È arrivata l’ora dei Presìdi Slow Food: giro di legumi (d’estate!)

Oggi vi parliamo di alcuni Presìdi Slow Food di legumi. Ma… d’estate? Certo! I legumi sono ottimi anche in questa stagione per preparare un piatto fresco, ma saporito e sostanzioso, perché due foglie di insalata difficilmente saziano. I tempi di cottura a volte sono un po’ lunghi, ma se qualcosa ci ha insegnato la quarantena è la possibilità di concederci qualche minuto in più per dare valore anche alla nostra cultura gastronomica.

A Slow Food non si può parlare di legumi senza citare la fantastica rete Slow Beans, nata spontaneamente dai produttori, che incontrandosi negli anni in occasione di vari eventi hanno deciso di ufficializzarsi come rete, acefala e anarchica, come amano definirsi loro. Il loro manifesto ha come principi fondanti la salvaguardia della biodiversità, il diritto al piacere per tutti e i valori dell’etica, della sobrietà e della responsabilità. Ogni anno si incontrano all’evento Slow Beans, che speriamo possa svolgersi anche nel 2020. Sicuramente la solidarietà tra di loro non è mancata in questo periodo complesso, come dimostrato dall’iniziativa “Legumi solidali”, grazie alla quale sono stati inviati prodotti Slow Beans alla Condotta di Brescia e bassa bresciana, impegnata nell’aiutare famiglie in difficoltà, a causa della grave crisi che la città ha subito.

Di alcuni Presìdi vi abbiamo già parlato in questi mesi, cercando di dare supporto a chi è rimasto con grandi quantità di prodotto invenduto. Ad esempio, in Umbria la fagiolina del Trasimeno (ancora con rimanenze l’azienda di Paolo Ceccarelli – 075 9528286 335 1240063 – ceccarellipa@alice.it) e la roveja di Civita di Cascia (Silvana Crespi ha ancora prodotto da vendere – 0743 76430 – 329 0909352
silvanacrespi2017@gmail.com).

Ma di legumi ce ne sono tantissimi nella nostra rete dei Presìdi, quindi oggi ve ne raccontiamo altri a cui vogliamo dare sostegno.

Veneto, Fagiolo gialèt della Val Belluna

Il gialèt è sempre stato un fagiolo di pregio. A dimostrarlo il fatto che fosse coltivato non tanto per il consumo delle famiglie contadine quanto per essere venduto al “padrone” o ai ceti più agiati: un tempo i commercianti di Padova, Verona e Bologna ne facevano incetta per venderlo in particolare al Vaticano.

Il gialèt ha semi tondeggianti dalla colorazione giallo intenso con note verdoline. È tenerissimo e la sua buccia è pressoché inconsistente dopo la cottura. Con l’ammollo (che deve durare 12 ore) e la cottura successiva (per almeno 40 minuti), triplica le sue dimensioni poiché ha una capacità di imbibizione molto elevata e un’alta digeribilità, perde però in buona parte la colorazione.
Proprio perché era un fagiolo “per i signori” non si tramandano particolari ricette contadine: poiché il sapore è molto delicato, è ottimo nelle minestre d’orzo o semplicemente lesso con un filo di olio extravergine e un poco di cipolla.

Ad avere ancora prodotto in attesa del nuovo raccolto è l’azienda Gestialpestri di Diego De Paoli (329 5403969 – gestialpestri@gmail.com – www.gestialpestri.it)

CampaniaFagiolo dente di morto di Acerra

Il nome è sicuramente bizzarro, legato al colore bianco opaco, simile appunto al colore dei denti di un morto: il fatto che in questa zona già dall’epoca paleocristiana vi fossero numerosi luoghi di sepoltura deve aver facilitato il collegamento nella popolazione locale.

Ha buccia sottile, quasi impercettibile al palato, e cuoce rapidamente, caratteristiche che si sono fissate nel tempo in virtù della coltivazione su terreni di natura vulcanica ricchi di elementi nutritivi. L’eccellente pastosità e il sapore intenso ne fanno un ingrediente caratteristico della tradizione gastronomica napoletana: pasta e fagioli innanzi tutto e svariate zuppe, ma assolutamente ottimo anche da solo.
Vincenzo Egizio (081 6588976 – 389 2713615 – scrivenzo@libero.it)

CampaniaPisello centogiorni

Il suo nome è legato alla durata media del ciclo produttivo. Si semina in campo aperto tra novembre e aprile-maggio, spesso in consociazione con colture arboree come l’albicocco e il ciliegio. Apprezzato per le sue proprietà organolettiche quali l’estrema dolcezza e la consistenza tenera della buccia, anche allo stadio secco, si abbina molto bene ai piatti di carne ma soprattutto al re della cucina napoletana: il baccalà. E ovviamente è l’ingrediente cardine della minestra di pasta e piselli napoletana (i piselli sono fatti cuocere con cipolla e pancetta prima di aggiungere i classici tubetti o pasta mista).


Il pisello è una coltura primaverile, pertanto a oggi non c’è più disponibilità del prodotto fresco. Per fortuna, i produttori del Presidio hanno pensato a due trasformati per farci avere questo magnifico prodotto tutto l’anno: conserve di piselli al naturale e un’interessantissima crema di baccelli (perchè non si butta via niente!).
Vera, l’inarrestabile referente del Presidio, è prontissima a farvi arrivare il prodotto ovunque voi siate! (392/9479427 – pisellocentogiorni@gmail.com)

PugliaCece nero della Murgia carsica

Già dal nome si capisce la diversità dal cece classico: il nero della Murgia carsica è diverso ovviamente nel colore, ma anche nella forma, che è a chicco di mais, molto più piccola, con la buccia rugosa e irregolare, l’apice a forma di uncino, molto gustoso e ricchissimo di fibre (tre volte tanto la quantità presente in un cece comune). Grazie alla sua alta concentrazione di ferro, in passato era consigliato durante la gravidanza.

Non ha mai avuto un mercato florido, anche perché la sua buccia consistente richiede un tempo di ammollo di 12 ore e una cottura di circa due ore. Ma il sapore è buonissimo, vagamente erbaceo: la sua naturale sapidità fa sì che sia possibile consumarlo con un filo di olio extravergine, senza sale. La cucina locale lo propone in zuppa con un soffritto abbondante di cipolle o come primo piatto con tagliolini, pomodoro e un filo d’olio.

Chiamate Vito (tel. 339 1936517 – abrusciserv@libero.it) per sapere dove trovarlo o farvelo spedire.

BasilicataFagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola

Situato a pochi chilometri da Potenza, il lago del Pantano di Pignola si estende in un’ampia conca circondata dai monti della Maddalena, alti oltre mille metri e disposti come un anfiteatro naturale. La coltivazione di questo ecotipo di fagiolo trova ancora oggi condizioni climatiche estremamente favorevoli: le temperature massime nei mesi di luglio, agosto e settembre non superano mai i 30°C, mentre l’umidità relativa si aggira attorno al 70%. Oggi i produttori sono riuniti in un’associazione di coltivatori custodi, con un proprio disciplinare di produzione e un marchio che contraddistingue il fagiolo rosso scritto originale.


In cucina grazie alla buccia, molto tenera, è indicato per la preparazione di antipasti e contorni, ma è anche consumato in zuppe, da solo o “maritato” con verdure o carne. Particolarmente isolati, i produttori di questo Presidio hanno subito un forte calo nelle vendite durante la quarantena. Vi consigliamo quindi di contattare Luigi per supportare questo interessante prodotto (335 8353359 – archferretti@hotmail.it)

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