Hai mai pensato a che cosa viene cucinato nelle mense scolastiche (e in che modo)?

Una cucina buona e salutare non ha per forza un costo insostenibile. Il caso di Qualità & Servizi, che prepara 9000 pasti al giorno per le scuole della piana di Firenze

Qualità & Servizi è un’azienda pubblica che si occupa di ristorazione collettiva: è detenuta interamente da sei Comuni della piana fiorentina in Toscana (Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano e Barberino di Mugello) e rifornisce principalmente le mense scolastiche, servendo all’incirca novemila pasti al giorno. Eppure, nonostante numeri all’apparenza inconciliabili con un approccio slow, la sua storia recente è la prova di come possa esistere un modello di ristorazione collettiva buona, pulita e giusta economicamente sostenibile

Un modello positivo e replicabile

Della storia e dei valori che guidano la società abbiamo parlato in questo articolo. Oggi, invece, affrontiamo un altro aspetto, per certi versi ancora più dirompente: il fatto che questo modello è replicabile dappertutto. Per questa ragione, Slow Food e Foodinsider, l’osservatorio sulle mense che ogni anno pubblica il Rating dei menù scolastici, hanno lavorato a un documento che analizza in modo esaustivo il caso studio Qualità & Servizi: il testo è disponibile qui.

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La prima cosa da fare? Stop ai cibi processati

Poche righe fa abbiamo fatto riferimento alla storia recente di Qualità & Servizi, e l’aggettivo scelto è tutt’altro che casuale. Nel 2016, nella prima classifica dei menù scolastici italiani stilata da Foodinsider, il Comune di Sesto Fiorentino (all’epoca già servito da Qualità & Servizi) si posizionava al quintultimo posto, al numero 33 su 37. Oggi è una delle migliori mense in Italia, stabilmente nelle prime dieci posizioni della graduatoria. Che cosa è cambiato, nel frattempo?

“Il menù, fino al 2016, si concentrava su un’offerta a base di piatti processati che riflettevano una scarsa valorizzazione del personale di cucina e i bassi costi delle materie prime. Dominavano i cibi processati: formaggio spalmabile, hamburger, prosciutto cotto, salsicce, tonno all’olio, gelato di carne e vele di mare” si legge nel caso studio messo a punto da Slow Food e Foodinsider. Dall’anno successivo, in concomitanza con l’insediamento a Direttore Generale del gastronomo Antonio Ciappi, Qualità & Servizi ha mutato approccio. 

«Sul piano pratico il primo intervento fatto insieme ai cuochi è stato quello di trasformare i piatti a partire dalla qualità delle materie prime, lavorando prodotto per prodotto – ricorda Antonio Ciappi –. Si è passati dall’eliminare tutti i piatti processati a cucinare a partire dai prodotti freschi, locali e di qualità, mettendo al centro della produzione le materie prime». Per farlo, si è scelto di rifornirsi di prodotti locali da produttori della zona, seguendo dunque una logica di economia circolare capace di generare effetti positivi su una comunità allargata: “Il coinvolgimento dei produttori locali ha permesso a molti di loro, che non avrebbero mai immaginato di poter lavorare per la mensa scolastica, di strutturarsi e organizzarsi per garantire la fornitura richiesta – prosegue il documento –. Questo ha implicato l’impiego di nuove risorse nelle aziende agricole, la pianificazione delle colture in base al calendario scolastico, in alcuni casi la trasformazione della coltivazione da convenzionale a biologica, ma anche l’aumento della superficie destinata alla coltivazione per integrare la coltura di nuovi prodotti inseriti nel menù. Il dialogo tra la società Qualità & Servizi ha influenzato ed esteso la produzione dei terreni in chiave di tutela ambientale: più biologico e più colture sostenibili come legumi provenienti dalla rete Slow Beans di Slow Food, miglio e grani antichi”. 

I produttori locali esistono: basta sceglierli

Aggiustamenti all’apparenza piccoli possono essere portatori di grandi cambiamenti e il caso di Qualità & Servizi lo dimostra. Le uova, ad esempio: se fino al 2016, per fare le frittate, l’azienda utilizzava quelle pastorizzate, oggi in cucina arrivano soltanto quelle fresche e biologiche, da spaccare a mano. Una fatica in più per i cuochi, un prezzo più alto al momento dell’acquisto, ma meno sprechi e maggiore soddisfazione da parte dei bambini. 

L’olio, laddove possibile, proviene da ulivi che insistono sul terreno dello stesso comune degli istituti scolastici, il pane è prodotto con farina di grani (anche antichi) coltivati nella piana di Firenze, le verdure sono a chilometro zero… E poi ci sono i legumi, alimento a cui è opportuno riservare un paragrafo dedicato.

