È il mese del topinambur: in versione flan, in frittura o serviti con la bagna cauda

Con la brusca virata al freddo e con le precipitazioni consistenti degli ultimi giorni la «sensibilità» della gente al mercato ha conseguentemente sterzato verso i consumi più tipicamente invernali: verdure da consumare cotte, cavoli, verze, cardi e così via. È il periodo in cui nelle cucine in cui si cucina ancora, al riparo dalle basse temperature, si prediligono i prodotti che arrivano da sotto terra: le calde patate al cartoccio, le rape in tutte le loro forme, molte altre radici, i preziosi tartufi. È proprio da questo mondo sotterraneo che arriva l`ingrediente che vi consigliamo di comprare oggi in pieno novembre.

È il mese dei topinambur, il tubero consumato soprattutto in Piemonte e nel Nord in generale, ingrediente d`elezione da accompagnarsi con la tradizionale bagna cauda ideale per riscaldare i convivi, e che ha vissuto negli ultimi anni una gloriosa riscoperta, grazie anche ai tanti bravi ristoratori che lo mettono costantemente in carta. Non solo per accompagnare la bagna cauda, ma sbizzarrendosi in tante altre preparazioni, dai classici flan alle più curiose fritture. I piemontesi sono forse quelli che hanno più familiarità con i loro ciapinabò, di forma irregolare (analoga allo zenzero), arrotondata o allungata, dalla buccia di colore variabile dal rossastro al giallastro e polpa bianchissima.
Ne esistono anche varietà rosse, più diffuse a Nordovest.

Stanno alla base di una pianta molto rustica – dai fiori gialli – che non ha bisogno di tante cure poiché di fatto un`infestante, se non tenuta a bada. Per questo si è diffusa nei terreni meno fertili, ai margini degli orti e in più avremo una buona garanzia della sua salubrità rispetto all`utilizzo di fitofarmaci o fertilizzanti.

Sui banchi del mercato

In questo momento ce ne sono molti e costano tra i due e i 2,5 euro al chilo. Cari se paragonati ad altri prodotti dell`orto, ma non è per niente comoda la loro “lavorazione”, vale a dire raccolta, pulizia, selezione e trasporto. Non sarà neanche tanto agevole sbucciarli, se preferite farlo, ma vi daranno comunque soddisfazioni, con un gusto che ricorda il carciofo.

Mille nomi, un solo ingrediente

I tanti soprannomi che hanno in tutta la Penisola testimoniano come in realtà si possano trovare ovunque: oltre a ciapinabò in piemontese, si possono chiamare pera di terra, tartufo dei poveri, tartufo di canna, tartufala bastarda, patata americana o carciofo del Canada. Se i piemontesi sicuramente avranno già mangiato topinambur quest`anno, questo è dunque un invito alla riscoperta da parte di tutti gli altri loro connazionali.

 

Da La Stampa del 16 novembre 2019

di Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
www.slowfoodeditore.it

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