Conserviamo l’abbondanza: metodi tradizionali ad alto godimento

Dalla marmellata all’agrodolce, dal succo alla passata e al freezer, con un occhio a ridurre lo spreco e l’altro al piacere.

«Francesco Cirio cominciò la sua carriera acquistando alla sera le rimanenze del mercato di Nizza Monferrato per rivenderle ai poveri. Cirio ebbe il merito di conservare le verdure e di fondare, su questa idea, un impero». La storia riportata da Giovanni Rebora, ne La civiltà della forchetta, ci ricorda quanto sia importante conservare la frutta e la verdura, soprattutto quando ancora esistevano le stagioni. Oggi sono quasi sempre disponibili, ma chi fugge dal fuori stagione, perché meno buono e salutare, oltre dal pesante impatto ambientale, vede a sua disposizione un assortimento di metodi tradizionali di conservazione capace di dare grande godimento. Riscopriamone il piacere, non solo di nutrircene, ma di prepararli a casa, coinvolgendo magari anche i bambini!

Caldo

Essiccamento: il sole in climi caldi e ventilati, altrimenti un forno ventilato (a 60°C per almeno 8 ore) o un essiccatore domestico. Questo è un metodo ideale per la frutta, ma valido anche per certi tipi di verdura come i pomodori. La frutta o la verdura va tagliata a fette sottili o a cubetti.

Sterilizzazione: indicato per i legumi. Questi vanno lessati e messi in barattoli sterili, chiusi ermeticamente, e fatti bollire per almeno 40 minuti. Si possono in questo modo conservare salse o ortaggi freschi. Il calore uccide i batteri e l’alimento si conserva anche per mesi.

Dolce

Sotto sciroppo: tagliare la frutta a metà o comunque in grossi pezzi. Eventualmente si può scottare in acqua e invasettata: va ricoperta con uno sciroppo di acqua e zucchero. Usare frutta compatta, come le percoche.

Gelatine: creme cotte senza filamenti, bucce o semi. Usare la frutta più ricca di pectina: agrumi, mele, ribes, mirtilli, lamponi, uva spina. La frutta va fatta bollire sino a raggiungere una consistenza cremosa e poi va filtrata con la tela. Il contenuto così ottenuto va ristretto fino a che una goccia su un piatto rimarrà densa e non rilascerà acqua.

Confetture: usato più per la frutta che per le verdure, che va cotta in un contenitore aperto con lo zucchero. Si evita così la successiva crescita di microrganismi nel vaso finale. Prendere un cucchiaio del composto e versarlo su un piatto: se scivola lentamente la cottura è adeguata. Invasettare il composto caldo.

Marmellate: come le confetture, ma sono di agrumi e richiedono un ammollo prima della cottura di almeno un giorno. Essendo frutti già acidi e contenenti pectina permettono di ridurre l’uso dello zucchero.

Succhi: vale il metodo per preparare le gelatine, con cotture più brevi e meno zucchero ed eventualmente una macerazione precedente. È opportuno che i contenitori con i succhi vengano poi sterilizzati per almeno mezz’ora. 

Agrodolce

Composto di aceto e zucchero con alle spezie come il cardamomo, lo zenzero, i chiodi garofano, la cannella e l’anice stellato in cui va preparata la verdura prima di metterla nel barattolo calda ricoperta dal liquido di cottura.

Piccante

Mostarda: la più famosa è preparata con frutta candita, sciroppo di zucchero e senape a Cremona, Mantova, Vicenza. Altrove è definita mostarda anche la frutta fresca e secca nel mosto cotto, mai piccante.

Alcolico

Sotto spirito: valgono le regole dello sciroppo, con l’alcol al posto dello zucchero. Meglio con i frutti piccoli, come ciliegie e amarene. Usare alcol ad alta gradazione anche miscelato con liquori per aggiungere gusto e aroma. L’alcol sterilizza, quindi non serve la cottura.

Grasso

Sott’olio: analogamente all’aceto, l’olio, previa cottura dei vegetali in acqua salata e acidulata, inibisce lo sviluppo di muffe e batteri e l’attacco dell’aria. Gli ortaggi possono anche essere arrostiti o grigliati, per es. le zucchine e le melanzane.

Acido

Sotto aceto: da solo bollente, salato e/o aromatizzato nel vasetto con le verdure mature e intere generalmente già cotte. Tra le preparazioni specifiche vanno citati i crauti, che si ottengono da cavoli cappucci tagliati a listarelle e lasciati fermentare in aceto e spezie per alcune settimane.

Salato

Salatura: generalmente si usa sale marino di media grandezza, capace di assorbire l’acqua in eccesso e di impedire la crescita di microrganismi. Di regola si trattano sotto sale i prodotti freschi, come i capperi. Adatto per le verdure più sode.

Salamoia: una soluzione di acqua e sale, che varia da un minimo del 10% (consigliata la successiva sterilizzazione) fino al 30%. La verdura va prima sbianchita in acqua bollente e raffreddata in acqua ghiacciata. Ottimo per olive, cetrioli, carciofi, rape, carote, verze, peperoncini (comunque a polpa soda).

Freddo

Congelamento: l’acqua degli ortaggi e della frutta, unita a un abbassamento progressivo della temperatura, produce cristalli di ghiaccio interni alle cellule che possono causarne la rottura e la conseguente fuoriuscita una volta scongelata. Provate con ortaggi prima cotti al forno, per es. i peperoni, privati della buccia, distesi in sacchetti e adagiati nel freezer.

Surgelazione: avviene in abbattitore dove l’abbassamento di temperatura è rapidissimo. I cristalli di ghiaccio all’interno delle cellule sono di dimensioni ridotte e non causano la rottura delle cellule. Il risultato finale è la mancanza di fuoriuscita di acqua vegetale e una maggior turgidità del prodotto.

 

Alberto Arossa
a.arossa@slowfood.it

tratto dal numero 5/2018 di Slow, la rivista di Slow Food Italia

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