Gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche

Kenya, Turchia, Canada, Grecia, Svizzera, Gran Bretagna, Olanda, Stati Uniti, Germania, Francia e Italia: sono i paesi da cui provengono gli studenti del I anno dell’Università di Scienze Gastronomiche, diverse culture che si incontrano, accomunate da una forte passione: conoscere e studiare il patrimonio gastronomico italiano ed internazionale.
I futuri gastronomi non studiano solo la teoria, ma entrano direttamente in contatto con il prodotto, attraverso stage, viaggi, visite.
In questi momenti di formazione unica lo studente si trasforma da spettatore ad attore, entrando direttamente in contatto con i processi produttivi, acquisendo competenze che gli permetteranno di radiografare il prodotto, comprendendone la storia per poterlo poi promuovere e valorizzare.
Gli studenti visitano realtà economico-produttive molto particolari, spesso sconosciute alla maggior parte dei consumatori, situate in luoghi che raramente richiamano l’attenzione del grande pubblico.
Dal 21 al 24 febbraio 2006 gli studenti sono ospiti delle Comunità Montane dell’Acquacheta e dell’Appennino Forlivese.
Entrambe raggruppano diversi comuni dell’Appennino Tosco Romagnolo: la prima comprende i comuni di Dovadola, Modigliana, Portico e S. Benedetto, Rocca S. Casciano, Tredozio; la seconda i comuni di Civitella di Romagna, Galeata, Meldola, Predappio, Premilcuore e Santa Sofia.
Terre di grandi tradizioni storiche, in parte dominio dell’antico Granducato di Toscana, queste località, inserite in un contesto naturalistico incontaminato, vantano un patrimonio originale e ancora poco conosciuto di cultura, tradizione, gastronomia, legato a produzioni agricole di eccellenza.
Due gli oggetti di studio di questo stage, il formaggio raviggiolo e la razza bovina romagnola, oltre a una dolce appendice: la visita all’azienda produttrice del dolce al cioccolato Modigliantica, la cui ricetta – nata oltre un secolo fa – è stata tramandata oralmente fino ad oggi e che si rivela essere un connubio di cioccolato, mandorle e spezie.
La romagnola è una delle razze bovine più antiche, fortemente ancorata al territorio di cui porta il nome; gli studenti visiteranno vari allevamenti, esaminando diversi aspetti zootecnici.
Questa razza autoctona era largamente diffusa fino al 1953, raggiungendo mezzo milione di capi: oggi ne sono soltanto rimasti circa 15.000. Questa drastica riduzione è legata alla crisi generale dell’allevamento estensivo: in queste zone – e in particolare nelle terre romagnole – l’agricoltura ha infatti preferito puntare sulla frutticoltura e sulle produzioni intensive.
Per evitare la sua graduale estinzione, Slow Food ha istituito un presidio, sta lavorando alla stesura di un disciplinare di allevamento e, grazie a un gruppo di allevatori disposti ad avviare un progetto di valorizzazione complessivo, si propone di realizzare un lavoro di tracciabilità diretta attraverso anche la commercializzazione di pacchi di carne dove l’allevatore e il macellaio stesso si spendono direttamente nel garantire il prodotto nel complesso della sua catena produttiva.
Altro prodotto simbolo dell’Appennino tosco-romagnolo è il raviggiolo, presidio Slow Food, nato per salvaguardare la locale produzione a latte vaccino crudo e per distinguersi dall’omonimo cacio prodotto a latte ovino. Questo formaggio di consistenza leggermente burrosa, prodotto esclusivamente nelle vallate della zona, ha una storia secolare, di cui si trovano attestazioni sin dal 1515. Ancora oggi viene ricavato dal latte crudo solo da alcuni casari e, a causa della sua ridotta conservabilità, si trova, garantito da disciplinare, solo nei mesi compresi tra ottobre e marzo.
La produzione del raviggiolo sarà seguita in tutte le sue fasi: la materia prima, i processi di trasformazione, le strutture produttive, il territorio, il disciplinare e la sua commercializzazione. In questo contesto gli
studenti seguiranno delle lezioni tenute da diversi esperti che illustreranno la storia, tradizione e morfologia del territorio di origine, le tipologie dei mercati di vendita, i problemi legati alla caseificazione e alla distribuzione, il ciclo chiuso e la valorizzazione del territorio attraverso le produzioni locali; accompagneranno inoltre gli studenti in visita a diversi tipi di stalle (tradizionali e biologiche) e laboratori di trasformazione.