Conserve: le 5 regole per evitare rischio botulino

Tempo d’estate, tempo di conserve, la stagione ci concede l’imbarazzo della scelta. Non serve pasticciare con la scienza e mangiare alimenti dal gusto e dalle proprietà nutritive dubbie per realizzare il nostro desiderio: bastano quelle buone, sane ricette della nonna che le generazioni si tramandano su libriccini logori e scarabocchiati. Parliamo, ovviamente, delle conserve fatte in casa, il più antico ed efficace metodo di conservazione dei prodotti. Prepararle è semplice, ma attenzione ai rischi derivanti dalle piccole distrazioni e da un’inadeguata conoscenza della materia. L’alterazione dei cibi a causa di batteri che possono crearsi con il passare del tempo è un argomento delicato da affrontare, e un pericolo che può essere scongiurato grazie a pochi accorgimenti.

Il più pericoloso microrganismo che può sopravvivere all’interno dei cibi mal conservati è il botulino: anche se le intossicazioni causate da questo batterio sono rare (si parla di circa 20 all’anno), restano comunque pericolose e potenzialmente letali (un grammo di tossina pura può mettere in serio pericolo più di 14.000 persone se assunta per ingestione). Il botulino è più resistente rispetto agli altri compari batteri perché prolifera anche in assenza di ossigeno, rendendo quindi vane le più classiche modalità di conservazione. Quindi per i vostri sottoli è bene fare prima una scottatura delle verdure in acqua acidificata con limone o aceto. La contaminazione può essere riconosciuta dall’alterazione del cibo nel colore, nell’odore e nella consistenza, ma altre volte è completamente “asintomatica”.

Da cosa è causata la formazione di botulino nelle conserve? Come ci ricorda Fabrizio Anniballi del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità (Iss):«Il 43% dei casi deriva da sottolio mentre il 26% da salamoie fatte con troppo poco sale o prodotti inscatolati senza altro trattamento oltre la bollitura, come capita per cicoria e fagiolini».

E allora, come procedere? A voi qualche consiglio tratto dalla Scuola di Cucina – Marmellate e Conserve edito da Slow Food.

Sottolio
Il vecchio rimedio della nonna del sottolio non fa quindi parte delle tecniche di conservazione più efficaci: l’olio riesce infatti solo ad isolare gli alimenti, mentre manca di proprietà antisettiche, necessarie per impedire la formazione di microrganismi. Tuttavia, la sicurezza ottimale è garantita dalla sterilizzazione del prodotto finito. Nella tradizione di molte regioni, specialmente quelle produttrici di olio di oliva, si usa conservare così non solo gli ortaggi ma anche pesce, formaggi e salumi. Quando si preparano conserve sott’olio è bene usare solo olio extravergine d’oliva di ottima qualità, dal gusto non troppo intenso che rischierebbe di prevaricare quello del prodotto protagonista.

Sott’aceto
L’aceto invece grazie alla sua acidità è sufficiente a inibire la proliferazione batterica anche senza trattamenti aggiuntivi. È opportuno usare un aceto di vino bianco, leggero e non aromatico, o di mele, molto delicato. Per rendere più tenue la fragranza dei sottaceti si può allungare con una parte di acqua. Per la cottura, preferite sempre comunque pentole di acciaio inossidabile all’alluminio.

Agrodolce
Le conserve in agrodolce sono usate soprattutto per le verdure tendenti al dolciastro, come carote, porri, cavolfiore e verdure miste. Bastano pinoli, mandorle, noci, uva passa e aceto balsamico a dare ai prodotti conservati un gusto più intenso.

Sale
Il sale agisce invece come lo zucchero, ovvero penetra nei tessuti e cattura l’acqua in essi contenuta, rallentando così la crescita di alcuni batteri. Per una buona riuscita delle conserve è necessaria una percentuale minima di sale – non più del 15%) ed è preferibile usare quello marino non raffinato, perché ricco di oligoelementi importanti per l’organismo.

Salamoia
In alternativa alla conservazione con il sale a secco, si può scegliere la salamoia, una soluzione di acqua e sale secondo una percentuale che può variare dal 10 al 25-30%. È un sistema piuttosto invasivo dal punto di vista organolettico e non tutte le verdure si prestano a essere così conservate. Tipica preparazione è quella delle olive, ma danno buoni risultati anche carote, rape, fagiolini, carciofi, verze e altri vegetali a polpa soda. Si adatta anche a pesci e ad alcuni tagli di carne di maiale. È bene sciacquare in modo accurato il prodotto prima del consumo.
Fate attenzione a non prolungare troppo la scottatura delle verdure, gli alimenti devono essere al dente perché continuano a cuocere anche dopo l’invasamento.

Ed ecco le 5 regole per evitare rischio botulino

–       Lavare e asciugare con cura gli ingredienti;
–       Acidificare gli alimenti da conservare, bollendoli in acqua e aceto o acqua e limone. In un ambiente a elevato grado di acidità le spore non riescono a produrre la tossina. Sono salvi, quindi, i sottaceti, le conserve di pomodoro e gli altri ortaggi con pH inferiore a 4,5
–       Sterilizzare i barattoli e asciugarli perfettamente
–       Sterilizzare il prodotto finito con bollitura in acqua (il botulino è sempre sensibile alle alte temperature)
–       Conservare i vasetti in luoghi asciutti

Per approfondire l’argomento, Slow Food propone la sua guida “Marmellate e Conserve”, acquistabile nello store  

a cura di Maria Ciaramella
m.ciaramella@slowfood.it

 

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