\u2019anni? Chi vincer\u00e0? I buoni o i cattivi?
\n<\/em>In tutto il mondo succedono molte cose belle. Lei, per esempio, ha fatto tutta questa strada per incontrarmi. Perch\u00e9? Perch\u00e9 noi due sappiamo che il cibo buono unisce. Mangiare \u00e8 il filo che unisce le persone in tutto il mondo. Per questo vinceremo noi. E anche perch\u00e9 lei e io abbiamo dalla nostra parte gli alberi, il sole, gli oceani, i libri e la bellezza. Noi abbiamo tutto. I cattivi no.<\/p>\n

\"alice_waters_at_viader_vinyards_napa\"<\/p>\n

Intervista di Georges Desrues<\/p>\n

tratto da Slowfood, num 51 (sett 2011)<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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