SPECIALE GUSTO BALSAMICO – Biodiversità: la voce dei protagonisti

Obiettivo qualità e tanta passione, questo è il comun denominatore degli agricoltori modenesi riunitisi stamattina alla tavola rotonda Biodiversità: la voce dei proganisti, presso ModenaFiere in occasione di Gusto Balsamico, la rassegna degli aceti dal mondo e dell’agrodolce.
Claudio Ferri, giornalista ed esperto del settore agricolo modenese, ha guidato l’incontro in cui i produttori, veri e propri custodi del territorio, hanno illustrato le loro esperienze e i vari progetti per la conoscenza, valorizzazione e tutela di razze animali e varietà vegetali attivati dall’Assessorato Agricoltura e Alimentazione della Provincia di Modena.
In rappresentanza dello straordinario patrimonio di biodiversità del territorio modenese sono stati presentati la vacca bianca modenese, la pecora cornella bianca, la gallina modenese, il suino brado, la canapa, l’olivo autoctono e la ciliegia di Vignola.
Ha iniziato la serie di interventi Urbano Giannelli, il quale dal 96’ ha fatto la coraggiosa scelta di coltivare olivo autoctono sull’Appennino modenese. Da quest’anno Giannelli etichetterà le sue prime bottiglie per la vendita di 300 Kg di olio; un nuovo prodotto, esempio della qualità agroalimentare modenese, sta dunque sbarcando sul mercato.
Ha preso poi la parola Maurilio Cargioli: «La pecora cornella bianca stava scomparendo, causa l’adozione di razze più produttive ma dal latte di minor qualità. Grazie al nostro progetto ora i capi della cornella sono 500, greggi transumanti che forniscono lana e un latte dalle ottime caratteristiche organolettiche e dall’alta resa. Siamo fieri di aver salvato questa razza che si sta rivelando anche redditizia per l’economia locale».
Silvia Rossi, presidente dell’associazione Presidio ciliegia di Vignola, ha spiegato: «Valorizzando il prodotto e puntando sulla qualità, abbiamo riscoperto varietà di ciliegie quasi dimenticate come la moretta, la nero primo, la nero secondo. Ora questi prodotti vengono venduti al mercato contadino di Vignola, vero esempio di filiera corta e rapporto diretto produttore consumatore. Credo sia questo il nuovo orizzonte in cui noi agricoltori ci dobbiamo muovere».
Necessita di grandi spazi, non gestibile in allevamento industriale, per questi motivi la gallina modenese si stava estinguendo. Ma grazie al lavoro di persone come Giuliano Serafini, pollivendolo di quarta generazione, questa razza può ancora offrire la sua carne unica e le sue bianche uova. «Il problema è ora far conoscere ai consumatori l’enorme differenza che passa tra una gallina da batteria e una che è vissuta libera razzolando per i campi. Il nostro progetto punta proprio a questo» ha concluso Serafini.
La canapa è stata presente in Pianura Padana sino agli anni sessanta. Oggi, grazie a Emanuele Ferri, questa pianta può trovare nuovi impieghi come materiale per l’edilizia o essere utilizzata come biocombustibile.
Quindici allevatori per una produzione di 700 forme di parmigiano reggiano l’anno e un futuro di esportazioni negli Stati Uniti, questi gli importanti numeri della vacca bianca modenese snocciolati da Alessandro Marchi. «I nostri animali si nutrono per il 70% di foraggio, in questo modo il loro latte è particolarmente aromatico, non imitabile da vacche alimentate a mangimi concentrati. Questa razza autoctona ci sta dando enormi soddisfazioni e il formaggio e la carne che produciamo sono sempre più apprezzati, persino gli americani hanno scoperto la vacca bianca modenese» chiosa Marchi.
Ha concluso la tavola rotonda Emanuele Ferri, che dal 2002 ha deciso di allevare i suoi suini di razza mora romagnola allo stato brado. Centossessanta capi che si cibano di quello che trovano, bacche e castagne in primis, offrono carne e salumi senza conservanti apprezzati e soprattutto richiesti dai ristoranti locali, tra cui la Francescana di Massimo Bottura. «Libertà dell’animale e ampio spazio a disposizione, questa la mia formula vincente» afferma con un pizzico di orgoglio Ferri.
Al termine dell’incontro, i prodotti illustrati sono stati i protagonisti di una degustazione preparata dagli allievi e docenti della Scuola alberghiera e di ristorazione Serramazzoni (Mo).

Per maggiori informazioni: www.gustobalsamico.it

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