Mensa slow: si può fare!

La sensazione che si respira è quella dei momenti topici: nella crisi è possibile dare una svolta positiva a temi rimasti congelati, a volte incrostati, che sembravano irrisolvibili per sempre?

Uno scossone come quello che la scuola sta vivendo è esattamente l’occasione per cambiare molte delle situazioni sotto gli occhi di tutti da tempo, che necessitano di una nuova visione, attualizzata sulle sfide del mondo che verrà e che determinerà la qualità della vita delle nuove generazioni.

Sì, perché la scuola, diritto costitutivo inalienabile, ha nelle sue viscere la sintesi dei grandi temi alla base della discussione politica odierna: nuovi modelli economici, sostenibili, culturali che attualmente vengono solo sfiorati in un piano didattico obsoleto. È invece necessario rivedere pesantemente la visione a lungo termine e le agitazioni di questi giorni dimostrano come la consapevolezza su questo tema da parte di insegnanti, studenti e genitori vada ben oltre il problema sicurezza e pandemia.

Mangiare e basta: un diritto di tutti gli studenti

Come di consueto, anche in questo contesto la mensa scolastica viene considerata poco, soprattutto come momento da vivere a tavola, parte integrante e necessaria dell’educazione offerta agli studenti e concetto alla base della mensa per come è stata concepita alla sua nascita.

Mangiare per nutrirsi, mangiare per imparare, mangiare per essere consapevoli di un sistema globale che influisce sul futuro del pianeta, mangiare per stare bene con gli altri, mangiare perché è un piacere, e soprattutto mangiare e basta. Il più basico dei diritti riguarda infatti un milione e duecentomila bambini che solo a scuola riescono a poter disporre di un pasto completo al giorno.

Sono i bambini delle famiglie in povertà assoluta che aumentano drammaticamente anno dopo anno; gli stessi coinvolti nel più alto tasso di sempre di dispersione scolastica o protagonisti di meschine situazioni di diseguaglianze tra ricchi e poveri. Solo poco prima del lockdown si è tentato di ristabilire un equilibrio attraverso sentenze che hanno ribadito il diritto al cibo per tutti gli studenti.

Mangiare per nutrirsi: come saranno le mense scolastiche domani?

Ma mangiare e basta non può essere sufficiente nella società che vogliamo far crescere ed ecco che mangiare per nutrirsi sembra essere il gradino minimo sui cui appoggiarsi e dal quale salire. Sono le nuove linee di indirizzo della mensa scolastica emanate dal Miur che introducono l’adozione del protocollo Naccp per garantire pasti che mantengano tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti. Quindi la mensa non dovrà solo garantire l’igiene attraverso il protocollo Haccp ma anche il valore nutrizionale dei cibi che non devono perdere polifenoli, antiossidanti, vitamine nei processi di elaborazione e trasporto del pasto. Le linee guida offrono indicazioni chiare e danno strumenti alle Amministrazioni per integrare il processo Naccp nelle mense scolastiche italiane, cambiando quei processi di cottura che iniziano la mattina presto, lasciando il cibo ristagnare per ore al caldo e fino al trasporto a scuola dove viene consumato dai bambini. Le cucine dovranno attrezzarsi per ridurre i tempi di stazionamento del cibo al caldo, migliorare le modalità di cottura, la scelta e la conservazione delle materie prime. A situazioni purtroppo vissute di pasti ormai “inutili” dal punto di vista nutrizionale, si aggiunge l’enorme tema dello spreco di cibo non consumato perché non buono, freddo, riscaldato.

Gli esempi virtuosi, in Italia

Mangiare per imparare, mangiare per essere consapevoli di un sistema globale che influisce sul futuro del pianeta, mangiare per stare bene con gli altri, mangiare perché è un piacere ecco, tutto questo sembra ancora un desiderio più che una realtà, ma la fotografia delle mense italiane ci presenta esempi importanti e possibili, purtroppo poco conosciuti, anche ispirati ai principi di Slow Food dove il cibo per tutti è buono, pulito, giusto a partire dalla scuola.

Ce la fate a immaginare una mensa scolastica dove i bambini sono coinvolti nelle preparazioni, dove mangiano piatti da materie prime biologiche, quando non biodinamiche, tutte provenienti dal luogo in cui vivono, dove la pasta è artigianale e prodotta  con grani tradizionale, dove viene usato l’extravergine del territorio, il pesce azzurro è stagionale e locale, i produttori coinvolti impiegano nuovo personale per garantire la qualità richiesta generando così nuovo sviluppo locale?

Toscana, Bagno a Ripoli

Svizzera? Svezia? No, Italia, Comune di Bagno a Ripoli a due passi da Firenze dove la mensa slow è così integrata nel piano formativo che i bambini vivono il momento del pasto con gioia e partecipazione perché si sentono protagonisti. E così sono gli studenti  che invogliano i genitori a preparare lo stesso menù, a pretendere la stessa qualità anche a casa, mettendo in moto un processo virtuoso che vede le famiglie rifornirsi dagli stessi produttori locali, in un mercato agricolo organizzato dalla scuola stessa.

Non si butta via niente perché il cibo è così buono, così “vissuto” dai bambini che mangiano tutto e la scuola può così esibire uno degli indici di spreco più basso d’Europa.Campania, Caggiano

Ma non è solo la virtuosa Toscana a poter esibire esempi così fortunati. Nel Comune di Caggiano provincia di Salerno, è il sindaco stesso a dare vita a una comunità del cibo creata tra genitori – che sono anche produttori e cuochi – bambini e scuola. Un circuito preziosissimo che garantisce benessere per i bambini e ribadisce la vocazione agricola del territorio, riportando dignità anche nel concetto stesso di lavoro agricolo, ponendo la mensa al centro di un sistema sociale ed economico, educativo e culturale.

Il progetto mensa di Caggiano, che ha vinto il premio Zero Spreco nel 2019, prevede che i prodotti che vengono usati per la preparazione dei pasti siano acquistati dai genitori di alunni che sono produttori agricoli.

Ecco che ceci, fagioli, patate, insalate, formaggi, olio extravergine di oliva, pomodori per la passata di pomodoro sono ancor più che a chilometro zero perché vengono prodotti negli orti famigliari. Ad esempio per l’olio extravergine d’oliva, all’atto della molitura delle olive, i genitori lasciano presso il frantoio locale che aderisce all’iniziativa una quota parte, pari a 2 litri di olio, per ciascun figlio che usufruisce del servizio mensa.

Un modello replicabile

Alle spalle di progetti come questi (non cito Perugia, Cremona, Trento, Macerata ) ci sono amministratori attenti, e sono tanti di più di quelli che si possa pensare, genitori interessati, desiderio di cambiamento, una cittadinanza attiva vera, propositiva che si occupa del territorio partendo proprio dallo sviluppo della comunità primaria. Spesso è coinvolto anche il mondo dell’Università che sempre di più investe in progetti pilota, consapevole che modelli come questi sono le matrici di un futuro dove benessere e sostenibilità saranno i temi da sviluppare. Il risultato è evidente: alta qualità delle materie utilizzate, sviluppo agricolo locale ma anche più posti di lavoro, riduzione dei rifiuti, consapevolezza, educazione al gusto, al rispetto del cibo buono e della nostra tradizione e, scusate se è poco, gioia.

Sarebbe sufficiente fare un semplice “copia incolla” di progetti come questi in un’Italia agricola fatta di piccoli comuni in cui tutto ciò è facilmente replicabile e, senza voler fare retorica, staremmo veramente tutti meglio.

Francesca Rocchi
Delegata Slow Food progetto mense scolastiche

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