È il momento: togliamoci la voglia di asparagi!

Scoppia il caldo e finalmente possiamo dire la parola magica senza remore: asparagi. A seguito delle piogge e dell’umidità dei giorni scorsi ora la produzione è sbocciata in tutta Italia, compreso il Nord, ed è sufficiente per servire tutti i mercati a prezzi abbordabili. È il momento giusto per togliersi la voglia e magari sperimentare diverse varietà, che “funzionano” diversamente in cucina e hanno sapori anche molto diversi tra loro.

Partiamo dalla cosiddetta asparagina, cioè gli asparagi più sottili e meno carnosi: costano sempre poco, tra i tre 3 i 3,5 euro al chilo, venduti generalmente in mazzi da mezzo chilo, e sono ottimi.

Lo diciamo da tempo: per gli asparagi non è necessario inseguire le grandi dimensioni a tutti i costi. Sono scenografici sì, ma in quanto a gusto l’asparago più piccolo e sottile spesso dà maggiori soddisfazioni.

L’asparagina è perfetta per un risotto, anche per una frittata. Passando ai più grossi e “comuni”, provengono in gran parte da Puglia e dalla Maremma in questo momento e costano sui 6-7 euro al chilo.

Ci sono poi le eccellenze e gli asparagi di colori particolari: abbiamo gli Altedo a 7-9 euro, i bianchi di Bassano del Grappa a 8-10 euro come i rosa di Mezzago, gli ottimi di Santena in Piemonte a 6-8 euro al chilo, e poi l’eccellenza assoluta di Albenga, il violetto che è anche un Presidio Slow Food e sfiora i 20 euro al chilo (ma se fate un giro da quelle parti nel fine settimana li troverete dai produttori a circa 14 euro).

L’asparago violetto del Presidio Slow Food

Se parliamo di bianchi, di rosa e di violetti, forse una leggera sbollentata o, meglio, una cottura al vapore consentono di mantenerne al massimo le caratteristiche organolettiche, e una semplice salsina al basilico potrebbe addirittura esaltarle; per il resto la “morte loro” è l’accoppiata con l’uovo: preparateli in tegamino pulendoli, tagliuzzandoli e facendoli saltare un quarto d’ora con cipolla e olio; aggiungete poi l’uovo e strapazzatelo con gli asparagi. Una bella grattata di Parmigiano concluderà una ricetta semplice perfetta per queste giornate.

Infine, non dimenticate di perlustrare le campagne: ora si trovano molti asparagi selvatici che potrebbe essere interessante, oltre alla canonica frittata, conservare sott’olio, dopo averli fatti a pezzetti e sbollentati in acqua, aceto e sale per cinque minuti. Metteteli nei vasetti e ricopriteli con abbondante e buon olio extravergine per allungare la loro breve stagionalità.

 

Carlo Bogliotti

c.bogliotti@slowfood.it

da La Stampa del 21 aprile 2018

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