Cuochi Slow Food in aiuto della popolazione ucraina

Slow Food ha raccolto l’esempio della Corte del Lupo, il primo locale dell’Alleanza Slow Food dei cuochi ad adottare nel menù primaverile il borscht, il piatto tradizionale, iconico, dell’Europa orientale: dell’Ucraina, della Russia e di anche di altri Paesi.

Obiettivo di questa iniziativa è raccogliere fondi a sostegno della popolazione colpita dalla guerra (Scopri qui la raccolta fondi Insieme per le comunità Slow Food in Ucraina) invitando tutti i cuochi della rete, a partire da quelli dell’Alleanza, a inserire questo piatto nel proprio menù

Il borscht è una zuppa fatta con barbabietole, sedano rapa, cavolo cappuccio, patate, carote, cipolle, pomodori, costine di maiale, qualche foglia di alloro e chiodi di garofano. Si serve con lardo e aglio, pane scuro croccante e senape. In primavera, in ogni ciotola di borscht, si aggiungono scalogno e qualche ravanello, in estate pomodoro a fettine o pane croccante strofinato con aglio fresco.

Il calore e il profumo di questa zuppa ha il potere di far sentire a casa, vicini e meno soli.

Ievgen Klopotenko, chef dell’Alleanza Slow Food in Ucraina che ha trasformato il suo ristorante di Kiev in un rifugio per chi cerca un riparo e per chi resiste tra le macerie della città, lo prepara ancora oggi quando riesce a trovare almeno alcuni degli ingredienti. Ed è stato proprio Klopotenko a farne un simbolo di pace e solidarietà.

«Cucinate tutti il borscht ucraino, ci aiuterebbe a sentirci meno soli e ci farebbe sentire il sostegno dei nostri colleghi nel mondo».

E i cuochi Slow Food hanno già risposto!

Qui i primi aderenti, ma l’elenco è in continuo aggiornamento:

Sono parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi

  • Corte del Lupo, Golferenzo (Pv)
  • Osteria Montescudaio, Paderno Dugnano (Mi)
  • Ristorante Hortus, Cusano Milanino (Mi)
  • La Cantinetta, Ville di Fiemme (Tn)
  • Buccia trattoria, Sabaudia (Lt)
  • Ristorante Boivin, Levico Terme (Tn)
  • Dekanto – Tasting Experience, Mondragone (Cs)
  • Pikniq, Brovello-Carpugnino (Vb)
  • L’Oste dispensa, Orbetello (Gr)
  • Antiche sere, Torino (To)
  • Rifugio Maranza, Trento (Tn)

Gli altri

  • Panificio Colombo, Cinisello Balsamo (Mi)
  • Ristorante la Buatta del Kangaroo, Cormano (Mi)
  • La Baitella Bistrot, Cinisello Balsamo (Mi)
  • Ristorante Pizzeria Costa,- Cinisello Balsamo (Mi)
  • Mercato della Terra di Milano
  • Cascina Caremma, Besate (Mi)

 

Ecco il testo della ricetta tradizionale del borscht ucraino, candidato nel 2021 a Patrimonio Unesco, secondo la versione proposta da Ievgen Klopotenko.

Ingredienti:

400-500 g di costine di maiale (ma si può usare anche il pollo o il manzo)
2 barbabietole
2 pomodori
¼ di sedano rapa
¼ di cavolo cappuccio
3-4 patate
1-2 carote
1 cipolla
1-2 pere essiccate e affumicate
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
pimento
1 testa d’aglio
1 peperone dolce
200 ml di passata di pomodoro
30 g di burro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 200° C. In una pirofila, cuocere le costolette di maiale per circa 30 minuti o fino a quando si forma una crosta dorata. Nel frattempo, lavare e tagliare grossolanamente la radice di sedano rapa. Non c’è bisogno di sbucciarla. Tagliare le carote a tocchetti della stessa dimensione dei pezzi di sedano. Trasferire le costolette al forno in una grande pentola, aggiungere circa 3 litri d’acqua. Aggiungere i pezzi di sedano e di carota e mezza cipolla non sbucciata. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.

Preparare la base di verdure, questo è ciò che rende il borscht così saporito. Tagliare a dadini il peperone dolce. Tagliare finemente i pomodori e l’altra metà della cipolla.

Scaldare il burro in una padella e cuocere le verdure finché non si ammorbidiscono. Aggiungere 200 ml di passata di pomodoro e circa 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e cuocere per altri 5-7 minuti.

Usando una grattugia, sminuzzare una delle barbabietole. Aggiungerla alle verdure saltate e continuare la cottura per altri 3-4 minuti.

Usando un robot da cucina spremete con l’apposito accessorio l’altra barbabietola (in alternativa, potete semplicemente grattugiarla usando l’accessorio fine della vostra grattugia). Aggiungere il succo o la purea di barbabietola e le verdure nella pentola con le coste e il sedano, insieme al pimento e alle foglie di alloro. Salare a piacere.

Lavare e sbucciare 3-4 patate.

Tagliatele a dadini grossolanamente e aggiungetele nella pentola con il brodo di costata. Tagliare la testa d’aglio a metà e aggiungerla alla pentola.

Sminuzzare il cavolo e metterlo da parte – lo aggiungeremo al borscht quasi alla fine.

Se volete, potete aggiungere al borscht dei fagioli bianchi in scatola a questo punto.

Aggiungere le pere secche affumicate nella pentola. Miglioreranno il borscht con il loro meraviglioso sapore affumicato.

Una volta che tutti gli ingredienti saranno cotti e teneri, aggiungete il cavolo tagliuzzato nella pentola. Cuocere per altri 5 minuti e togliere il borscht dal fuoco. Lasciate riposare per almeno mezz’ora prima di servire con panna acida e aneto tritato finemente. Conservate il borscht in frigorifero e ricordate che diventerà ancora più delizioso durante la notte.

Chi vuole provare a proporre altre ricette può consultare il sito web di Ievgen Klopotenko. Questo cuoco ha fatto un grande lavoro di ricerca e di recupero della cucina tradizionale ucraina. Tra le ricette se ne trovano anche di semplici, come la tovchanka (un puré di patate e fagioli con semi di papavero) o la Lviv cheesecake.

Vai su klopotenko.com/en/cuisine/ukrainian/

 

qui il video della ricetta