Il cambiamento climatico si combatte a tavola: l’esperienza dell’Alleanza Slow Food dei cuochi presentata all’Università di Palermo

È in programma venerdì 24, all’interno del XVI Convegno dell’Associazione Rete Italiana LCA, un focus sull’impatto ambientale dei ristoranti. Come modello virtuoso, il ristorante Les Résistants di Parigi, appartenente all’Alleanza Slow Food dei cuochi. 

Che impatto ha la ristorazione sul clima? Slow Food se lo domandava già più di dieci anni fa, quando veniva avviato uno dei progetti cardine dell’associazione che oggi arriva a contare oltre 1.100 cuochi in tutto il mondo. 

L’Alleanza Slow Food dei cuochi e il suo modello di ristorazione, attento all’impatto climatico e alla valorizzazione delle produzioni locali, saranno raccontati venerdì 24 giugno all’Università di Palermo nell’ambito del XVI Convegno dell’Associazione Rete Italiana LCA, l’organizzazione di riferimento in Italia per la diffusione della Life Cycle Assessment, metodologia formulata per valutare gli impatti ambientali del ciclo di vita dei prodotti.

A riportare l’esperienza della rete dell’Alleanza Slow Food come esempio virtuoso per contrastare i cambiamenti climatici sarà Elena Neri di Indaco2, la società di consulenza composta da esperti in sostenibilità e comunicazione ambientale che ha valutato l’impatto di uno dei ristoranti della rete. I risultati della ricerca saranno esposti nell’intervento dal titolo I Cuochi dell’Alleanza Slow Food come modello di ristorazione sostenibile: Carbon Footprint dell’attività di Les Résistants a Parigi. A dimostrazione che il cambiamento può davvero partire dalla tavola e che i cuochi dell’Alleanza ne sono esempio concreto.

Les Resistants, Archivio Slow Food ph. Marine Brusson

Un patto tra cuochi e produttori locali

L’Alleanza dei cuochi si basa su un patto che osti e ristoratori locali si impegnano a stringere con i produttori del loro territorio. I cuochi che vi aderiscono promuovono colture autoctone e razze animali locali, sostengono agricoltori, allevatori, casari e piccoli trasformatori. Utilizzando nelle proprie cucine cibi buoni e puliti, come i Presìdi Slow Food e i prodotti dell’Arca del Gusto, veri e propri baluardi a tutela della biodiversità. E ancora, da veri ambasciatori di Slow Food, educano ogni giorno la propria clientela, sensibilizzandola a un consumo più attento e consapevole. 

Un’attività ristorativa basata su prodotti locali e su scelte forti, quali ad esempio la scelta di carni provenienti da allevamenti sostenibili, la riduzione dello spreco alimentare, la scelta di ortaggi e frutti provenienti da un’agricoltura pulita, hanno effetti positivi in termini di impatto ambientale. 

Indaco2 ha valutato il ristorante parigino Les Résistants, dove Florent Piard basa la propria cucina sui valori dell’Alleanza Slow Food: predilige i prodotti di agricoltori locali di piccola scala, si rifornisce da una rete consolidata di fattorie e produttori sostenibili e limita gli sprechi, portando avanti la sua attività con l’obiettivo di ristabilire il giusto equilibrio tra campagna e città. 

Il ristorante del quartiere République di Parigi è stato messo a confronto con altre due realtà. La prima, quella di un ipotetico locale con lo stesso menù del Les Résistants basato, però, su materie prime convenzionali; la seconda, quella di un ristorante con proposte culinarie meno rispettose del clima.  

Ristoratori a confronto, chi fa meno male all’ambiente?

Un menù con le caratteristiche de Les Résistants, basato però su prodotti convenzionali e quindi non provenienti da aziende biologiche o agroecologiche, avrebbe un impatto ambientale superiore di oltre la metà. Aumenterebbe invece di quattro volte la Carbon footprint di un ristorante con una cucina basata principalmente su derivati animali (carne e latticini) e con una scarsa attenzione agli sprechi e alla gestione consapevole del locale. 

Gli studi condotti da Indaco2 dimostrano che alcuni fattori incidono sull’impatto ambientale più di altri: la scelta degli alimenti (la filiera della carne è molto più impattante rispetto alle altre), ma anche la predilezione per aziende che adoperino pratiche agricole e zootecniche virtuose e la riduzione degli sprechi.

Il cambiamento climatico si contrasta anche a tavola grazie all’impegno che cuochi e ristoratori investono in selezione, studio e ricerca sul territorio, e alla capacità di raccontare tutto questo attraverso le pietanze proposte alla loro  clientela. L’esempio de Les Résistants ci fa riflettere su quanto sia importante il contributo di ciascun attore della catena alimentare nella lotta alla crisi climatica.