{"id":4548,"date":"2016-02-19T12:42:03","date_gmt":"2016-02-19T11:42:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/?p=4548"},"modified":"2016-02-19T15:48:51","modified_gmt":"2016-02-19T14:48:51","slug":"4548-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/educazione\/4548-2\/","title":{"rendered":"Qualche riflessione sul vino&#8230; a partire da un seminario di formazione"},"content":{"rendered":"<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Di recente si \u00e8 tenuto a Pollenzo un seminario di formazione per docenti dei vari corsi Master of Food, dedicato alle metodologie e tecniche di conduzione d\u2019aula.<\/p>\n<p><a class=\"swipebox\" title=\"masteroffood_logo\" href=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/masteroffood_logo.jpg\" rel=\"attachment wp-att-24184\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-24184 aligncenter\" src=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/masteroffood_logo.jpg\" sizes=\"auto, (max-width: 472px) 100vw, 472px\" srcset=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/masteroffood_logo-300x79.jpg 300w, http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/masteroffood_logo.jpg 472w\" alt=\"masteroffood_logo\" width=\"472\" height=\"125\" \/><\/a><\/p>\n<p>Alla fine delle giornate ogni partecipante ha dovuto compilare un questionario di verifica per ogni specifica materia; tra cui alcune domande\u00a0chiuse sull\u2019argomento \u201cVino\u201d (con scelta di 3 risposte, di cui una sola giusta) redatte dal coordinatore Master of Food\u00a0nonch\u00e9 curatore della guida Slow Wine, Fabio Giavedoni. Non volevano essere domande\/quiz per valutare il grado di conoscenza e preparazione di ogni docente ma piuttosto per testare il suo grado di condivisione del pensiero che Slow Food ha sul vino. Non nozionismo quindi, ma piuttosto una visione complessiva del mondo del vino.<\/p>\n<p>\u00c8 capitato che tre domande abbiano suscitato non poche perplessit\u00e0 nei partecipanti al corso, nel senso che non \u201csi sono riconosciuti\u201d pienamente nella risposta che a nostro\u00a0avviso era quella giusta. Ovviamente c\u2019\u00e8 stato un chiarimento sulle tre risposte contestate, che pensiamo possa essere\u00a0utile condividere con tutti gli appassionati della materia.<\/p>\n<p>Elenco di seguito i tre quesiti \u201cincriminati\u201d, con le tre risposte fornite per ognuno, in corsivo quella da noi ritenuta\u00a0corretta; per ognuno il creatore del questionario, Fabio Giavedoni, ha\u00a0aggiunto le motivazioni alla scelta della \u201ccrocetta giusta\u201d.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Il modo di dire \u201cl\u2019azienda cura le vigne come giardini\u201d come va considerato?<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>positivamente, perch\u00e9 vuol dire che mettono una cura maniacale nel tenere ordinate e pulite le vigne<\/li>\n<li><em>negativamente, perch\u00e9 le troppe attenzioni alle vigne fanno perdere loro la naturalit\u00e0 e l\u2019equilibrio<\/em><\/li>\n<li>negativamente perch\u00e9 per tenerle come giardini bisogna necessariamente usare i diserbanti<\/li>\n<\/ul>\n<p><a class=\"swipebox\" title=\"chateau_jardin_villandry_potager_orange-1024x680\" href=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/chateau_jardin_villandry_potager_orange-1024x680.jpg\" rel=\"attachment wp-att-24185\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-24185 alignright\" src=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/chateau_jardin_villandry_potager_orange-1024x680.jpg\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" srcset=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/chateau_jardin_villandry_potager_orange-1024x680-300x199.jpg 300w, http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/chateau_jardin_villandry_potager_orange-1024x680-768x510.jpg 768w, http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/chateau_jardin_villandry_potager_orange-1024x680.jpg 1024w, http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/chateau_jardin_villandry_potager_orange-1024x680-728x483.jpg 728w, http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/chateau_jardin_villandry_potager_orange-1024x680-800x531.jpg 800w\" alt=\"chateau_jardin_villandry_potager_orange-1024x680\" width=\"300\" height=\"199\" \/><\/a>I partecipanti al corso si sono subito arenati di fronte a questa domanda (era la prima della lista\u2026) che riprendeva un modo di dire molto in voga in passato nel giornalismo di settore, propendendo alla fine per l\u2019idea che curare in maniera maniacale una vigna \u2013 tutto in ordine, non un filo d\u2019erba fuori posto, le rose all\u2019inizio dei filari, ecc. ecc., come una sorta di giardino all\u2019inglese \u2013 sia una cosa sempre positiva.<\/p>\n<p>Non \u00e8 cos\u00ec invece. La vigna va senza dubbio curata ma non va stressata con cure eccessive: va lasciata vivere in pace, accompagnandola semmai nel suo percorso di ricerca di un equilibrio vegetativo e di una buona integrazione con l\u2019ambiente circostante: requisiti fondamentali per avere un\u2019uva sana e gustosa. Insistere troppo nell\u2019avere una vigna perfettamente ordinata assomiglia a una sorta di accanimento terapeutico: \u00e8 meglio qualche erbaccia in pi\u00f9 e qualche filare \u201csgarrupato\u201d piuttosto che passare ogni giorno tra i filari con il trattore, che stressa inutilmente la vigna. A tal proposito <a href=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/organizziamo-tornei-di-briscola-per-migliorare-la-viticoltura-italiana\/\" target=\"_blank\">leggete se volete questo post, cliccando qui,<\/a> apparso su slowine.it qualche tempo fa\u2026<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Produrre uva cercando la pi\u00f9 bassa resa per ettaro possibile \u00e8\u2026<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><em>negativo, perch\u00e9 non tiene conto dei naturali equilibri della pianta<\/em><\/li>\n<li>negativo, perch\u00e9 non redditizio da un punto di vista economico<\/li>\n<li>positivo, perch\u00e9 ottieni vini pi\u00f9 ricchi e concentrati<\/li>\n<\/ul>\n<p><a class=\"swipebox\" title=\"diradamento2\" href=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/diradamento2.jpg\" rel=\"attachment wp-att-24187\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft size-full wp-image-24187\" src=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/diradamento2.jpg\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" srcset=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/diradamento2-300x225.jpg 300w, http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/diradamento2-768x576.jpg 768w, http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/diradamento2-1024x768.jpg 1024w, http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/diradamento2-728x546.jpg 728w, http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/diradamento2-800x600.jpg 800w, http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/02\/diradamento2.jpg 3264w\" alt=\"diradamento2\" width=\"300\" height=\"225\" \/><\/a>Quindici\/venti anni fa scoppi\u00f2 la moda dei vini estremamente ricchi e concentrati, scuri e densi, ottenuti con un grosso contenimento della produzione di uva per ettaro (e in taluni casi anche grazie all\u2019utilizzo dei concentratori); allo stesso tempo prese piede anche la moda, da parte delle aziende, di dichiarare rese basse, talvolta incredibilmente basse: i produttori, soprattutto durante le fiere, facevano a gara per mostrare la loro \u201cvirtuosit\u00e0\u201d dichiarando produzioni di uva per ettaro basse, talvolta ridicolmente basse, solo perch\u00e9 questo fatto sembrava fare buona impressione sui consumatori. Oggi questo \u201ctrucchetto\u201d non funziona pi\u00f9, ma soprattutto non vanno pi\u00f9 di moda i vini estremamente ricchi e concentrati: si ricerca piuttosto un maggiore equilibrio e soprattutto una buona facilit\u00e0 di beva.<\/p>\n<p>Ma \u00e8 soprattutto da un punto di vista viticolo che \u00e8 un errore ricercare la resa pi\u00f9 bassa possibile: tarpare la pianta per farla produrre molto meno di quello che sarebbe portata a fare naturalmente significa costringerla a una vita che non \u00e8 la sua: un buon viticoltore, invece, ricerca sempre il migliore equilibrio vegetativo della pianta, che spesso pu\u00f2 comportare il fatto di lasciare qualche grappolo in pi\u00f9 sui tralci e quindi raccogliere qualche quintale di uva in pi\u00f9 per ettaro.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>La presenza dei Brettanomyces in un vino come dev\u2019essere considerata?<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>positivamente, perch\u00e9 \u00e8 sinonimo di vino naturale per il quale non sono stati usati prodotti chimici in vinificazione<\/li>\n<li><em>positivamente se la presenza \u00e8 molto ridotta, perch\u00e9 pu\u00f2 aumentare la complessit\u00e0 e il carattere di un vino<\/em><\/li>\n<li>negativamente, perch\u00e9 le sensazioni di \u201ccavallo sudato\u201d che derivano dalla loro presenza sono sempre considerate un difetto enologico<\/li>\n<\/ul>\n<p><a class=\"swipebox\" title=\"Botte-in-legno-20140119032640\" href=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/Botte-in-legno-20140119032640.jpg\" rel=\"attachment wp-att-11868\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-11868 alignright\" src=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/Botte-in-legno-20140119032640.jpg\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" srcset=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/Botte-in-legno-20140119032640-300x225.jpg 300w, http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/Botte-in-legno-20140119032640.jpg 462w\" alt=\"Botte-in-legno-20140119032640\" width=\"300\" height=\"225\" \/><\/a>La risposta maggiormente gettonata \u00e8 stata la prima, che per\u00f2 non \u00e8 corretta in quanto non \u00e8 assolutamente vero che la presenza dei Brettanomyces in un vino sia sinonimo di \u201cnaturalit\u00e0\u201d, ma deriva solamente dalla contaminazione dei locali e\/o dei vasi vinari da parte di questo microrganismo; casomai \u00e8 sinonimo di poca pulizia, che a sua volta non \u00e8 assolutamente sinonimo di naturale: ci sono vini naturali che sono pulitissimi e vengono vinificati in ambienti altrettanto puliti e incontaminati\u2026<\/p>\n<p>Per quanto riguarda un discorso generale sui Brettanomyces rimandiamo a quanto scritto tempo fa: una trilogia di post che potete leggere <a href=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/trilogia-di-brett-1-come-si-origina\/\" target=\"_blank\">cliccando qui<\/a>, e <a href=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/trilogia-di-brett-2-come-si-manifesta\/\" target=\"_blank\">poi qui<\/a>, e <a href=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/trilogia-di-brett-3-come-si-combatte\/\" target=\"_blank\">poi ancora qui<\/a>, preceduti da un\u2019introduzione (<a href=\"http:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/brett-lunico-cavallo-che-quando-suda-puzza-di-vino\/\" target=\"_blank\">clicca qui per leggerla)<\/a>. In poche parole: la presenza del Brett \u00e8 da assolutamente da scongiurare, ma se la sua presenza in un vino \u00e8 molto ridotta, quasi impercettibile, questo pu\u00f2 aumentare la sua complessit\u00e0 e il suo carattere.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp; Di recente si \u00e8 tenuto a Pollenzo un seminario di formazione per docenti dei vari corsi Master of Food, dedicato alle metodologie e tecniche di conduzione d\u2019aula. 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