{"id":5689,"date":"2016-09-09T10:00:29","date_gmt":"2016-09-09T08:00:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/?p=5689"},"modified":"2016-09-09T10:07:20","modified_gmt":"2016-09-09T08:07:20","slug":"gusto-mangiare-insieme-la-qualita-della-mensa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/gusto-mangiare-insieme-la-qualita-della-mensa\/","title":{"rendered":"Il gusto di mangiare insieme: la qualit\u00e0 della mensa"},"content":{"rendered":"

\"gusto-mangiare\"<\/p>\n

Settembre, tempo di acquistare il diario, i pastelli nuovi, le cartelline colorate: il 12 di questo mese di rientra a scuola! L\u2019ultima settimana, con l\u2019approssimarsi del nuovo anno scolastico, ha portato con s\u00e9 anche non poche polemiche<\/a> su uno degli aspetti fondamentali della vita degli scolari: la mensa.<\/p>\n

Il nostro manuale Il gusto di mangiare<\/em><\/a> insieme dedica un intero capitolo al tema della ristorazione scolastica,\u00a0un\u2019istituzione consolidata che ha fatto molti progressi. Riusciamo a mettere nel piatto dei bambini ingredienti sicuri, in alcuni casi biologici e di produzione locale, a rispettare le minoranze e limitare gli sprechi, tuttavia il lavoro per garantire agli studenti pasti buoni, puliti e giusti \u00e8 solo agli inizi.<\/p>\n

Quali percorsi scegliere per fare in modo che i modelli proposti entrino a far parte della cultura dei bambini? Su quali stimoli occorre concentrarsi?<\/p>\n

Ecco qualche spunto.<\/p>\n

INTEGRARE SCUOLA E FAMIGLIA<\/b><\/span><\/h3>\n

\"il-gusto-di-mangiare-insieme-1\"Quando arrivano a scuola i bambini hanno gi\u00e0 un loro patrimonio di esperienze, una memoria collegata ai cibi, che influenza preferenze e avversioni. Puntare su modelli ideali troppo rigidi pu\u00f2 essere controproducente. Se la percezione del men\u00f9 o degli ingredienti che si vogliono promuovere \u00e8 negativa si crea, infatti, un automatismo contrario a quello desiderato: il rifiuto e l\u2019esclusione, talvolta permanenti, dei cibi in questione, che rendono vani calcoli e schemi nutritivi definiti a tavolino. D\u2019altra parte la scuola \u00e8 sicuramente uno dei terreni pi\u00f9 fertili per arricchire le abitudini. Sarebbe quindi un errore rinunciare alle potenzialit\u00e0 innovative della ristorazione scolastica riproducendo i clich\u00e9 dei pasti in famiglia. Meglio, invece, che famiglia e scuola si integrino a vicenda valorizzando le differenze.<\/p>\n

Il men\u00f9 di casa aiuta a ripetere, circo- scrivere, personalizzare per rafforzare l\u2019identit\u00e0 e costruire abitudini che partono dall\u2019emotivit\u00e0 e dalla consuetudine. Quello della scuola ha invece la vocazione di costruire nuove esperienze, nuove connessioni, di integrare gli aspetti emotivi con quelli cognitivi. A scuola l\u2019esperienza familiare dei bambini diventa il punto di partenza attivo di un percorso che dovrebbe aiutare a riscoprire e a rigenerare le abitudini alimentari.<\/span><\/p>\n

COMUNICARE ATTRAVERSO IL MENU<\/b><\/span><\/h3>\n

Giustamente il men\u00f9 scolastico offre pietanze uguali per tutti, indipendentemente dai gusti individuali, senza molte alternative ai piatti del giorno, esclusi quelli previsti per le situazioni speciali. Una scelta in sintonia con le linee guida nazionali, regionali e comunali che suggeriscono modalit\u00e0 e norme per raggiungere la massima qualit\u00e0 e sicurezza.\u00a0<\/span>Non sarebbe per\u00f2 costruttivo dal punto di vista della formazione del gusto, offrire solo cibi salutari ma sgraditi e rendere la scuola il luogo dove si \u201cmangia male\u201d.<\/p>\n

Al contrario,\u00a0affinch\u00e9 le proposte siano educative occorre prendersi cura del piacere di mangiare, degli stimoli emotivi e sensoriali dei pasti e dell\u2019ambiente in cui si consumano, sviluppando, quando possibile, percorsi didattici che diano significato al men\u00f9.<\/p>\n

CERCARE RICETTE GRADEVOLI<\/b><\/h3>\n

\u00abLa sfida \u00e8 imparare a valutare le potenzialit\u00e0 culinarie degli ingredienti da promuovere e renderli graditi\u00bb, racconta Cristina Lorella Barducci, dietista responsabile della refezione scolastica del comune di Cesena<\/strong>, uno dei pionieri nella promozione della qualit\u00e0 dei pasti.<\/p>\n

\u00abNon tutte le ricette sono adatte ai grandi numeri della ristorazione scolastica: spesso le pietanze non arrivano ai commensali nelle condizioni migliori per essere apprezzate\u00bb prosegue Cristina Barducci, che condivide con noi le riflessioni di questa tappa del percorso. Alcune verdure surgelate, pesce, ortaggi dagli odori molto intensi (come broccoli e cavolo) rischiano talvolta di creare percezioni sgradevoli che possono influenzare negativamente il gusto.<\/p>\n

Meglio quindi effettuare una ricerca preventiva, attraverso test di degustazione con assaggiatori adulti, per compiere una prima cernita delle ricette possibili.\u00a0Trasformare le verdure in croccanti\u00a0<\/span>polpette, per esempio, ha dato risultati ottimi. Restringere la scelta non \u00e8 necessariamente uno svantaggio. I cibi sconosciuti, o poco graditi, vengono infatti accettati pi\u00f9 facilmente se inseriti in una cornice di ricette gi\u00e0 conosciute e gradite.<\/span><\/p>\n

Sembra quindi preferibile offrire un men\u00f9 di base piuttosto semplice, composto da pietanze che riscuotono consenso unanime e si prestano alla mensa (per esempio pasta al pomodoro, o al forno, patate al forno, focacce) e inserire in alternativa i piatti \u201ccritici\u201d, come legumi o pesce, perfezionando le ricette e puntando su una strategia d\u2019avvicinamento. Frutta e verdura dovrebbero esserci sempre, per fornire un modello equilibrato.<\/p>\n

\"il-gusto-di-mangiare-insieme\"<\/strong><\/p>\n

<\/h4>\n

Il gusto di mangiare insieme<\/strong><\/span><\/h4>\n

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