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Fagioli di Carrazzo dei Nebrodi Presidio Slow Food

Legumi, ma davvero?

Se pensi che i legumi siano un piatto povero e mesto, sappi che sbagli. I legumi non sono soltanto un alimento, sono un vero e proprio toccasana: le loro proprietà, infatti, assicurano benefici alla salute umana e a quella dell’ambiente. Chi li consuma assume proteine (in quantità molto vicine a quelle dei prodotti di origine animale), carboidrati, fibre alimentari, vitamine del gruppo B oltre che fosforo, potassio, calcio e ferro. Sono estremamente versatili in cucina – le ricette della tradizione italiana sono tantissime, in questo volume ne sono descritte 120, dolci compresi – e si abbinano alla perfezione con i cereali per bilanciare l’apporto di amminoacidi. 

Sono un’alternativa alle proteine animali? Sì, lo sono, ma non solo: sono un’alternativa migliore! L’International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione, l’agenzia dell’Organizzazione mondiale della sanità che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze, ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena e la carne rossa lavorata (ovvero insaccati e salumi) come sicuramente cancerogena. I legumi, al contrario, non hanno di questi problemi. 

Inoltre, l’allevamento incide in maniera significativa sulle emissioni di gas serra e sul consumo di acqua: scegliere di consumare carne e derivati animali, in altre parole, significa contribuire al peggioramento delle condizioni del pianeta e, di conseguenza, della vita umana sulla Terra. I legumi, così come gli altri vegetali, richiedono meno acqua, meno energia e hanno una carbon footprint minore. Ecco perché è indispensabile modificare le abitudini alimentari e realizzare quella che viene definita transizione proteica, cioè cambiare fonte di proteine: mangiare meno proteine animali e più legumi. 

È questa la strada intrapresa da Qualità & Servizi il cui menù scolastico, in sei anni, dal 2015/16 al 2021/22, ha visto scomparire le carni conservate (zero proposte nell’ultimo anno, erano due sei anni fa) e aumentare la presenza di legumi (da zero a due piatti con legumi come principale fonte proteica). Complessivamente, il numero di piatti a base di carne è sceso da tredici a cinque, mentre le proposte di legumi sono passate da tre a cinque. 

In concreto, come si cambia la ristorazione collettiva?

Il modello di Qualità & Servizi non è un caso eccezionale, unico e irripetibile. Ogni amministrazione ha realmente la possibilità di scegliere quale tipo di alimentazione proporre a bambine e bambini, ragazze e ragazzi che mangiano a scuola. Come riportato sul sito del ministero dell’Istruzione, infatti, “il servizio della mensa scolastica è gestito, di norma, dal Comune di appartenenza della scuola, che formula un proprio regolamento di gestione del servizio. Il Comune può, a seconda dei casi, gestire direttamente il servizio con proprio personale o appaltarlo a ditte di ristorazione”. 

Il decreto 10 marzo 2020 del ministero dell’Ambiente stabilisce i “Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva”, determinando le regole per disciplinare la procedura di gara negli appalti banditi dalle Pubbliche Amministrazioni. Nell’allegato al decreto si stabilisce, ad esempio, che frutta, ortaggi, legumi, cereali devono essere biologici per almeno  il  50% in peso, così come la carne bovina (quella suina solamente al 10%), mentre le uova e il latte devono esserlo al 100%. Si invita a “rispettare la stagionalità”, a “prevedere un certo grado di flessibilità nei menù”, “favorire  il  consumo  di  fonti  proteiche  a   basso   costo, proponendo nuove ricette, anche con i legumi”. Indicazioni minime, come dice appunto il nome, che non impediscono comunque alle amministrazioni locali di osare di più, di impegnarsi per offrire un servizio di ristorazione finalmente all’altezza e che combatta quell’insopportabile e indegno scarto alimentare che, come sottolineato proprio nel già richiamato decreto, raggiunge il 35-40% nel numero dei pasti prodotti nella ristorazione scolastica

Il caso di Qualità & Servizi, dunque, è l’esempio di come l’applicazione dei Criteri ambientali minimi può incidere sul territorio, sull’economia locale, sulla salute. Temi che dovrebbero risultare cari agli amministratori locali e che, auspicabilmente, dovrebbero essere in cima alle preoccupazioni anche dei genitori dei figli che frequentano le scuole e le mense scolastiche.


La sostenibilità nella cucina delle mense scolastiche e il ruolo dei legumi sono al centro del webinar organizzato da Global Bean Project e Slow Food Legumes in community catering. How to promote better diets through public canteens, in programma il 13 dicembre dalle 17 alle 18. L’incontro sarà trasmesso live su Zoom in lingua inglese. Per seguirlo basta registrarsi a questo link.